Escuela superior politecnica del litoral facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la



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2.3.1 Método estadístico

El análisis estadístico se realizo aplicar la prueba estadística de Chi cuadrado (X2 test) aplicada a una tabla de contingencia para examinar las relaciones encontradas de una manera detallada para poder determinar la asociación entre las variables analizadas, las diferencias entre las proporciones obtenidas así como la relación entre ellas. Las variables de interés fueron el contaje coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus Aureus y la relación con el monitoreo de temperatura.


Para su cómputo es necesario calcular las frecuencias esperadas (aquellas que deberían haberse observado si la hipótesis de independencia fuese cierta), y compararlas con las frecuencias observadas en la realidad. De modo general, para una tabla r x k (r filas y k columnas), se calcula el valor del estadístico Χ2 como sigue:

Donde:



    • O ij denota a las frecuencias observadas. Es el número de casos observados clasificados en la fila i de la columna j.

    • E ij denota a las frecuencias esperadas o teóricas. Es el número de casos esperados correspondientes a cada fila y columna. Se puede definir como aquella frecuencia que se observaría si ambas variables fuesen independientes.

Así, el estadístico χ2 mide la diferencia entre el valor que debiera resultar si las dos variables fuesen independientes y el que se ha observado en la realidad. Cuanto mayor sea esa diferencia (y, por lo tanto, el valor del estadístico), mayor será la relación entre ambas variables. El hecho de que las diferencias entre los valores observados y esperados estén elevadas al cuadrado se (1) convierte cualquier diferencia en positiva. El test χ2 es así un test no dirigido (test de planteamiento bilateral), que nos indica si existe o no relación entre dos factores pero no en qué sentido se produce tal asociación.


H0: No hay asociación entre las variables (es decir, el nivel microbiológico y el riesgo peligroso de las temperatura son independientes, no están asociados).

Cuando el tamaño muestral es reducido la utilización de la distribución ji-cuadrado para aproximar las frecuencias puede introducir algún sesgo en los cálculos, de modo que el valor del estadístico tiende χ2 a ser mayor. En ocasiones se utiliza una corrección para eliminar este sesgo que, para el caso de tablas 2x2 se conoce como la corrección de Yates:



No obstante, conviene mencionar que la utilización de la corrección de Yates no exime de ciertos requerimientos acerca del tamaño muestral necesario para la utilización del estadístico χ2(5).



CAPITULO 3


  1. ANÁLISIS DE RESULTADOS


3.1 Resultados De Los Tipos De Salchichas

Se analizaron 48 muestras de alimentos listos para el consumo. Los alimentos seleccionados fueron productos cárnicos, es decir salchichas de res. Sin embargo, donde no se encontraban las salchichas seleccionadas con anterioridad, se seleccionaron unas que no tenían marca en menor proporción los cuales fueron clasificados dentro una sola categoría (Figura 3.1).





Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2006)

FIGURA 3.1 TIPOS DE SALCHICHAS ANALIZADOS (N =48)


3.2 Distribución de las muestras analizadas por mercados

Las 48 muestras de salchichas fueron obtenidas 4 mercados de ciudad de Guayaquil, según el plan de muestreo factorial. La distribución del número de muestras de embutidos analizados por mercado se observa en la Tabla 5.


TABLA 5
DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA POR MERCADO


MERCADOS

SALCHICHAS

FRECUENCIA ( % )

EXCLUSAS

11

22.92

GOMEZ

13

27.08

CENTRAL

12

25.00

SAUCES 9

12

25.00

TOTAL

48

100%

Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2006)

    1. Resultados del Monitoreo de Temperaturas

Se le tomó la temperatura a las 48 muestras de salchichas y se encontró que el 45.83% de los alimentos estaban expuestos a temperaturas dentro de la zona de peligro (≤ 23°C) en el local de expendio, mientras que el 54.17% se encontraban dentro de los rangos recomendados de temperatura (Apéndice D). Estos rangos son: (≤ 5°C) para alimentos fríos en lugar de almacenamiento y (≥ 22°C) para alimentos en local venta o expendio (13).





      1. Análisis estadístico de riesgo de temperaturas peligrosas según resultados microbiológicos

Se realizó una prueba de Chi cuadrado para analizar los datos obtenidos de los alimentos expuestos a temperaturas dentro de la zona de peligro y su relación con los cuatro criterios microbiológicos. Se encontró relación significativa (p<0.05) entre aquellos productos que se encontraban fuera de los rangos seguros de temperatura y la cantidad de bacterias coliformes totales y E. Coli presentes en el alimento. Es decir, aquellos alimentos que presentaban las cargas microbianas de contaje total de coliformes y E. Coli más alto, a su vez se encontraban a temperaturas en la zona de peligro. De un total de treinta y cuatro muestras encontradas dentro del rango de calidad de rechazable para contaje total de coliformes, veinte y nueve estaban en riesgo de temperaturas peligrosas (Tabla 6).



