Historia del cacao



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HISTORIA DEL CACAO


El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya:



  • cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto)

 
- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego. 

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el  “xocolatl” era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao. 



CARACTERÍSTICAS DEL CACAO


NOMBRE CIENTÍFICO: theobroma cacao

NOMBRE COMÚN: cacao criollo

REINO: vegetal

CLASE: angio espermai

SUBCLASE:dicotyledoneai

FAMILIA:sterculiaseae

GENERO: theobroma
El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos, por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto.  La madera es de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. 

El cacao pertenece al género Theobroma que en griego significa “Alimento de los Dioses” de la familia de las bitneriaceas.

 
Se conocen 18 especies distintas, que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración del fruto. Las semillas también varían en forma, tamaño y cualidades nutritivas.

Las flores del cacao, ver la imagen superior, son pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo que al marchitarse dejan un embrión con el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor.


El grano del cacao, es una semilla encerrada en su fruto, similar al pepino. El cacaotero tiene una longevidad de 40 años.

Un único árbol puede llegar a dar 100,000 flores a lo largo de un año. Estas flores tienen una vida tan corta de apenas 48 horas. Una mazorca de cacao siempre contiene un número par de semillas o habas.  El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al abrir el fruto, aparecen acomodadas

El cacao es una planta tropical de México de cuya semillas tostadas y fermentadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate los principales productores son: Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Brasil, Ceilán, Java, África, America central

En Colombia la producción esta repartida en: Santander, Huila, Antioquia, Tolima, caldas, Nariño, meta, choco, y llanos orientales.
IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
♦El cacao ha sido parte de la economía y tradición de los pueblos tropicales, americanos, mesoamericanos y del viejo mundo.

♦ Además de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el Cacao contribuye a la conservación del medio ambiente tropical y a la biodiversidad, lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra de otros árboles para crecer.

♦El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la elaboración de productos primarios como el cacao en grano, productos intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o confites. También es empleado en otras industrias como la de cosméticos y la farmacéutica.

♦ La bebida obtenida a partir del grano de cacao “chocolate” es hoy en día un Producto universal, el cual de acuerdo al país en donde se elabore, se enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores.

♦Nutricionalmente el cacao es fuente de energía, además es rico en

proteínas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fósforo y magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, ácido fólico) y fibra. El chocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contiene teobromina, contiene además polifenoles o antioxidantes naturales.

♦En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el humor, esto debido a que el chocolate actúa a nivel cerebral en el mismo lugar en donde estimula la marihuana.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CACAO
El cacao es un fruto altamente energético y nutritivo, debido a que contiene una variedad de nutrientes entre los cuales están las grasas que son asimilables por el organismo, los carbohidratos, las proteínas, los minerales y las vitaminas. En la tabla 2,se encuentran algunos de estos nutrientes.

El contenido de nutrientes del cacao y de sus sub productos, cambia a medida que Se somete a alguno de los procesos de producción.




COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CACAO

COMPOSICION QUIM

Agua

5.8

Proteínas

12.4

Grasa

43.7

Carbohidratos

30

Fibra

4.3

Cenizas

3.8

Calcio

130

Fósforo

500

Hierro

5.8

Vitamina A

40UI

Tiamina

0.18

Riboflavina

0.16

Niacina

1.9

Acido ascórbico

333

ICA DEL CACAO

Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las

Variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38% únicamente.



Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao están forma de almidones, fibras y azucares como la sacarosa

FACTORES QUE AFECTAN EL CULTIVO DEL CACAO
Existen factores como lo es el clima, la temperatura, los vientos, el agua, el suelo entre otros, que favorecen o deterioran el cultivo de cacao.
Clima: la temperatura y la lluvia son factores críticos que afectan el desarrollo del cacao. También se encuentran en este grupo la luz solar y el viento. Por lo anterior el cacao se debe sembrar bajo sombra y en regiones tropicales, para que no se vea afectado por las inclemencias climáticas, por la humedad relativa para evitarlas enfermedades en el fruto.

Temperatura: las temperaturas bajas afectan la floración del cacao y temperaturas demasiado altas provocan alteraciones fisiológicas en el árbol, portal razón la temperatura promedio anual de cultivo es de 21°C, cuando la temperatura alcanza los 25°C, se consigue una floración normal y abundante.
Viento: cuando los vientos son continuos, pueden llegar a ocasionar

Deshidratación y muerte y caída de las hojas, por lo que se deben sembrar árboles que sirvan de cortavientos para que él cacao no sufra daño alguno.


Agua: para el cacao todos los excesos son malos, es sensible a la escasez de agua pero también lo es a los encharcamientos, por lo que los suelos deben permitir un buen drenaje. Las necesidades de agua dependen del lugar del cultivo es así que en las zonas calidas bajas las precipitaciones deben estar entre 1500 –2500 mm y en las zonas más frescas las precipitaciones debe ser de 1200 – 1500mm.
Suelos: los suelos para la siembre del cacao deben tener un buen drenaje, profundos, franco arcillosos, la topografía debe ser regular. Deben ser ricos en nutrientes orgánicos. Es necesario sembrar leguminosas con el fin de proporcionarle sombra, para que la capa numídica no se degrade si la superficie del suelo queda expuesta al sol, lluvia y vientos directos, también para que le aporte sustancias nitrogenadas constantemente
COMERCIALIZACIÓN DEL CACAO
La comercialización de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1 teniendo en cuenta la siguiente estructura.

♦ Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de

Productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales

o regionales

♦Indirecta: la comercialización se realiza través de acopiadores-

Comisionistas que venden el producto a la industria


ESQUEMA DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN DEL CACAO


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