Laboratorio de Tecnología de Productos agroindustriales



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Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua:





  • La deshidratación:

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:

  1. Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.

  2. La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.



  • Liofilización:

Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos.  Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas...).

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.


Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.



  • Ahumado:

El método de ahumar  se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.


  • Conservación a la sal:

 Este método o técnica de conservación se basa en  presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la  inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede  bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón,...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.
  • Técnicas de conservación por aditivos alimentarios:


Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.

Su objetivo es:


1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos.

Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero sí que pueden mantener las características del producto o alargar su vida.

Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).

 


  • Fermentación:

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional  y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
Ejemplos:

Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.


















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PRACTICA No. 1

ELABORACION CAJETA DE CAMOTE

El Camote es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la familia de convolvuláceas (Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un tubérculo, o esqueje engrosado, el camote es una raíz reservarte.


La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros de altura, pero para establecer plantaciones comerciales con buenos rendimientos, se cultiva entre los 0 y 900 metros sobre el nivel del mar, en donde se presentan temperaturas de 20 a 30°C, que aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas diarias de luz. Se adapta a suelos con buena aireación, buen drenaje, que sean livianos y con alto contenido de materia orgánica, tipo franco arenosos hasta franco arcillosos, con pH entre 5.2 y 7.7. Si el suelo es muy fértil, pesado y humedad. El desarrollo de hojas y tallo es muy vigoroso pero su rendimiento de raíces es muy bajo al igual que su calidad, las raíces de mejor calidad se obtienen en suelos arenosos y pobres, aunque los rendimientos son bajos.
El cultivo del camote presenta una buena alternativa de diversificación alimenticia para los pequeños productores, tiene pocos enemigos naturales lo cual implica que usa pocos pesticidas y crece en suelos con pocos fertilizantes, podría llegar a producirse a gran escala para explotar su potencial de industrialización.
Es una raíz con alto contenido de almidón y algunas variedades contienen carotenos, ventaja que permite reducir la cantidad de colorantes utilizados, pues ya los poseen naturalmente.



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