Formulario de propuesta de asignaturas



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FACULTAD DE AGRONOMÍA

UNIDAD DE ENSEÑANZA

UNIDAD DE POSGRADOS Y EDUCACIÓN PERMANENTE


FORMULARIO DE PROPUESTA DE ASIGNATURAS

(curso, seminario, taller, otros)

Revisado: Octubre 2013




  1. Datos generales de la asignatura




Nombre de la asignatura

(41 caracteres como máximo incluyendo espacios)



Industrias Lácteas

Nombre abreviado




Nombre de la asignatura en Inglés

Dairy Industries



POR FAVOR NO COMPLETE ESTE CUADRO.

La información será colocada por las Unidades Técnicas (UE / UPEP / Bedelía)

Créditos de Grado




Créditos de Posgrados




Código de la asignatura de Grado




Código de la asignatura de Posgrado




Nº Resolución del Consejo para cursos de Grado




Resolución del CAP para cursos de Posgrados




Año que entra en vigencia:










Departamento o Unidad responsable:

Unidad de Tecnología de los Alimentos



Nivel

Carreras

(Marque las que corresponda)

Cupos (*)

Mínimo

Máximo

Pregrado

T

ec. Agroenergético Tec. Cárnico Tec. de la Madera









Grado

L

ic. en Diseño de Paisaje Lic. en Gestión Ambiental









I
x

x
ngeniero Agrónomo Ingeniero de Alimentos

5

20

Otras (especificar): _________________________________________







Educación Permanente

M
x
arque si este curso es ofrecido exclusivamente como EP







Posgrados

Profesionales

D

iploma y Maestría en Agronomía









D

iploma y Maestría en Desarrollo

Rural Sustentable








Académicos

M

aestría en Ciencias Agrarias









CUPO TOTAL







(*) Para los casos en que esto se admite



Modalidad de desarrollo de la asignatura: (Marque con X lo que corresponda)

Presencial

x

A distancia







  1. Equipo docente



Docente responsable

Nombre (incluir el título académico):

DMTV (PhD) Stella Reginensi

Cargo (especificar grado docente, dedicación horaria global):

Profesor Asistente G3, 40 h/sem




Otros Docentes participantes

Nombre (incluir el título académico):

M Sc Carlos Mattos

Cargo (especificar grado docente y dedicación horaria global):




Institución y país:




Nombre (incluir el título académico):

Ing. Agr. Aldo Ibarra

Cargo (especificar grado docente y dedicación horaria global):

Profesor Invitado

Institución y país:




Nombre (incluir el título académico):

Jimena Viejo

Cargo (especificar grado docente y dedicación horaria global):




Institución y país:




Nombre (incluir el título académico):

M Sc Marcela González

Cargo (especificar grado docente y dedicación horaria global):

Grado 2

40 h/sem.

Institución y país:




Nombre (incluir el título académico):

Lic BQ Jorge Olivera

Cargo (especificar grado docente y dedicación horaria global):

Grado 1

40 h/sem.

Institución y país:




(Agregue los renglones que requiera para completar la información de los docentes)


  1. Programa de la asignatura




Objetivos

Generales

Profundizar en la formación y capacitación de los estudiantes en las tecnologías aplicadas en el proceso industrial para transformar la leche en productos de alta calidad.

Específicos

Capacitar al alumno en la elección de nuevas tecnologías que incidan sobre la calidad y valor del productor.

Aportar los herramientas necesarias para participar en la innovación de productos






Unidades Temáticas

Unidades Temáticas
Tema 1. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA INDUSTRIA

LECHERA EN EL URUGUAY Y EN EL MUNDO.


A) Generalidades sobrte la Industria Lechera en el mundo.

B) La Industria Lechera en el Uruguay

1. Introducción

2. Evolución de la Industria Lechera en el Uruguay

3. Panorama actual de la Industria Lechera

4. Exportaciones

5. Política de Desarrollo de la Industria Lechera en los últimos

años.


6. Medidas complementarias necesarias.

7. Consideraciones finales.

Tema 2. LECHE, DEFINICION, COMPOSICIÓN.

1. Definición de leche.

2. Valor de la leche como alimento y sus usos.

3. Composición de la leche.

4. Variaciones cualitativas y cuantitativas de la secreción

láctea.
Tema 3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y PROPIEDADES

FISICAS DE LA LECHE.

