Escuela superior politecnica del litoral facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la



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TABLA 11
DATOS MICROBIOLÓGICOS DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS DE ACUERDO A LA NORMA INEN PARA PRODUCTOS CARNICOS.


Parámetro

No. Totales

No. Muestras (%)

Microbiológico

Muestras

Aceptable

Rechazable

Coliformes totales

48

14 (29,17)

34 (70,83)

Escherichia coli

48

27 (56,25)

21 (43,75)

Staphylococcus aureus

48

3 (6,25)

45 (93,75)

Salmonella

48

41 (85,42)

7(14,58)

Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. 2007


Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)
FIGURA 3.2 COMPARACION DE LOS GRADOS DE CALIDAD MICROBIOLOGICA EN LOS CUATRO CRITERIOS MICROBIOLOGICOS


      1. Análisis estadístico según criterios microbiológicos

Se realizó la prueba de Chi cuadrado para comparar los resultados obtenidos en los criterios microbiológicos (Tabla 12). Los resultados demostraron que no existe una relación entre las muestras de alimento que fueron clasificadas como aceptables y rechazables en los criterios microbiológicos, lo cual significa que los establecimientos que presentaron cargas microbianas altas para staphylococcus aureus no tuvieron igual comportamiento de densidad para escherichia coli.



TABLA 12
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTAJE ESCHERICHIA COLI Y LA RELACION CON STAPHYLOCOCCUS AUREUS SEGÚN EL TIPO DE ESTABLECICMIENTO. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Escherichia coli

Staphylococcus Aureus

Aceptable

Rechazable

TOTAL

Aceptable

3(3,83)

20 (19,17)

23

Rechazable

5 (4,17)

20(20,83)

25

TOTAL

8

40

48



Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

0.42

menor del 50%

Aceptar

Aceptar

Aceptar

Prueba Chi cuadrado (Corrección De Yates)

0,07

menor del 25%

Aceptar

Aceptar

Aceptar



Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)


      1. Análisis estadístico para el contaje de Coliformes totales según el mercado.

Se analizó el criterio microbiológico de coliformes totales y su relación con los cuatro mercados con el mayor número de muestras analizadas. Se encontró en los mercados de las Exclusas y de Sauces 9 que los embutidos tienen una menor calidad ya que su conteo es uno de los más altos para el grado de rechazable comparado con los mercados de Pedro Pablo Gómez (PPG) y Central.



Pedro Pablo Gómez (PPG) presentó un número moderado de coliformes totales permitidos, ya que sus grados de calidad fueron encontrados dentro de los límites de aceptabilidad, después del Central. La prueba de Chi cuadrado presentada en la Tabla 13 comprobó dicha relación (p<0.05).
TABLA 13
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTAJE COLIFORMES TOTALES SEGÚN EL MERCADO. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS

Coliformes Totales

Exclusas

PPG

Central

Sauces 9

TOTAL

Aceptable

4(5,61)

6 (7,35)

5 (4,32)

4 (3,89)

19

Rechazable

9 (4,32)

4(5,60)

4(5,11)

8(6,82)

25

TOTAL

13

10

9

12

44




Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

3,01

menor del 95%

Rechazar

Aceptar

Aceptar

Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)



      1. Análisis estadístico para el contaje de Escherichia Coli según el mercado

El análisis de la prueba estadística Chi cuadrado, que presenta un p<0.05 (Tabla 14), realizado para el criterio microbiológico de E. Coli, nos mostró que los niveles entre mercados están parejos con los grados de calidad de aceptable y rechazable en las muestras analizadas.





      1. Análisis estadístico para el contaje de Staphylococcus Aureus según el mercado

Se analizó el criterio microbiológico de Staphylococcus aureus, se encontró que los cuatro mercados tienen embutidos de menor calidad ya que su conteo es uno de los más altos para el grado de aceptabilidad. La prueba de Chi cuadrado presentada en la Tabla 15 comprobó dicha relación (p<0.05).



