Laboratorio de Tecnología de Productos agroindustriales



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¿QUÉ ES LA ACIDEZ O PH?


El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.
El agua pura es un ejemplo de un medio neutro.
Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es ácido, los alimentos con menor PH son los más ácidos.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos.
Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos.
La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un PH de 4 a 9.
Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos abarcan de 3,2 a 11.
La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son tan sólo levemente ácidos, ya que tienen un PH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para la multiplicación bacteriana.
Muchas frutas frescas tienen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas.
Las hortalizas tienen un PH más alto que las frutas, es decir son menos ácidas, por lo tanto son más susceptibles a la descomposición bacteriana.
Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un PH menor que los que requieren la mayoría de las bacterias para poder multiplicarse.
La excelente vida útil de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo PH (alta acidez)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


La conservación de los alimentos se basa en  preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino.

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.



  • Pasteurización:

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua....


Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada  en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.


  • La esterilización:

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos  cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

 

El tratamiento  (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y  vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas,...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa,...).


  • Técnicas de conservación por el frío


El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.


El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

 


  • La refrigeración:

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los  microorganismos en los alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.


  • La congelación:

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de  los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos:


Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar  las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación.




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