Escuela superior politécnica del litoral instituto de Ciencias Matemáticas



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5.29.Investigación y Análisis


El principal motivo de investigación en el proceso de conocimiento es recopilar información relevante acerca del área de producción y poder documentarla para su posterior análisis debido a que la observación directa no es un soporte válido para los hallazgos.

5.29.1.Análisis FODA


Tabla . FODA Departamento Manufactura

FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

  • Innovación en sus productos

  • Equipo y tecnología de primera

  • Materia prima de calidad

  • Infraestructura moderna

  • Capital de trabajo

  • Conocimiento técnico del proceso productivo

  • Relanzamiento de productos

  • Nuevas maquinarias en el mercado con mayor tecnología

  • Aumento del consumo del helado

  • Profesionales y sistemas que colaboren en la adecuación de un sistema de calidad

DEBILIDADES

AMENAZAS

  • Ejecución de ciertos procesos de forma manual

  • No tiene certificación normas ISO ni HCCP

  • Entrega de pedidos con tiempo de retraso

  • Niveles altos de rotación de personal

REALIZADO POR: Leonella González y Andrés Jácome
FUENTE:
DELHEL
Se procedió a realizar la Matriz FODA, en la cual se identifican las estrategias que el departamento de producción maneja en cada uno de los elementos del FODA.

FO (Fortalezas, Oportunidades): Uso de las Fortalezas para aprovechar las Oportunidades.

FA (Fortalezas, Amenazas): Uso de las Fortalezas para evitar las Amenazas.

DO (Debilidades, Oportunidades): Disminuir las Debilidades aprovechando las Oportunidades.

DA (Debilidades, Amenazas): Minimizar Debilidades y evitar Amenazas.
Tabla . Fortalezas – Oportunidades




FORTALEZAS

Innovación en sus productos

Equipo y tecnología de primera

Materia prima de calidad

Infraestructura moderna

Capital de trabajo

Conocimiento técnico del proceso productivo.

OPORTUNIDADES

Relanzamiento de productos



















Nuevas maquinarias en el mercado con mayor tecnología










A







Aumento del consumo del helado

B
















Profesionales y sistemas que colaboren en la adecuación de un sistema de calidad



















REALIZADO POR: Leonella González y Andrés Jácome
FUENTE:
DELHEL

A: Adecuar la infraestructura con maquinarias de alta tecnología que permitan producir helados con altos índices de calidad.

B: Constante innovación en los productos en cuanto a sabor, forma y presentación lo que incentive el consumo en el mercado de nuestro producto.

Tabla . Fortalezas – Amenazas






FORTALEZAS

Innovación en sus productos

Equipo y tecnología de primera

Materia prima de calidad

Infraestructura moderna

Capital de trabajo

Conocimiento técnico del proceso productivo.

AMENAZAS

Nuevas marcas o franquicias internacionales

B
















Eliminación de subsidios encarece materias primas



















Costos crecientes.




A













REALIZADO POR: Leonella González y Andrés Jácome
FUENTE:
DELHEL

A: La implementación de equipos y tecnología de primera que le permita un porcentaje de ahorro en los costos de producción.

B: La renovación e introducción de nuevas características a nuestros productos marcará la diferencia frente a nuestros competidores.

Tabla . Debilidades – Oportunidades






DEBILIDADES

Ejecución de ciertos procesos de forma manual

No tiene certificación normas ISO ni HCCP

Entrega de pedidos con tiempo de retraso

Niveles altos de rotación de personal

OPORTUNIDADES

Relanzamiento de productos













Nuevas maquinarias en el mercado con mayor tecnología

A










Aumento del consumo del helado













Profesionales y sistemas que colaboren en la adecuación de un sistema de calidad




B







REALIZADO POR: Leonella González y Andrés Jácome
FUENTE:
DELHEL

A: Adquisición de maquinarias con últimos avances tecnológicos que permita desarrollar procesos automatizados y en menor tiempo.

