Ingenieras de alimentos



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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

“Elaboración de Sopa Instantánea a Partir de Harina de Haba”



INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIÓN

Previa a la Obtención del Título de:



INGENIERAS DE ALIMENTOS

Presentado por

JOHANNA ELIZABETH MACÍAS GARCÍA

RITA JACKELINE VINCES BRAVO

Guayaquil - Ecuador

2011 

AGRADECIMIENTO


Agradezco a Dios, a mis padres y hermanos por su amor y apoyo incondicional en todo momento, a mis maestros por sus enseñanzas, y a todas las personas que han contribuido a mi crecimiento profesional y personal día a día.


Rita Jackeline Vinces Bravo
AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, a mis padres, a mi esposo, a mi hijo, a mi compañera de tesis por su apoyo incondicional en todo momento. A mis maestras por sus enseñanzas y dedicación, a todos mis compañeros de curso que de alguna manera me han ayudado y han contribuido con un agradable ambiente de trabajo, en especial a Herman Sánchez.


Johanna Elizabeth Macías García

DEDICATORIA


AL DIOS TODOPODEROSO

A MIS PADRES

A MIS HERMANOS

A MIS AMIGOS

Rita Jackeline Vinces Bravo


DEDICATORIA
A DIOS TODOPODEROSO

A MIS AMOROSOS PADRES

A MI AMADO ESPOSO

A MI HIJO ADORADO

A MIS QUERIDOS HERMANOS
Johanna Elizabeth Macías García

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN



_____________________

Ing. Grace Vázquez V.

DIRECTORA DEL PROYECTO

_____________________

Ing. Gustavo Guerrero M.

DECANO DE LA FIMCP

PRESIDENTE



____________________ ____________________

Ing. Francisco Andrade S. Ing. Fabiola Cornejo Z.

DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS

PRESIDENTE ECTOR DE TESIS

__________________

Ing. Fabiola Cornejo Z.

VOCAL

DECLARACIÓN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de este INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIÓN, nos corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL


(Reglamento de Graduación de la ESPOL)

___________________________ _______________________



Johanna Elizabeth Macías García Rita Jackeline Vinces Bravo

RESUMEN


El presente proyecto se enfocó en utilizar el haba (Vicia faba, L.) para la elaboración de la sopa instantánea con elevado valor nutricional, ya que constituye una fuente importante de hidratos de carbono y proteínas por su contenido en fibras. El haba es un producto autóctono de la serranía ecuatoriana permitiendo dar un paso muy importante para el desarrollo agroindustrial y económico del alimento.

En la primera etapa se determinó la caracterización de la materia prima mediante ensayos físico-químicos; color, olor, estado de madurez, humedad, pH, acidez y actividad de agua. Después se elaboró isotermas de sorción, curvas de secado y la caracterización de la harina de haba.

Posteriormente, se desarrolló la formulación del producto y la aceptación de la misma se determinó mediante evaluaciones sensoriales. Mediante la elaboración de la isoterma del producto terminado se determinó la estabilidad del producto indicando la humedad crítica en el cual el producto deja de ser apto para el consumo humano. Por último se estableció la vida útil del producto bajo condiciones de almacenamiento a la humedad relativa de Guayaquil (85%).

ÍNDICE GENERAL


RESUMEN 8

ÍNDICE GENERAL 9

ABREVIATURAS 9

SIMBOLOGÍA 11

ÍNDICE DE FIGURAS 12

ÍNDICE DE TABLAS 13

INTRODUCCIÓN 14

CAPÍTULO 1 16

1. GENERALIDADES 16

1.1 Materia prima 16

1.1.1 Cultivos y Disponibilidad 16

1.1.2 Composición Química y Valor Nutricional 18

1.2 Proceso de Secado 19

1.3 Sopas instantáneas 23

1.3.1 Tipos y características 23

1.3.2 Ingredientes y especificaciones 25

1.3.3 Proceso de Elaboración 26

1.3.4 Principales Alteraciones 28

1.4 Rehidratación de polvos 29

CAPÍTULO 2 32

2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA 32

2.1 Características de Materia Prima 32

2.2 Metodología de trabajo 34

2.2.1 Ensayos Físico-Químicos 34

2.2.2 Secado 35

2.3 Isotermas de Sorción 36

2.4 Proceso de secado 37

2.4.1 Curvas de secado 38

2.5 Caracterización de la Harina 40

CAPÍTULO 3 45

3. OBTENCIÓN DE SOPAS INSTANTÁNEAS A BASE DE HARINA HABA (Vicia Faba, L.) 45

3.1 Ingredientes 45

3.2 Formulaciones 46

3.2.1 Evaluación Sensorial 48

3.2.2 Aporte Nutricional y Energético 49

3.2.3 Rehidratación 52

3.3 Estabilidad 54

3.3.1 Determinación de humedad crítica 54

3.3.2 Elaboración de Isoterma del producto terminado 57

3.3.3 Cálculo de Permeabilidad al vapor de agua en empaque 58

APÉNDICES 65



ABREVIATURAS

ºC Grados Centígrados

cm Centímetros

cm2 Centímetros Cuadrados

g Gramo

g/ml Gramo por Mililitro



h Hora

Kg Kilogramos

m Metro

m2 Metro Cuadrado



ml Mililitro

mm Milímetro

min Minuto

s Segundo

μm Micrómetros

% Por ciento



SIMBOLOGÍA

A Área


b.h Base Húmeda

Dpsup Diámetro Superior

t Tiempo

Δt Diferencial de Tiempo

Δx Diferencial de Humedad Libre

X Humedad Libre en Gramos

Xt Humedad en Base Seca

X* Humedad en Equilibrio

Wi Peso Inicial de la Muestra

Ws Peso de Sólidos Secos

mi Humedad Inicial

me Humedad de Equilibrio

mc Humedad Crítica pH

pH Potencial de Hidrógeno

HR Humedad Relativa

aw Actividad de Agua

g Gramos

s.s Sólidos Secos

Rc Velocidad de Secado

Po Presión de Vapor

b Pendiente de la Isoterma



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