1. Características organolépticas.

2. Propiedades físicas

Tema 4. COMPONENTES QUIMICOS Y BIOLOGICOS DE LA LECHE.

1. Componentes químicos

2. Componentes biológicos


Tema 5. PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE, TRANSPORTE Y

RECIBO.

1. Producción Higiénica de la leche

2. Operaciones para mantener la calidad de leche

2.1. Enfriamiento de la leche

2.2. Horarios de ordeñe

2.3. Remisión de leche por turno y otros cuidados

3. Principales sistemas de recolección y transporte

3.1. Camiones cisterna isotérmicos (características)

3.1.1. Directamente desde el productor

3.1.2. Desde el centro de recibos

4. Recibo de leche

5. Pruebas de recibo de leche

6. Pago de la leche por calidad

6.1. Sistema de pago de leche.

6.2. Pago por composición.

6.3. Pago por calidad higiénica.


Tema 6. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y FERMENTOS.

1. Flora nativa. Flora adquirida

2. Crecimiento microbiano bajo condiciones de refrigeración

3. Microorganismos patógenos de interés en seguridad alimentaria.

4. Agentes antimicrobianos en leche (lizosima, lactoperoxidasa, lactoferrinas e inmunoglobulinas)

5. Fermentos lácticos

6. Fermentos para elaborar manteca, quesos, leches ácidas-yogur, leche acidófila, bioyogur

Tema 7. PROYECTO DE PLANTAS LECHERAS.

1. Anteproyecto. Factibilidad. Selección de la ubicación. Proyecto

del edificio.

2. Ubicación de equipos (Layout)

3. Suministros: agua, energía, etc.

4. Evacuación de aguas residuales

5. Índices de consumo

Tema 8. LECHE PARA CONSUMO.

1. Diferentes tipos. Entera, con diferentes porcentajes grasos .

2. Pasterización

3. Tratamiento térmico y diferentes tipos de leche (pasteurización a baja temperatura. Pasteurización a elevada temperatura (U.H.T. o UAT)

4. Envases

4.1. Retornables (botellas de vidrio)

4.2. De un solo uso, botellas de plástico, sachets polietileno, cartones parafinados, laminados complejos.

5. Equipos para la producción de leche de consumo

6. Diferentes etapas para elaborar leche de consumo. Recibo, almacenamiento, higienización y pasteurización, homogenización, estandarización, envasado.

7. Leche con sabores.

Tema 9. LECHES CONCENTRADAS.

1. Introducción, historia, características, ventajas, mercados, usos.

2. Evaporación, definición, tipos de evaporadores.

3. Deshidratación, diferentes métodos, Rollen Spray, leche instantánea, envasado, conservación.

4. Dulce de leche, equipos,procesos.


  • Elaboración en paila.

  • Sistema Mixto.

  • Sistema contínuo.

5. Leche evaporada.

6. leche condensada.

Tema 10. QUESOS.

1. Definición y clasificación de quesos.

2. Equipos para la elaboración de quesos.

3. Elaboración de los principales tipos.

4. Preparación y estandarización de la leche. Pasteurización, agregados varios ( colorantes, cloruro de calcio, nitratos, fermentos), congelación, tratamiento cuajada, corte, cocción, desuere, prreprensado, moldeado, presando, salazón, maduración, conservación, terminación y envasado.

5. Defectos principales y desarrollo de microorganismos no deseados en quesos.

6. Quesos procesados o fundidos

6.1. Introducción.

6.2. Tipos

a) común


b) con agregado de sabores

c) queso de untar

6.3. Elaboración. Selección de queso para la mezcla y

preparación de los quesos, molido mezcla emulsificantes,

cocimiento o pasteurización, envasado, almacenamiento,

defectos.

6.4. Equipos para elaboración.

Tema 11. MANTECA Y GRASA ANHIDRA DE LECHE.

A) Manteca

1. Definición. Composición.

2. Obtención de la crema (descreme) o recibo de crema. Requerimiento de calidad de la materia.

3. Equipos para elaboración

4. Elaboración

4.1. Tratamiento previo de la crema (dilución, neutralización, etc)

4.2. Pasteurización, enfriamiento, agregado de fermentos para maduración, agregados varios, colorantes, sabores, etc.

4.3. Batido, desuere, lavado, amasado, contenido de humedad.

4.4. Envasado. Conservación.

5. Cálculo, rendimiento y eficiencia.

6. Deficiencias de la manteca y clasificación, normas.

7. Diferentes procedimientos para elaboración continua de manteca.

7.1. Equipo para la elaboración de manteca.

7.2. Producción continua de manteca.

B) Butter oil

1. Definición. Composición.

2. Ventajas que representa su elaboración.

3. Equipos para su producción.

4. Diferentes etapas para su elaboración.

Tema 12. LECHES ACIDAS.