B: Contratar profesionales que formalicen un sistema de gestión de calidad para obtener la certificación ISO.

Tabla . Debilidades – Amenazas






DEBILIDADES

Ejecución de ciertos procesos de forma manual

No tiene certificación normas ISO ni HCCP

Entrega de pedidos con tiempo de retraso

Niveles altos de rotación de personal

AMENAZAS

Nuevas marcas o franquicias internacionales







A




Eliminación de subsidios encarece materias primas













Costos crecientes.










B

REALIZADO POR: Leonella González y Andrés Jácome
FUENTE:
DELHEL

A: Implementar un plan de reducción de tiempos para así poder afrontar nuevas marcas y poder diferenciarse con lo relacionado a tiempos de entrega.

B: Incentivar con reconocimientos al personal que demuestre mejor desempeño para disminuir niveles de rotación y reducir costos.


5.29.2.Planificación de la Producción


La planificación de la producción inicia por el pronóstico que envía el departamento de ventas mensualmente y luego se realizan cambios o ajustes necesarios debido al comportamiento del mercado.

Otros factores importantes en la planificación para la elaboración de los productos son las épocas del año, puestos que influyen en el consumo de las materias primas es así que se tiene la mayor venta en los meses de Enero, Abril, Mayo, Octubre, Noviembre y Diciembre.


5.29.3.Programación de la Producción


La programación es realizada de acuerdo a la orden de producción en la cual se indica:

  • Secuencia lógica

  • Fecha

  • Tiempo

  • Cantidad

  • Presentaciones a producir

Esta programación se detalla en el formato de planificación de producción y una vez aprobada se reparte a los centros de fabricación para su ejecución.

Ver Anexo# 3


5.29.4.Máquinas Utilizadas en el Proceso Productivo


  • Tanques de Recepción

Son de fabricación Americana en acero inoxidable, que permite madurar la materia prima por la constante agitación en que la mantiene y a temperatura de 4 ºC.

  • Freezer

Este equipo de procedencia Italia marca Catta 27 contiene paletas para agitar la mezcla, realiza el proceso de congelación y batido la materia prima incorporando aire obteniendo el OVERRUM capacidad de producción de 600 litros de helado Hora.

  • Molde Extrusor

Da forma de alguna figura al helado, está conectado al Freezer por manguera, es de acero inoxidable y su construcción es de procedencia Italiana.

  • Theorema

Equipo de procedencia Italiana marca Catta 27, sistema conjunto de platos y engranaje, que ingresan a un cuarto frio, de aproximadamente 50 metros en su interior que mantiene la temperatura de – 40 ºC para que endure el helado durante 15 minutos, teniendo al final una temperatura especifica de -20 ºC capaz de soportar el choque térmico que sufre por el baño de cobertura chocolate, etc.

  • Bañadora Chocolate

Equipo que realiza el bañado de chocolate a la parte superior e inferior, mantiene la temperatura de este, graduable y transporta el helado a través de una malla que permite mantener una cubierta de chocolate constante, equipo de procedencia Italiana marca Technogel.

  • Túnel Congelador

Este que mantiene la temperatura de -20 a -25 º C, está colocado a la salida de la bañadora de chocolate, su función principal es secar y congelar el chocolate adhiriendo la cobertura al helado, equipo de procedencia Italiana marca Technogel.

  • Banda de Enfundado

Banda de fabricación nacional de velocidad regulable colocada a la salida del túnel de congelamiento que permite al personal colocar de forma manual 10 unidades de helado por funda.

  • Selladora Funda

Equipo de procedencia italiana readecuado para realizar sellado de forma manual de fundas de bombón.

  • Codificadora

Equipo de procedencia italiana que imprime, el número de lote, fecha de elaboración, caducidad y P.V.P registro necesario para la identificación del producto.

