Introducción a la industria alimentaria datos generales



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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

Facultad de Ingeniería Agraria, Alimentarias y Ambiental

Escuela Académico Profesional de Industrias Alimentarias

SÍLABO


INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  1. DATOS GENERALES

    1. Código de la Asignatura :13102

    2. Escuela Académico Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias

    3. Departamento Académico : Industrias Alimentarias

    4. Ciclo : I

    5. Créditos : 03

    6. Plan de Estudios : V

    7. C
      T 02

      P 02
      ondición :Obligatorio

    8. Horas Semanales :



    1. Pre-requisito :Ninguno

    2. Semestre Académico :2015 -I

    3. Docente : Mg. Sc. ALFARO CRUZ SARELA C.

Colegiatura :C.I.P. 057580

Correo Electrónico :salfarocing@hotmail.com



  1. SUMILLA

Campos de acción en la Industria de los alimentos, conceptos básicos de alimentos, origen, función, composición, importancia del agua, proteínas de los alimentos, carbohidratos principales, lípidos y su interpretación en su procesamiento, principios básicos sobre la conservación de los alimentos.

La leche, composición química, análisis físico químicos, flujo de procesamiento, derivados principales (queso, yogur, mantequilla y majar blanco, etc.), la carne su composición química, flujo de obtención de principales derivados. Principales derivados de los cereales.

Industrialización de aceites y grasas. Frutas y Hortalizas, colorantes naturales y artificiales. Métodos de control de calidad e higiene industrial.

III. METODOLOGIA DE ENSEÑANZA

3.1 Objetivos



Generales

Impartir a los estudiantes los conocimientos teóricos y prácticos en la que se fundamenta la ciencia y tecnología de alimentos en el manejo, conservación y transformación de los productos directos, derivados y sub productos pecuarios.


Específicos


El estudio teórico- práctico del curso, busca que al término del curso el alumno se encuentre en capacidad de:

    1. Definir los principios básicos en las que se fundamenta la tecnología de productos agropecuarios

    2. Aplicar los diversos métodos de conservación y transformación de los productos pecuarios

    3. Diseñar nuevos productos derivados de recursos pecuarios

3.2 Estrategias Metodológicas


Se tomará mayor énfasis en los objetivos cognoscitivos, afectivos y psicomotrices. Las técnicas didácticas serán de tipo mixto: expositivo, interactivo, de interrogación, argumentación, prácticas dirigidas y visitas a Empresas Agroindustriales

3.3. Medios y Materiales de enseñanza

Separatas del curso, textos básicos, Revistas tecnológicas, direcciones electrónicas. pizarra, plumones acrílicos, mota,transparencias, multimedia. Se hará uso de: Aulas, pizarra, tizas, Plumones acrílicos, tinta, proyector, multimedia.

Controles de lectura

Los temas y conceptos principales ilustrados mediante ejemplos

Aplicaciones prácticas.

Herramientas teóricas y prácticas del análisis del mundo real


  1. CONTENIDO TEMÁTICO Y CRONOGRAMA

Unidad Didáctica N° 1 GENERALIDADES ALIMENTOS CALIDAD AGROINDUSTRIA

CONTENIDOS

ESTRATEGIA

DURACION

Características Generales del Curriculum de estudios. Relaciones con otras disciplinas. Terminología de la especialidad. Campo de Acción. Actividades características de la Industria Alimentaría. Importancia. Perspectivas a futuro.

Exposición dialogo


Semana 1

Campo de Acción del Ing. en Industrias Alimentarias. Actividades características de la Industria Alimentaría. Importancia. Perspectivas a futuro.

Talleres. Exposición dialogo

Semana 2


Seguridad Alimentaria e inocuidad de los Alimentos


Exposición dialogo

Semana 3

Agroindustrias. Ventajas y desventajas de la Pequeña y Mediana Industria. Ventajas y Desventajas de Grandes Empresas . Ubicación de las principales Industrias en el Perú.

Exposición dialogo

Visita a Planta


Semana 4


Unidad Didáctica N° 2 GENERALIDADES ALIMENTOS

CONTENIDOS

ESTRATEGIA

DURACION

Alimentos. Definición. Composición Química de los Alimentos. Hidratos de Carbono.

Visita a Planta


Semana 5

Proteínas. Grasas. Vitaminas y Minerales

Lecturas

Semana 6

Alimentos Funcionales. Definición. Alimentos Prebióticos. Alimentos Probióticos. Nutraceuticos.

Seminario. Exposición dialogo

Semana 7

EXAMEN PARCIAL




Semana 8




Unidad Didáctica N° 3 PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Y PRINCIPALES INDUSTRIAS

CONTENIDOS

ESTRATEGIA

DURACION

Principios de Conservación. Tipos de Conservación de Alimentos. Refrigeración. Congelación. Calor.

Visita a planta

Semana 9

Industria de Frutas. Mermeladas y Jaleas. Definición . Diagramas de Flujo . Elaboración de mermeladas y jaleas.

Practica

Semana 10

Industria láctea. Leche. Definición. Elaboración de Productos lácteos. Yogurt

Practica

Semana 11

Industria de Grasas y Aceites. Principales materias primas. Diagramas de Extracción de aceite




Semana 12



Unidad Didáctica N° 4 INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CONTENIDOS

ESTRATEGIA

DURACION

Industria Cárnica. Definición. Elaboración de productos cárnicos. Embutidos.

Visita a planta

Semana 14

Industria de Cereales. Variaciones histológicas en la composición de los granos. Constitución histológica de os granos. Principales componentes del grano.

Practica

Semana 15

Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP




Semana 16

EXAMEN FINAL Y SUSTITUTORIO




Semana 17



  1. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

Será sobre la base de lo estipulado en el reglamento académico de la Universidad Se considerara alumno aprobado si obtiene al final una nota superior a 10.5.

PF = P.T. * 0.30 + EP * 0.35 + EF *0.35

P.T = Promedio de trabajos y laboratorio

EP = Examen Parcial

EF = Examen Final



VI. BIBLIOGRAFÍA

  1. ALAIS, CHARLES. 1985 "Ciencia de la Leche". Editorial Barcelona,

Reverte. España.

  1. ALAN H. VARNAM, JANE P. SUTHERLAND. 1995 "Leche y Productos Lácteos Tecnología, Química y Microbiología".

  2. CHARLEY, H. 1995. "Tecnología de los Alimentos" 1ra. Edición Editorial Limusa, México.



  1. CHEFTEL J. Y CHEFTEL, H. 1980. "Introducción a la Bioquímica de los Alimentos". Tomo II. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

  2. LUQUET F. M. et-al 1991 "Leche y Productos Lácteos". Editorial

Acribia. S.A. Zaragoza. España. Volumen Iy II

  1. FORREST, J et al. 1991. "Tecnología de la carne y de los productos

Cárnicos.” Editorial Acribia. Zaragoza. España.


  1. JASPER, M. 1978. "Conservación de la carne por frío". Editorial

Acribia. Zaragoza. España.


  1. MONTALVO S. RUFINO 1981. “Oleaginosas; la soya y su cultivo, almacenamiento, comercialización y costos de producción”




  1. SANZ, C. 1992 "Enciclopedia de la carne". Editorial Espasa.

España.
Huacho, Abril del 2015

____________________________________

Mg. Sc. SARELA ALFARO CRUZ

CIP 057580

CODIGO: DNU 332

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