Facultad de ciencias agronomicas escuela de postgrado reduccion del contenido de acrilamida en hojuelas de papas fritas por aplicacion



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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

ESCUELA DE POSTGRADO


REDUCCION DEL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN HOJUELAS DE PAPAS FRITAS POR APLICACION DE PRETRATAMIENTOS Y DIFERENTES TEMPERATURAS DE FRITURA

JOSE REINALDO MUÑOZ QUINTERO

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO – CHILE

2007

UNIVERSIDAD DE CHILE



FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

ESCUELA DE POSTGRADO




REDUCCION DEL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN HOJUELAS DE PAPAS FRITAS POR APLICACION DE PRETRATAMIENTOS Y DIFERENTES TEMPERATURAS DE FRITURA

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial.

JOSE REINALDO MUÑOZ QUINTERO

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO – CHILE

2007


REDUCCION DEL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN HOJUELAS DE PAPAS FRITAS POR APLICACION DE PRETRATAMIENTOS Y DIFERENTES TEMPERATURAS DE FRITURA

PROFESORES GUIAS

Prof. Lilia Masson Salaue

Químico Farmacéutico Aprobado

Prof. MSc. Nalda Romero Palacios

Químico Farmacéutico Aprobado

PROFESORES CONSEJEROS

Prof. Dr. Marco Schwartz Melgar

Químico Aprobado

Prof. Mg. Sc. Maria de la Luz Hurtado

Ingeniero agrónomo Aprobado


A todos aquellos, que en la distancia, siempre estuvieron presentes. Mamá, abuela, hermanos, familia. JDa
AGRADECIMIENTOS

A la Agencia de Cooperación Internacional de Chile - AGCI, por otorgarme la beca que permitió llevar a cabo mis estudios de magíster.


A la Universidad de Chile y sus Facultades de Agronomía y Química y Farmacia.
A la Profesora Lilia Masson y demás orientadores de este gran proyecto académico … mi maestría!
A los y las colegas con los que compartí inolvidables momentos.
Y por supuesto… a Dios, a mi familia y en nombre de mi país, a todos aquellos, que estando aquí o allá, han seguido paso a paso mi fortalecimiento personal.

TABLA DE CONTENIDOS





RESUMEN GENERAL 1

SUMMARY 3

INTRODUCCION 5

REVISION BIBLIOGRAFICA 9

¿Qué es la acrilamida? 9

Formación de acrilamida en alimentos 9

Factores que afectan la formación de acrilamida en papas fritas 12

MATERIALES Y METODOS 21

Materiales 21

Método 22

RESULTADOS Y DISCUSION 30

Caracterización de la Materia Prima 30

Relación Temperatura de Fritura – Tiempo de Fritura 39

Rendimiento del Proceso de Elaboración de Hojuelas de Papa Fritas 41

Análisis del Contenido de Acrilamida y su Relación con los Precursores Presentes 42

Análisis estadístico del diseño 45

Evaluación Sensorial 47

CONCLUSIONES 59

LITERATURA CITADA 60

ANEXOS 69


INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Matriz del diseño experimental ………………………………………………. 26

Cuadro 2. Caracterización química de las papas del lote 1 en diferentes etapas de proceso

(Base seca, BS) ………………………………………………………………………….. 29

Cuadro 3. Caracterización química de las papas del lote 2 en diferentes etapas de proceso

(Base seca, BS) ………………………………………………………………..………… 33

Cuadro 4. Caracterización química de las hojuelas de papas fritas (BS) …………..….... 35

Cuadro 5. Contenido de acrilamida en los diferentes tratamientos (BS) ……………...… 41

Cuadro 6. Análisis de varianza – Tipo III para contenido de acrilamida ……….……… 44

Cuadro 7. Test de comparación múltiple de Tukey para hojuelas de papas fritas …....…. 45

Cuadro 8. p – value de la interacción Lote – Tratamiento para cada atributo de

calidad ……………………………………………………………………………...……. 52

Cuadro 9. Análisis de varianza para aceptabilidad de hojuelas de papas fritas ……….… 53

Cuadro 10. Test de comparación múltiple de Tukey para aceptabilidad de

hojuelas de papas fritas …………………………………………………………….……. 53


INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Metabolismo de la acrilamida a glicidamida …………………………..…….… 6

Figura 2. Rutas de formación de acrilamida ……………………………………………... 11

Figura 3. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de hojuelas de papas

fritas …………………………………………………………………………………….... 26

Figura 4. Esquema del sistema de fritura ...…………………………………………….... 28

Figura 5: Proceso de elaboración de hojuelas de papas fritas ……………………............ 28

Figura 6. Valores de pH y Aw en los diferentes tratamientos de hojuelas de

papas fritas …………………………………………………………………..................... 35

Figura 7. Porcentajes de reducción de asparragina durante la fritura de

los diferentes tratamientos y su relación con el pH ……………………………..………. 37

Figura 8. Relación Temperatura de fritura (ºC) – Tiempo de fritura (s), de

los tratamientos evaluados …………………………………………………………….... 38

Figura 9. Rendimientos del proceso para cada unos de los tratamientos

aplicados ……………………………………………………………………………….... 40

Figura 10. Contenido de acrilamida (ppb) de los tratamientos analizados ……..……..… 41

Figura 11. Relación entre la reducción de asparragina y la formación de

acrilamida ……………………………………………………………………………...… 43

Figura 12. Comportamiento de los parámetros de Color (A) y

Pardeamiento (B) en la evaluación de calidad de hojuelas de papas fritas …………..… 47

Figura 13. Comportamiento del parámetro de Transparencia en la evaluación

de calidad de hojuelas de papas fritas ………………………………………………..… 49

Figura 14. Comportamiento del parámetro de Dureza en la evaluación de

calidad de hojuelas de papas fritas……………………………………………………… 50

Figura 15. Comportamiento del parámetro de Presencia de Sabor Extraño

en la evaluación de calidad de hojuelas de papas fritas ……………………………...… 51

Figura 16. Promedios de aceptabilidad de hojuelas de papas fritas …………………...… 54

Figura 17. Porcentajes de aceptabilidad de hojuelas de papas fritas …………………….. 54




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