1. Introducción.

2. Cualidades de las leches ácidas.

3. Clasificación:

3.1. Yogur, selección de leche, agregados, tratamiento térmico, inoculación, incubación, enfriado, envasado.

3.1.1. Yogur común

3.1.2. Yogur con esencias

3.1.3. Yogur frutado

3.2. Ymer

3.3. Kefir

3.4. Kumis

3.5. Butter milk o babeurre

Tema 13. CASEINA .


1. Diferentes tipos:

1.1. Caseína láctica (el suero)

1.2. Caseína al cuajo

1.3. Caseína al ácido

2. Equipo para la elaboración de la caseína.

3. Elaboración de los diferentes tipos de caseínas.

4. Descreme, coagulación, maduración, lavado, prensado, molido y secado. Molienda. Envasado. Rendimiento.

5. Composición.

6. Caseinatos de calcio y sodio.

Tema 14. CREMAS, CREMAS HELADAS Y HELADOS.


A) Crema, diferentes tipos ( de acuerdo al porcentaje graso y

tratamiento térmico).

B) Cremas ácidas

C) Cremas heladas

1. Definición, historia

2. Clasificación de los diferentes tipos de helados

3. Composición y valor nutritivo

4. Ingredientes (leche, crema, leche en polvo, azúcar, estabilizadores, sabores, colorantes, etc)

5. Fórmulas para elaborar diferentes tipos.

6. Líneas de elaboración. Equipos (mezcladoras, pasteurizadoras, homogenizadoras, maduradoras, tanques para sabores, freezers, envasadores, túnel de congelación).

7. Elaboración (diferentes etapas)

Tema 15. UTILIZACION DE LOS SUEROS.

1. Composición y aprovechamiento de los diferentes sueros.

1.1. Suero de queso

1.2. Suero de manteca ( "babeurre")

1.3. Suero de caseína

2. Desecación de suero

3. Elaboración de lactosa

4. Osmosis inversa, nanofiltración, ultrafiltración y microfiltración

Tema 16. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. (1 hora)

1.Limpieza de sitio (C.I.P)

2. Diferentes etapas. Enjuagues, soluciones (detergentes y

acidez), esterilización por métodos físicos y químicos.

3. Controles sobre eficacia de desinfección en los equipos.

LABORATORIO Y VISITAS
1. Toma de muestras. Determinación de los principales componentes de la leche (proteínas, grasas, sólidos totales, no grasos, sales).

2. Pruebas de recibo de leche: alcohol, acidez, densidad, grasa, extracto seco, adulteraciones, sustancias extrañas, conservadores, etc).

3. Determinaciones para pago de la leche por calidad reductasa, lactofiltro, características organolépticas, células somáticas y bacterias.

4. Visita a laboratorio centralizado de leche.

5. Bacteriología.Medios de cultivos. Conteo e identificación de los géneros psicrótrofos, mesófilos y termófilos que alteran la leche fluída y en polvo.

6. Clasificación de productos lácteos, manteca, queso, dulce de leche y leche fluída.

7. Visitas a varias plantas industriales.






Conocimientos previos

(necesarios para el buen aprovechamiento y comprensión de la asignatura)

Cursos previos en el área de Química, Bioquímica y Microbiología






Metodología

El Curso estará integrado por clases presenciales que aporten los elementos básicos de la tecnología aplicable a los productos e integrados a las actividades prácticas y de visitas que permitan consolidar las temáticas abordadas en el curso.





Evaluación

Describa aquí las características y estructura del sistema de evaluación:



Pregrado/

Grado

Pruebas del Sistema de evaluación

(marque la/las que se propone utilizar y describa brevemente cada tipo de evaluación, indicando si son individuales o grupales y número de pruebas. En los recuadros a la derecha indique el peso relativo de cada una de las pruebas en base 100)



Evaluación continua:

x

Pruebas parciales:

x

Pruebas parciales y trabajo:

Seminario

x

Monografía




Revisión bibliográfica




Trabajos prácticos




Exoneración (*)

x

Otros (especificar):




Posgrado y Educación Permanente

Los estudiantes de posgrado incluirán una revisión bibliográfica a las pruebas anteriores.

