Informe: helados libres de gluten



Descargar 9.63 Kb.
Fecha de conversión26.06.2018
Tamaño9.63 Kb.

INFORME: HELADOS LIBRES DE GLUTEN

La enfermedad celiaca es un desorden sistémico de base inmunóligica causado por la ingesta de gluten de trigo y otras proteínas similares (cebada y centeno) que afecta a personas con predisposición genética. Se le denomina gluten a una estructura tridimensional que forman las proteínas del trigo al ser amasadas. Las moléculas que resultan “toxicas” para la enfermedad celiaca son las prolaminas de ciertos cereales como trigo, avena, cebada y centeno. El gluten hace referencia a esas prolaminas presentes en los cerales con TACC, tanto en sus harinas como en sus derivados.

La única opción para el tratamiento es la dieta libre de gluten, que debe realizarse en forma estricta. Por tal motivo es fundamental conocer que ingredientes contienen gluten y cuáles no. En este sentido existen alimentos “gluten evidente” y alimentos “naturalmente libres de gluten”. El Ministerio de Salud Pública clasifica a los alimentos en tres grupos


La primera clase corresponde a aquellos alimentos que no contiene gluten en su composición y que no fueron sometidos a ningún procesamiento que modifique sus características originales.

La segunda clase corresponde a aquellos alimentos sometidos a algún proceso de elaboración a partir de más de una materia prima o ingrediente original. Los alimentos en su procesamiento pueden tener ingredientes o aditivos que si contienen gluten y por lo que hay que tener mucho cuidado.

Es de suma importancia resaltar que un alimento libre de gluten se puede contaminar a partir de lo que se conoce como CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Por contaminación cruzada se entiende el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas que pueden ser nocivas para la salud. La contaminación cruzada “directa” es la más frecuente y más difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó a un alimento contaminado. Por ejemplo una cuchara que se utiliza para un helado con gluten (ejemplo, crema tramontana, etc) y que posteriormente se utiliza para servir el helado libre de gluten (figura N°1). Esto traería como consecuencia, la presencia de trazas de gluten en el helado que originalmente estaba “libre de gluten”. Por tanto, si bien algunos alimentos, como el caso de los helados, no están preparados con gluten (salvo algún gusto en particular), los mismos sí podrían tener trazas del mismo, resultando dañoso para la persona que tiene la enfermedad celiaca.

La siguiente figura detalla un ejemplo de contaminación cruzada

Figura : Ejemplo de contaminación cruzada

Por tal motivo es muy importante ser muy cuidado tanto en la elaboración del helado, en la manipulación, en el almacenamiento y en el consumo final. Los helados libres de gluten deben estar en un ambiente libre de otros alimentos que contengan gluten justamente para evitar el fenómeno de contaminación cruzada.

Algunas recomendaciones para evitar la contaminación del helado con gluten son las siguientes,


  • Conocer las materias primas de partida y su composición. Si no se puede verificar el listado de los ingredientes y la ausencia definitiva de gluten en el mismo, NO consumirlo. Aquellas materias primas que generen dudas, el Ministerio de Salud Pública cuenta con un listado de alimentos libres de gluten.

  • Tener cuidado con el almacenamiento del producto final. El mismo debe ser almacenado en un lugar especial asegurando un ambiente libre de gluten y evitando el fenómeno de contaminación cruzada. El almacenamiento debe separado físicamente del resto de los alimentos que podrían llegar a tener gluten. Ejemplo, no se puede almacenar un helado “libre de gluten” en el mismo espacio físico que una caja de cucuruchos.

  • El sector donde se va a producir debe estar limpio y sin presencia de residuos que puedan afectar la calidad del helado. No deben estar presentes materiales que pudieron estar en contacto con alimentos que si contienen gluten. Las materias que se utilizaron para elaborar el helado libre de gluten deben guardarse en recintos cerrados y aislados para evitar la contaminación cruzada.

  • Después de cualquier contacto con alimentos que contengan gluten, la persona que manipule los alimentos debe lavarse en forma correcta las manos

  • Es fundamental capacitar al personal para conozca del tema, sepa los cuidados que hay que tener, y como evitar la contaminación del producto final.

  • Anualmente se debe presentar un análisis de gluten del producto, asegurando la ausencia de gluten en el mismo. Los análisis se deben llevar a cabo en los laboratorios habilitados por el Ministerio de Salud Pública

Si se opta por realiza un contrato con ACELU (Asociación Celiaca del Uruguay), el mismo tiene renovación automática, dando la cancelación del mismo cuando la empresa lo desee o ACELU lo disponga. Si se renueva el contrato, se debe nuevamente presentar un análisis del producto, certificando que no hubo cambios en los ingredientes y ACELU realizará un control de buenas prácticas al personal. En caso de no renovar, se deberá quitar del producto, el símbolo “Recomendado por ACELU”. Una vez firmado el contrato y/o renovación del mismo y luego de efectivizado el pago, ACELU comenzará la realización de la propaganda de “Recomendado por ACELU”, en redes sociales. ACELU estima, que incluir un producto en su lista de alimentos y como empresa asociada a ACELU, participar en las redes sociales de ellos, y brindar capacitación tiene un costo aproximado de 350 dólares (Diciembre, 2016).

BIBLIOGRAFÍA

www.acelu.org



Ingeniero Quimico

Sebastian Cammardella

Compartir con tus amigos:


La base de datos está protegida por derechos de autor ©composi.info 2017
enviar mensaje

    Página principal