Ver Anexo# 4


5.29.5.Proceso de Producción


Las materias primas y materiales de empaques tanto nacionales como importados según la orden de compra que se extiende al proveedor llegan a la empresa, estos son descargados y almacenados en perfecto orden en el área de Bodega de Seco y Productos refrigerados.

La materia prima tiene que ingresar con la ficha técnica para ser muestreada, analizada y liberada por el departamento de Control de Calidad, éste la codifica para su trazabilidad, caso contrario no puede ser utilizada.

La materia prima principal en la elaboración de los diferentes tipos de helados, es la mezcla base, la cual está conformada por derivados lácteos.

La empresa diariamente recibe aproximadamente 9.000 litros de mezcla base, de la compañía proveedora los cuales vienen transportados en diferentes medios, tales como: un Remolque con capacidad de 4.000 litros, el cual está equipado con sistema de refrigeración, un Tanquero sin sistema de refrigeración pero equipado de doble camisa térmica, el mismo que tiene una capacidad de 3.000 litros y dos tanques de acero inoxidable de 1.000 litros cada uno.

El Departamento de Producción realiza una orden de pedido de materias primas y materiales de empaque, según la programación diaria a Bodega, los mismos que son pesados y contados en dicha área, para luego ser trasladados a la Planta, donde son verificadas por el responsable en el departamento de Producción.

Mezcla base

El personal encargado de la preparación de la mezcla, siguen los procedimientos de manufactura y adicionan las cantidades de cada componente según la formulación y el debido orden.

Los elementos básicos que constituyen la mezcla del helado de crema son: Mezcla Base (derivados lácteos, estabilizantes y emulsionantes), azúcar, colorantes, saborizantes, polvo de cacao, etc., dependiendo del tipo de helado a producir. Mientras que los jarabes son elaborados a base de agua, azúcar, estabilizantes, colorantes y saborizantes.

Incorporación del aire batido y congelación

Una vez que los ingredientes han sido mezclados, el operario procede a abrir la válvula, para que la mezcla que se encuentra en los tanques de recepción se dirija por la tubería de salida del tanque, que ha sido conectada previamente a un sistema conocido como teléfono el cual distribuye la mezcla a un tanque pulmón, que está conectado a un congelador continuo (FREEZER). La mezcla es impulsada por gravedad, salvo el caso, en que tenga una mayor consistencia, se hace uso de una bomba. El Freezer tiene como función: Congelar, batir e incorporar aire a la mezcla. La cantidad de aire a incluir se regula hasta proporcionar un adecuado cuerpo, textura al producto final llamado OVERRUM.

Entre las características del congelador continuo se tiene que es de marca Catta 27, conformado de acero inoxidable, puede procesar hasta dos presentaciones (color y/o sabor) al mismo tiempo. Posee dos cilindros refrigerantes, los cuales tienen en sus respectivas líneas de entrada de aire, instalado un manómetro, donde el rango de presión controlado es de 15 – 25 Bar.

El cilindro está provisto de paletas raspadoras, para evitar que la mezcla congelada se pegue en sus paredes. El medio refrigerante que utiliza el congelador es Freon 22. La mezcla congelada es evacuada del congelador en un lapso de tiempo entre 7 - 9 minutos, alcanzando una temperatura de 4 a7 ºC bajo cero.

El congelador presenta facilidades para adicionar conexiones para la salida del helado, además, posee un panel de control electrónico, con el que se controla los parámetros de proceso, tales como velocidad de flujo de mezcla y amperaje requerido para el ciclo.

Moldeado

Del Freezer sale mezcla con la consistencia apropiada, pasa a través de un molde extrusor, el cual es específico para cada tipo de helado producido, al instante, este es cortado, con unos hilos de corte. Se verifica el peso en una balanza electrónica digital, el alto y longitud del helado se lo mide con una regla.



