Escuela superior politecnica del litoral facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la



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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL


Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción

“Estudio Higiénico Sanitario de los Embutidos tipo

“salchichas” que se expenden en los Mercados Populares de Guayaquil”

TESIS DE GRADO
Previo la obtención del Titulo de:


INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentada por:


Maria Fernanda Alzamora Ramírez

GUAYAQUIL – ECUADOR


AÑO 2007


AGRADECIMIENTO

A toda las personas que de una o otra forma colaboraron en la realización de este trabajo y especialmente a la Ing. Ana Maria Costa Directora de Tesis, por su incondicional e invaluable ayuda.



DEDICATORIA

A DIOS


A MIS PADRES

A MI ABUELITA FLORA

A MIS HERMANOS

A MI FAMILIA

A MIS AMIGOS

TRIBUNAL DE GRADUACION

_________________ _________________


Ing. Eduardo Rivadeneira P. Tecnlga. Ana Maria Costa V.

DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS

PRESIDENTE
_________________
Ing. Luís Miranda S.

VOCAL


DECLARACION EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado,

me corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual

de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL

LITORAL”.


(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

____________________________

Maria Fernanda Alzamora Ramírez

INTRODUCCION
Desde la existencia de la raza humana, los alimentos han sido producidos para satisfacer las necesidades biológicas de la humanidad. En el mundo actual, la cadena de producción y distribución de alimentos es cada vez más larga y en la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones.

Cuando los alimentos son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos, contaminantes químicos u otros, aumentan los riesgos para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son la causa más importante en la reducción del crecimiento económico. Los datos recopilados durante la última década revelan un aumento en la incidencia de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos procesados. El consumidor está gastando más del 50% del dinero destinado a alimentos en comidas fuera del hogar, especialmente en alimentos potencialmente peligrosos como comidas rápidas “fast foods” y “salad bars” (pavo, pollo, carne molida, salchichas, huevos, frutas y hortalizas).

El adiestramiento del personal en cuanto a la adopción de buenas prácticas contribuye en la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y por ende ayuda a disminuir los riesgos asociados a la salud y la economía del país. Por tales razones, es necesario realizar más estudios que permitan conocer la calidad en términos de su inocuidad en este tipo de productos como las salchichas y su incidencia con las enfermedades causadas por la ingestión de alimentos elaborados.

El objetivo principal de la presente investigación es evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos en los establecimientos que preparan y sirven dichos productos en nuestra ciudad.

Para dicho propósito se llevaron a cabo los procedimientos microbiológicos de métodos rápidos, “Petrifilm” 3M aprobados por la AOAC como método alterno (8) para identificar Coliformes totales, E. Coli y Staphylococcus aureus. Además del recuento de Salmonella mediante Microwell Elisa.

A las muestras de alimentos se les verificara la temperatura para el manejo adecuado de alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos. Estos datos serán utilizados para determinar el efecto del abuso de temperatura y otros factores de riesgo de contaminación en la calidad microbiológica de estos productos. A partir de los datos obtenidos en el muestreo y análisis microbiológico se efectuara el tratamiento estadístico de X2 a los resultados obtenidos.



CAPITULO 1


  1. GENERALIDADES


    1. Materia Prima

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos, las principales son: carne, grasa, vísceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre, sustancias curantes y especies.





  • Carne: es el tejido muscular de los animales que se utiliza como alimento humano en forma directa o procesada. La carne consiste en agua, proteína, grasa, sales, e hidratos de carbono, la composición de las diferentes clases de carne es variable; por esto cada clase de carne tiene su propia aplicación en los distintos productos cárnicos y determina la calidad de éstos.

El color de la carne depende de la edad del animal por ejemplo, el color de la carne en cerdos jóvenes es rojizo claro, y se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos.

El color de la carne de cerdos de mediana edad es rojo y su carne se utiliza para toda clase de productos, el color de la carne de animales viejos es rojo oscuro y su carne se utiliza para productos crudos de larga duración.

En cuanto al estado de maduración, algunos productos necesitan utilizar carne sin madurar, como por ejemplo los productos escaldados, para permitir una mejor absorción de agua y se evidencia mejor el sabor particular del producto elaborado.








  • Vísceras Y Despojos: Se conocen las siguientes partes del animal: corazón, estómago, hígado, lengua, riñones, bazo, carne de la papada, tripa, etc. Se considera despojos también a los pedazos de carne mal desangrada y carne interna del animal (músculos del diafragma y otros.).



  • Tripas artificiales: son higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas.



  1. I. Celulosa para toda clase de embutidos.

  2. II. Pergamino especial para embutidos cocidos.

  3. III. Fibra membrana para toda clase de embutidos.



  • Sangre: se recoge en el momento de la sangría y es un excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias que pueden producir alteración, por ello es necesario recogerla en condiciones higiénicas y no debe guardarse por más de tres días en refrigeración, para tiempos más largos de conservación se debe salar o congelar.




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