TABLA 6
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIESGO DE TEMPERATURAS PELIGROSAS PARA

COLIFORMES TOLALES. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Coliformes Totales

Riesgo de temperaturas peligrosas

SI

NO

TOTAL

Aceptable

2 (9,04)

12 (4,96)

14

Rechazable

29 ( 21,96)

5 (12,04)

34

TOTAL

31

17

48




Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

21,86

mayor a 99%

Rechazar

Rechazar

Rechazar

Prueba Chi cuadrado (Corrección De Yates)

18,87

mayor a 99%

Rechazar

Rechazar

Rechazar

Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)

De un total de veinte y uno muestras encontradas dentro del rango de calidad de rechazable para contaje total de E. Coli, veinte estaban en riesgo de temperaturas peligrosas (Tabla 7).

De igual forma se realizó una prueba de Chi cuadrado para los dos criterios restantes (Staphylococcus aureus y Salmonella) y no se encontró relación significativa con los alimentos que estaban expuestos en la zona de peligro (p>0.05). En la tabla 8 y 9 se muestra dicho análisis.

Por otra parte, en las tablas 6 a la 8 se observó que tres de los cuatro criterios microbiológicos que formaron parte del estudio presentaron un número alto de muestras con riesgo de temperaturas peligrosas y la carga microbiana también fue elevada, mientras que en el caso de salmonella hubo ausencia de carga.



TABLA 7
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIESGO DE TEMPERATURAS PELIGROSAS PARA ESCHERICHIA COLI. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Escherichia coli

Riesgo de temperaturas peligrosas




SI

NO

TOTAL




Aceptable

2 (12,38)

25 (14,63)

27




Rechazable

20 (9,63)

1(11,38)

21




TOTAL

22

26

48



































Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

36,70

mayor a 99%

Rechazar

Rechazar

Rechazar

Prueba Chi cuadrado (Corrección De Yates)

33,25

mayor a 99%

Rechazar

Rechazar

Rechazar


Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)

TABLA 8
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIESGO DE TEMPERATURAS PELIGROSAS PARA STAPHYILOCOCCUS AUREUS. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Staphylococcus aureus

Riesgo de temperaturas peligrosas

SI

NO

TOTAL

Aceptable

1 (2,25)

2 (0,75)

3

Rechazable

35 (33,75)

10 (11,25)

45

TOTAL

36

12

48




Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

2,96

entre el 90% y el 95%

Rechazar

Aceptar

Aceptar

Prueba Chi cuadrado (Corrección De Yates)

1,07

menor del 90%

Aceptar

Aceptar

Aceptar

Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)
TABLA 9
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIESGO DE TEMPERATURAS PELIGROSAS PARA SALMONELLA. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Salmonella

Riesgo de temperaturas peligrosas

SI

NO

TOTAL

Ausencia

21(23,06)

20 (17,94)

41

Presencia

6 (3,94)

1(3,06)

7

TOTAL

27

21

48




Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

2,89

entre el 90% y el 95%

Rechazar

Aceptar

Aceptar

Prueba Chi cuadrado (Corrección De Yates)

1,66

menor del 90%

Aceptar

Aceptar

Aceptar

Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)

La discrepancia de estos datos pudo estar influenciada por otras variables no incluidas en este estudio como son:

(1) el no conocer el tiempo de elaborado el alimento y luego el tiempo que lleva mantenido en la línea de servicio; y

(2) la alta incidencia de otros microorganismos en los medios que rodean los productos cárnicos.

Por otra parte, el control (monitoreado) de las temperaturas en los alimentos potencialmente peligrosos, es una de las medidas de inocuidad más importantes en cada una de las etapas operacionales desde el recibo hasta que los alimentos sean consumidos o descartados.



      1. Análisis estadístico de riesgo de temperaturas peligrosas según el establecimiento.

Se realizó una prueba de Chi cuadrado para observar la relación existente entre el tipo de establecimiento y las muestras de alimentos que se encontraron en riesgo de temperaturas peligrosas. La Tabla 10 demuestra la existencia de una relación significativa entre estos dos parámetros (p>0.05).


TABLA 10
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIESGO DE TEMPERATURAS PELIGROSAS SEGÚN EL TIPO DE ESTABLECICMIENTO. VALORES OBSERVADOS Y VALORES ESPERADOS


Mercados

Riesgo de temperaturas peligrosas

SI

NO

TOTAL

EXCLUSAS

12(5,25)

2 (4,5)

14

GOMEZ

2 (8,75)

10(7,50)

12

CENTRAL

2 (4,50)

10(7,50)

12

SAUCES 9

2 (3,75)

8 (6,25)

10

TOTAL

18

30

48



Estadístico

Valor

Probabilidad

Hipótesis Nula (Ho)

90%

95%

99%

Prueba Chi cuadrado

20,12

mayor a 99%

Rechazar

Rechazar

Rechazar


Fuente: Ma. Fernanda Alzamora R. (2007)


    1. Resultados Microbiológicos

En las muestras analizadas se utilizaron cuatro criterios microbiológicos, los cuales fueron: la enumeración de Coliformes totales, el aislamiento de E. Coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. Las muestras fueron procesadas a través de los métodos rápidos de petrifilms y Microwell Elisa e interpretadas de acuerdo a la norma INEN para productos carnicos.

El 29.17%, 56.25%, 85.42% y el 6.25% de muestras analizadas fueron clasificadas como aceptable para Coliformes totales, E. Coli, Staphylococcus aureus y salmonella respectivamente. El 70.83%, 43.75%, 93.75% y 14.58% de muestras se encontraron en el rango de rechazable para recuento de Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y salmonella respectivamente. La Tabla 11 y Figura 3.2 muestran dichos resultados.



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