Producto Objeto de estudio

El proceso de elaboración del producto en estudio es diferente, ya que, luego de que sale del túnel de congelación (Theorema), es desviado hacia una banda transportadora, que conduce al helado hacia una máquina bañadora de chocolate, marca Enrover, cuya función es cubrir al helado de chocolate líquido. Posteriormente, el producto mediante una banda trasportadora entra a un túnel de congelación, con el fin de que se endurezca la cobertura.

Ya con la cobertura, es depositado en una banda transportadora, a los lados están operarios que depositan manualmente en fundas metalizadas. Estas son selladas en una máquina e impresas con una máquina conocida como Video jet (lote, registro sanitario, precio, hora de empacado, fecha de elaboración, fecha de caducidad, iniciales de embaladores). Posteriormente, un operario coloca las fundas manualmente en cartones, estas pasan a través de una máquina selladora, con la que se imprime el Nombre del producto, Fecha de elaboración, Hora de embalaje y Número de cartón.

Endurecimiento

Los productos empacados de las diferentes líneas de producción, son trasladados manualmente o por medio de coches transportadores, en una cantidad determinada dependiendo del producto fabricado, hacia un túnel de congelación. A través de una escotilla, es receptado por la persona encargada del túnel y estibada en pallets de acuerdo a la presentación del producto elaborado.

Los productos permanecen en el túnel en un rango de temperatura entre –17 ºC a -25 ºC., hasta que se cumpla el proceso de endurecimiento y sean trasladados a la Bodega de despacho de producto terminado.

Almacenamiento

Los productos endurecidos son trasladados a una cámara de congelación (Bodega de despacho) que está a una temperatura entre un rango de -22 a -25 ºC, donde permanecerán hasta que sean embarcados en camiones refrigerados para su respectiva distribución. El producto en la Bodega de despacho es colocado en pallets de madera, para su fácil movimiento. Es conservado a una temperatura de 18 ºC bajo cero, tiene una vida útil de aproximadamente 6 meses.


5.29.6.Entrevista con el Jefe de Producción


Para un mejor conocimiento del proceso de producción del helado de crema se realizó una visita a la empresa para entrevistar al jefe de producción.

Ver Anexo# 5



5.29.7.Flujo del Proceso de Producción del Helado de Crema


A

NO

SI



Cumple Especifica-ciones

Jefe Compras 3

Realizar nuevo pedido de materia prima.
Análisis

Orden de producción

Proveedor

Gerente de Bodega 1

Receptar la Mezcla Base

Dep. Calidad 2

Analizar la Mezcla Base.

SI

Operario 10



Medir alto y largo del producto.

NO

Cumple Peso?


Mezcladora 4

Mezclar los Ingredientes.

Freezer 5

Batir y congelar la mezcla.

Operario 6

Pesar el producto en un plato.

Molde Extrusor 7

Extrusión


Theorema 11

Congela producto moldeado

Operario 12

Arreglar plato a la salida del Theorema

Estadística de los defectos

Operario 8

Separar el plato de la línea.

G. Producción 9

Analizar razones de defectos.

Bañadora 13

Baño de Cobertura


A

REALIZADO POR: Leonella González y Andrés Jácome


Luego de la entrevista con el jefe del departamento de producción se procedió a realizar el diagrama de flujo del proceso productivo del Helado de Crema, que es objeto de estudio.


5.29.8.Tabla de Valor Agregado del Flujo del Proceso de Producción del Helado de crema


ACTIVIDADES

VALOR AGREGADO

OBSERVACIONES / RECOMENDACIONES

  • Receptar la Mezcla Base.

VAE

  • Recomendación: Es necesario que exista un responsable que verifique que la mezcla base cumpla con las especificaciones e ingrese con ficha técnica.

  • Analizar la Mezcla Base.

VAE

  • Observación: Se requerirá realizar el análisis de manera prolija ya que de los resultados que arroje la prueba el departamento de calidad tendrá la facultad para liberar la mezcla.

  • Realizar nuevo pedido de Materia Prima.