Los estudiantes de educación permanente realizarán las mismas pruebas que los estudiantes de grado




(*)Reglamento del Plan de Estudio de Ingeniero Agrónomo. Artículo Nº15, literal B "...al menos el 80% del puntaje exigido ...y más el 50% del puntaje de cada prueba de evaluación...".


Bibliografía

Chandan, Ramesh C. y Arun Kilara. (2011). Dairy ingredients for food processing. Ames, Iowa. Wiley-Blackwell. 592 p.
Coimbra, Jane Sélia dos Reis y José A. Teixeira (2010) Engineering aspects of milk and dairy products

Contemporary Food Engineering Series. Boca Raton, Florida : CRC 265 p.


Corredig, Milena. (2009). Dairy-derived ingredients, food and nutraceutical uses. Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition. Cambridge, Woodhead; CRC. 690 p.
Fernandes, Rhea. (2009). Dairy products. Microbiology Handbook. Cambridge. RSC, Leatherhead Food International. 173 p.
Fox, P. F.; McSweeney, P. L. H. Advanced dairy chemistry 1, proteins part A. Dairy Chemistry, vol. 1

3rd. ed. New York : Kluwer Academic, Plenum Publishers (2003), 603 p.


Fox, P. F.; McSweeney, P. L. H. (2003). Advanced dairy chemistry 1, proteins part B. Dairy Chemistry, vol. 1. 3rd. ed. New York : Kluwer Academic, Plenum Publishers 718 p.
Griffiths, Mansel W. (2010). Improving the safety and quality of milk, improving quality in milk products. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, nº 189. Cambridge : Woodhead; CRC 506 p.
Luquet, Francois M. (1993). Los productos lácteos, transformación y tecnologías. Leche y productos lácteos : vaca, oveja, cabra, vol. v.2, Zaragoza : 524 p.
Park, Young W. (2009).Bioactive components in milk and dairy products. Ames, Iowa : Wiley-Blackwell 426 p.
Porter, J. W. G. (1981). Leche y productos lácteos. Zaragoza : Acribia 88 p.
Tamime, Adnan. (2007).Structure of dairy products.Oxford : Blackwell 288 p.
Walstra, Pieter; Wouters, Jan T. M.; Geurts, Tom J. (2006). Dairy science and technology. Food science and technology, nº 146 2nd. ed. Boca Raton, Florida : CRC, Taylor and Francis 782 p.
Yildiz, Fatih. (2010). Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. Boca Raton, Florida : CRC. 435 p.




Frecuencia con que se ofrece la asignatura (semestral, anual, cada dos años, a demanda, otras)

Anual




Cronograma de la asignatura (*)

Año

2016

Semestre

Segundo

Bimestre




Fecha de inicio

23 / 8

Fecha de finalización

6 / 12

Días y Horarios

Martes 9-12

Localidad/es

Montevideo

Salón




(*) Los cronogramas aprobados por el Consejo NO se podrán modificar sin su debida autorización.


Asignatura presencial - Carga horaria

(hs. demandadas al estudiante presenciales y no presenciales)

Exposiciones Teóricas

48

Teórico - Prácticos

10

Prácticos (campo o laboratorio)




Talleres




Seminarios




Excursiones

14

Actividades Grupales (presenciales)




Presentaciones orales, defensas de informes o evaluaciones

4

Lectura o trabajo domiciliario, horas de estudio.

80

Actividades grupales o individuales de prepara-ción de informes (no presenciales)




Otras (indicar cuál/es y su modalidad )




Total de horas requeridas al estudiante (presencial y no presencial)

156




Asignatura a distancia (indique recurso a utilizar y carga horaria demandada)

Video-conferencia




Localidad emisora




Localidad receptora




Plataforma Educativa (AGROS u otra)




Materiales escritos




Internet




Horas en conexión:

Horas de trabajo y estudio:

Total de horas requeridas al estudiante (equivalente a presencial y de estudio):




Interservicio (indique cuál/es)







Otros datos de interés:




Formulario para propuestas de cursos_V2013_Octubre.doc


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