TABLA 14
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTAJE ESCHERICHIA COLI SEGÚN EL MERCADO. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Escherichia coli

Exclusas

PPG

Central

Sauces 9

TOTAL

Aceptable

7(6,64)

5 (6,36)

6 (5,11)

5(4,60)

23

Rechazable

7 (5,11)

4(4,89)

5(4,40)

6(5,87)

22

TOTAL

14

9

11

12

45




Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

0,25

menor del 40%

Aceptar

Aceptar

Aceptar


Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)

TABLA 15
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTAJE STAPHYLOCOCCUS AUREUS SEGÚN EL MERCADO. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS (ENTRE PARENTESIS). SI LOS FACTORES FUESEN INDEPENDIENTES.

Staphylococcus Aureus

Exclusas

PPG

Central

Sauces 9

TOTAL

Aceptable

2(0,94)

0 (14,06)

1(0,75)

0(0,63)

3

Rechazable

12 (0,75)

12(11,25)

10(9,38)

11(10,31)

45

TOTAL

15

12

10

11

48



Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

2,91

menor del 95%

Rechazar

Aceptar

Aceptar

Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)



      1. Análisis estadístico para el contaje de Salmonella según el mercado

Se analizó el criterio microbiológico de salmonella, se encontró en el mercado de Sauces 9 las salchichas están con alta calidad ya que su conteo es uno de los bajos para el grado del límite de ausencia, esto comparado con los mercados de las Exclusas, Central y Pedro Pablo Gómez.

De las 48 muestras de salchichas analizadas, seis fueron encontrados dentro del grado de calidad de presencia, los cuales pertenecían a los cuatro mercados como lo indica.

La prueba de Chi cuadrado presentada en la Tabla XVI comprobó dicha relación (p<0.05).



Las muestras analizadas estadísticamente para los cuatro criterios microbiológicos y su relación con los mercados que tenían el mayor número de muestras analizadas en el estudio, demostraron una relación significativa con el contaje total Coliformes totales, E. Coli y salmonella, pero no con staphylococcus aureus, lo cual podría explicarse considerando el número de muestras observadas dentro del límite de aceptable y el grado de calidad rechazable fue mayor para estos tres primeros criterios, mientras que para staphylococcus aureus de un total de 48 muestras analizadas, solo tres muestras fueron encontradas en el límite de aceptabilidad y las restantes se encontraron dentro del grado de calidad rechazable(Apéndice E)..

TABLA 16
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTAJE SALMONELLA SEGÚN EL MERCADO. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Salmonella

Exclusas

PPG

Central

Sauces 9

TOTAL

Ausencia

8(8,54)

9 (1,46)

8(8,54)

10(7,68)

35

Presencia

2 (8,54)

1(1,46)

1(1,32)

2(1,76)

6

TOTAL

10

6

3

6

41



Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

0,42

menor del 50%

Aceptar

Aceptar

Aceptar


Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)
CAPITULO 4


4. Conclusiones y Recomendaciones


  • CONCLUSIONES


  1. Los fabricantes de estos embutidos cumplirían con las normas sanitarias de producción, presentándose anomalías en la fase de comercialización porque los productos recontaminados sobrepasan la temperatura de riesgo de 22°C.




  1. En esta investigación se ha encontrado, en términos de la inocuidad microbiológica de los alimentos listos para el consumo: un alto porcentaje de carga microbiana en el grado de calidad rechazable para Staphylococcus aureus y Coliformes totales. Esto puede ser por una contaminación por manipulación inapropiada o por falta de refrigeración.




  1. Ventajosamente para el consumidor estos contaminantes son termolábiles y se minimizan en la cocción o fritura de las salchichas previo a su consumo.




  1. De los cuatro mercados estudiados en la ciudad de Guayaquil, el mercado de las Exclusas presentan anomalías en 3 de los cuatro criterios de evaluación; indicando que sus condiciones de manipulación y comercialización son inadecuadas.



    • RECOMENDACION


        1. En la fase de comercialización se debe insistir en una manipulación limpia y mantener cadena de frío, para esto se necesita de las autoridades de salud pública que intensifiquen los esfuerzos para monitorear las condiciones de higiene y saneamiento en los mercados.




        1. Además, demuestra la necesidad de dar mayor énfasis en cursos de “Higiene y manipulación de alimentos” resaltando temas como: el uso y manejo adecuado del termómetro, facilitar los formatos para llevar el control de temperatura e importancia de prevención de contaminación cruzada.


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