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DESARROLLO SOCIAL

SERVICIO DE SALUD PÚBLICA

SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL INTEGRADOS

(SISTEDA, SGC y MECI)


INSTRUCTIVO PARA EL ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUÍMICO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
MMDS01.03.06.18.P06.I07

VERSIÓN


1

FECHA DE ENTRADA EN VIGENCIA

20/jun/2017


SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL INTEGRADOS

INSTRUCTIVO PARA EL ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUÍMICO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS


Versión 1


Código: MMDS01.03.06.18.P06.I07

Macroproceso: Desarrollo Social

Proceso: Servicio de Salud Pública

Subproceso: Gestión sobre los determinantes sociales y ambientales de la salud

Junio 20 de 2017

CONTENIDO




1.OBJETIVO 3

2.ALCANCE 3

3.DEFINICIONES 3

4.CONTENIDO Y DESARROLLO 8

4.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS 9

4.1.1 Responsabilidades de los participantes en los Análisis Microbiológicos 9

4.1.2 Procedimientos microbiológicos 10

4.2 ANALISIS FISICO QUIMICOS 63

4.2.1 Tipo de muestras según la normativa de interés sanitario 64

4.2.2 Recepción de las muestras en el laboratorio 65

4.2.3 Control de contaminación cruzada 65

4.2.4 Limpieza del laboratorio 66

4.2.5 Monitoreo de condiciones ambientales 67

4.2.6 Control de acceso y uso de instalaciones 67

4.2.7 Medidas de seguridad en el laboratorio 67

4.2.8 Manejo de la muestras en el laboratorio 70

4.2.9 Método de análisis según la muestra de alimento 71

4.2.10 Descripción de los métodos para el análisis 77

5.DOCUMENTOS DE REFERENCIA 96

ANEXOS 98






  1. OBJETIVO


Establecer un marco de referencia con criterios unificados para el protocolo de análisis químico y microbiológico de muestras de productos alimenticios, que garanticen el control y seguimiento por parte de la secretaria de salud municipal de Santiago de Cali autoridad sanitaria competente a través del Grupo de Salud Ambiental.



  1. ALCANCE


El instructivo aplica a los procedimientos técnicos en el laboratorio de la Secretaria de Salud Pública Municipal – SSPM, en análisis microbiológico de alimentos y bebidas.



  1. DEFINICIONES


AQA. Aseguramiento de la Calidad Analítica.

ACTA MUESTREO. Formato validado MMDSO1.03.06.18.P06.F31 donde se registra la información del producto alimenticio al que se ha tomado una muestra.

AGUA ENVASADA. agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al consumo humano, entendida como un producto de la industria alimentaria y que debe cumplir con las características físicas, químicas y microbiológicas contempladas en la Resolución 12186 de 20 de Septiembre de 1991, expedida por el Ministerio de Salud o la norma que la modifique, adicione o sustituya.


ALIMENTO DE MAYOR RIESGO. Alimento que, en razón a su manipulación o la composición de sus contenidos en nutrientes, actividad acuosa, pH, etc. favorecen cualquier deficiencia en su fabricación, conservación, transporte, distribución y comercialización, según el Ministerio de Salud, las normas técnicas Colombianas o del INVIMA.

ANALISIS. Conjunto de operaciones cuyo objeto es conocer el valor o las características de una muestra [NTC-ISO 15189].


ALIMENTO PERECEDERO. Alimento que, en razón a su composición, características biológicas y fisicoquímicas puede experimentar alteración de diversas naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Conjunto de buenas prácticas de laboratorio realizadas para garantizar el cumplimiento a los procedimientos que conlleven a un resultado analítico trazable y confiable.
CADENA DE CUSTODIA. Protección por medio de la cual se mantiene una muestra bajo posesión física y salvaguardia a través de las diferentes áreas desde que se toma hasta que finalizan los análisis respectivos.
CONTRAMUESTRA. Porción adicional de la muestra igual a la original, tomada al mismo tiempo, en igual forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. Esta muestra queda en poder del interesado, debidamente identificada y sellada. La finalidad es que sirva para repetir un análisis físico químico en caso de polémica.
CONTROL DE CALIDAD. Conjunto de métodos y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos [ISO 8402].
ESTERILIDAD. Ausencia absoluta de microorganismos. Este debe ser mantenido hasta que el producto, el local, instalaciones, recipientes, equipos y otros sean utilizados. Se logra por métodos físicos y/o químicos.
ENSAYO/PRUEBA. Determinación de una o más características de un objeto de evaluación de la conformidad, de acuerdo con un procedimiento [NTC-ISO/IEC 17000].
INCUBACION. Período en el que un cultivo microbiológico se encuentra en un equipo cerrado que permite controlar la temperatura, humedad y otras condiciones necesarias para su desarrollo
MARCO LEGAL. La normatividad sanitaria vigente, establece que la toma de muestra de los productos alimenticios ,es la base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos ,la cual incluye toma muestra y su análisis ,es la ley 09 de 1979 y sus decretos 3075 de 1997 Art.3.
MATERIAL CONTAMINADO. El material que contiene restos de medio de cultivo con crecimiento de microorganismos tales como: las cajas de Petri, tubos de ensayo, pipetas, portaobjetos y tapones de goma y/o material con especímenes tales como fluidos y tejidos corporales.
MATERIAL DE REFERENCIA (MR). Material o sustancia en la cual uno o más valores de sus propiedades son suficientemente homogéneos y están bien definidos para permitir utilizarlos para la calibración de un instrumento, la evaluación de un método , o la asignación de valores a los materiales.
MATERIALES DE REFERENCIA CERTIFICADOS. Material de referencia, acompañado de un certificado, en el cual uno o más valores de sus propiedades están certificados por un procedimiento que establece su trazabilidad con una realización exacta de la unidad en la que se expresan los valores de la propiedad y para la cual cada valor certificado se acompaña de una incertidumbre con la indicación de un nivel de confianza.
MICROORGANISMO. Es cualquier organismo vivo de tamaño microscópico, incluye bacterias, virus y hongos.
MÉTODO. Sucesión lógica de pasos o etapas que conducen a lograr un objetivo predeterminado
MUESTRA. Fracción de un alimento sobre el que se realizan una serie de pruebas físicas, químicas y biológicas de acuerdo a los protocolos de análisis.

MUESTRA OFICIAL. Muestras, conservadas durante un tiempo determinado, con el objeto de ser analizadas en caso de producirse incidentes alimentarios. Utilizado generalmente en la gastronomía institucional.

LOTE. Cantidad determinada de unidades características similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener la misma fecha de elaboración, origen, variedad, tipo de envase, código o clave de producción.
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR. Documento unificado respecto a una norma nacional o internacional.
PROCEDIMIENTO NORMALIZADO. Detalla los pasos a seguir realizar en cada proceso o puesto de trabajo, este debe ser revisado, actualizado y aprobado cada que se realice una modificación al proceso o al método.
PROCEDIMIENTO. Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso
TÉCNICA. Principio científico para suministrar información sobre la composición de una muestra.
TRAZABILIDAD. Es la propiedad del resultado de una medición o del valor de una calibración, de tal manera que pueda ser relacionada con referencias determinadas, generalmente patrones nacionales o internacionales, por medio de una cadena interrumpida de comparaciones, teniendo el valor de todas las incertidumbres determinadas en el procedimiento.ISO17511:2003.
VALIDACION DE METODOS. La validación es la confirmación, a través del examen y el aporte de evidencias objetivas, de que se cumplen los requisitos particulares para un uso específico previsto [NTC-ISO/IEC 17025].



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