VAE

  • Observación: Al realizar nuevamente el pedido se está perdiendo tiempo valioso para la empresa.

  • Recomendación: Se debe manejar inventario suficiente para la producción, tomando en cuenta las variable Tipo De Materia prima.

  • Mezclar los ingredientes.

VAR

  • Recomendación: Realizar la actividad según los procedimientos para que la mezcla este correctamente homogeneizada.

  • Batir y congelar la Mezcla.

VAR

  • Observación: Implica observar densidad de mezcla base para determinar su impulso por gravedad o por bomba.

  • Recomendación: El operario escogerá el procedimiento a aplicar para distribuir la mezcla en el freezer.

  • Extrusión

VAR

  • Observación: Se cuenta con espacio para más moldes.

  • Recomendación: Incrementar moldes que luego permitan obtener mayor cantidad de unidades por hora.

  • Pesar el producto en un plato.

VAR

  • Recomendación: Constatar que el helado cumpla con la forma establecida, la cual se la realiza mediante el peso del producto.

  • Separar el plato de la línea.

VAE

  • Observación: El operario deberá visualizar diferencias en el producto, tales como peso, largo, etc.

  • Recomendación: Registrar diferencias y entregar el plato con el producto para su análisis.

  • Analizar razones de defectos.

VAE

  • Recomendación: En esta etapa se deberá considerar aspectos como:

  • Calibración de la máquina

  • Tamaño y forma del plato

  • Colocación de la banda

  • Medir alto y largo del producto.

NAV

  • Recomendación: No es indispensable precisar las medidas del producto. Es una actividad de trabajo que no implica valor en la operación.

  • Congelar el producto moldeado.

VAR

  • Recomendación: Mantener la temperatura adecuada, para que en la fase posterior de producción, la cobertura se adhiera de manera uniforme.

  • Arreglar plato a la salida del Theorema.

NAV

  • Recomendación: El operario podría calibrar la máquina previa al proceso productivo.

  • Baño de cobertura.

VAR

  • Recomendación: Verificar la consistencia del chocolate previo la cobertura del helado.

  • Congelar el producto cubierto.

VAR

  • Recomendación: Realizar la congelación a una temperatura bajo cero lo que permita el rápido endurecimiento del chocolate.

  • Empaquetar el producto.

VAR

  • Recomendación: La presentación del producto deberá mostrar el contenido del video jet.

  • Sellar funda.

VAR

  • Recomendación: Debido a la naturaleza del producto el sellado deberá ser de muy buena calidad para evitar filtraciones.

  • Encartonar las fundas selladas.

VAE

  • Recomendación: Realizar este proceso con tratamiento especial ya que si no se hace de la manera adecuada el producto puede perder su forma.

  • Pesar cada uno de los cartones.

VAE

  • Observación: Esta etapa del proceso es importante ya que la etapa previa se realiza de forma manual por lo tanto en esta instancia se requerirá de un mayor control

  • Almacenar.

VAE

  • Observación: Al momento de almacenar la mercadería es necesario clasificarla para evitar desorden.

REALIZADO POR: Leonella González y Andrés Jácome


5.29.9.Flujo mejorado del Proceso de Producción del Helado de Crema


NO

Proveedor

Dep. Calidad 2

Analizar la Mezcla Base.

SI

Cumple Especifica-ciones



Jefe Compras 3

Realizar nuevo pedido de materia prima.


Análisis

Gerente de Bodega 1

Receptar la Mezcla Base

NO

Cumple Peso?


Mezcladora 4

Mezclar los Ingredientes.

Freezer 5

Batir y congelar la mezcla.

Orden de producción

Operario 6

Pesar el producto en un plato.

Estadística de los defectos

Operario 8

Separar el plato de la línea.

G. Producción 9

Analizar razones de defectos.

Molde Extrusor 7

Extrusión

Theorema 10

Congela producto moldeado

Bañadora 11

Baño de Cobertura





SI



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