Escuela superior politécnica del litoral instituto de Ciencias Matemáticas



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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Instituto de Ciencias Matemáticas


Ingeniería en Auditoría y Contaduría Pública Autorizada

“Elaboración de una propuesta de mejora para el proceso productivo del Helado de crema de una empresa Manufacturera en la ciudad de Guayaquil.”



TESIS DE GRADO

Previo a la obtención del título de:


INGENIERO EN AUDITORÍA Y CONTADURÍA PÚBLICA AUTORIZADA

Presentado por:


Leonella Alexandra González Bolaños

Andrés Humberto Jácome Sánchez

Guayaquil – Ecuador
2012
AGRADECIMIENTO

“A Dios por ser mi fortaleza, a mis padres por brindarme el amor, la confianza y estabilidad que sólo ellos me podían dar, a mis amigos por su apoyo incondicional en difíciles momentos.”

Leonella González Bolaños

“A Dios por permitirme culminar esta etapa muy importante en mi vida, a mis padres por todo su cariño y empeño puesto en mi formación, a mis hermanos, amigos y a Leonella por su apoyo incondicional”.

Andrés Jácome Sánchez

DEDICATORIA

“A Dios, a mis padres, mis hermanos y amigos.”

Leonella González Bolaños

“A mis padres, mis hermanos y amigos.”

Andrés Jácome Sánchez


TRIBUNAL DE GRADUACIÓN





Ing. Dalton Noboa Macías




Ing. Miriam Ramos Barberán

PRESIDENTE




VOCAL





MBA. Antonio Márquez Bermeo

DIRECTOR DE TESIS




DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, nos corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”

Leonella A. González Bolaños Andrés H. Jácome Sánchez



RESUMEN

El presente trabajo consiste en la realización de una auditoría al proceso de producción y la elaboración de una propuesta de mejora para el proceso productivo del Helado de Crema de una empresa de Manufactura, con el propósito de determinar las fases productivas que impiden a la empresa desarrollar al máximo su capacidad de producción, identificando los cuellos de botella que limitan su rendimiento y encontrando los puntos de mejora y las herramientas apropiadas que permitan alcanzar los máximos niveles productivos. Para la recopilación de información se realizaron visitas a la planta y entrevistas con los operarios con la finalidad de conocer el proceso de elaboración del producto Helado de Crema. Se realizaron talleres con los operarios para comprender los problemas que afectan la producción, de la misma manera con los Jefes Administrativos para la selección de las alternativas de mejora que se proponen.

El capítulo uno, da una introducción a la auditoría con un plan de tesis donde se indican el objeto de estudio, el alcance del trabajo así como los antecedentes de la compañía, objeto de investigación y métodos a realizar en la investigación.

En el capítulo dos, se presenta un marco teórico donde se hace referencia a definiciones que permitirán ejecutar el presente trabajo de tesis.

En el capítulo tres, se presenta información de la empresa, del departamento objeto de estudio, levantamiento del proceso de producción del Helado de Crema, determinación del cuello de botella y su análisis respectivo, planteamiento de las propuestas de mejoras que permitan cumplir el objetivo planteado.

Dentro del cuarto capítulo, se incluye las respectivas conclusiones y recomendaciones.



ÍNDICE GENERAL

AGRADECIMIENTO 2

DEDICATORIA 3

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN 4

DECLARACIÓN EXPRESA 5

RESUMEN 6

ÍNDICE GENERAL 8

ÍNDICE DE FIGURAS 9

ÍNDICE DE TABLAS 10

1.CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11

5.1.Introducción 11

5.2.Antecedentes: 14

5.3.Justificación: 15

5.4.Planteamiento del Problema: 18

5.5.Preguntas de Investigación 19

5.6.Delimitación del Objeto de Investigación: 19

5.7.Objetivos 20

5.7.1.Objetivo General 20

5.7.2.Objetivos Específicos 20

5.8.Marco Conceptual 21

5.8.1.Conceptos Teóricos: 21

5.9.Hipótesis 24

5.10.Definición de Variables 24

5.11.Indicadores de Gestión 24

5.12.Método de Estudio 26

2.CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 28

Introducción 28

5.13.Auditoría Operacional 28

5.13.1.Objetivos de la Auditoría Operacional 29

5.13.2.Aplicación de la Auditoría Operacional 29

5.13.3.Metodología de la Auditoría Operacional 30

5.13.3.1Familiarización 30

5.13.3.2Investigación y Análisis 31

5.13.3.3Diagnóstico 32

5.14.Capacidad 33

5.14.1.Capacidad de Producción 33

5.14.2.Capacidad Proyectada 34

5.14.3.Capacidad Ociosa 35

5.14.4.Capacidad de la Máquina 35

5.14.5.Capacidad Nominal 35

5.14.6.Capacidad Efectiva 36

5.15.Cuello de Botella 37

5.16.Productividad 39

5.17.Teoría de las Limitaciones 39

5.18.Justo a Tiempo (JIT) 41

5.19.Balanceo de Líneas 43

5.19.1.Beneficios 43

5.20.Costos de Producción 44

5.21.Procesos de Producción 47

5.21.1.Principales Características de un Proceso 48

5.21.2.Clases de Procesos de Producción 50

5.22.El Helado 56

5.22.1.Clasificación 56

5.22.2.Ingredientes del Helado: 57

5.23.Proceso Productivo del Helado: 61

5.23.1.Mezclado 61

5.23.2.Pasteurización 62

5.23.3.Homogenización 64

5.23.4.Maduración 66

5.23.5.Congelamiento 67

5.23.6.Overrum 68

5.24.Mejora Continua 69

5.24.1.Herramientas para la Mejora Continua 70

5.24.1.1Diagramas de Flujo 71

5.24.1.2Diagrama de Causa y Efecto 75

5.24.1.3Diagrama de Pareto 80

5.25.Técnicas de Evaluación del Presupuesto de Capital 84

5.25.1.Periodo de Recuperación 84

5.25.2.Valor Actual Neto (VAN) 85

5.25.3.Tasa Interna de Retorno (TIR) 86

5.26.Estimación del Flujo de Efectivo 87

3.CAPÍTULO III: APLICACIÓN EN EL CAMPO 90

5.27.Estudio Preliminar 90

5.27.1.Ubicación 90

5.27.2.Antecedentes 90

5.27.3.Misión 91

5.27.4.Visión 91

5.27.5.Objetivos 92

5.27.5.1Objetivo General 92

5.27.5.2Objetivos Específicos 92

5.27.6.Sistema Organizacional 92

5.27.7.Manual de Funciones 93

5.27.8.Descripción de los Productos 94

5.27.9.Proveedores 95

5.27.10.Consumidores 95

5.27.11.Canales de Distribución 96

5.27.12.Recursos Productivos 96

5.27.13.Seguridad e Higiene Industrial de la Empresa 97

5.27.14.Análisis FODA 98

APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE LA AUDITORÍA OPERACIONAL – DEPARTAMENTO DE MANUFACTURA 99

5.28.Familiarización 99

5.28.1.Misión 99

5.28.2.Visión 100

5.28.3.Objetivo 100

5.28.4.Políticas 100

5.28.5.Estructura Orgánica del Departamento de Producción 102

5.28.6.Funciones 102

5.28.7.Visita a la Planta de Producción 103

5.29.Investigación y Análisis 104

5.29.1.Análisis FODA 105

5.29.2.Planificación de la Producción 112

5.29.3.Programación de la Producción 112

5.29.4.Máquinas Utilizadas en el Proceso Productivo 113

5.29.5.Proceso de Producción 115

5.29.6.Entrevista con el Jefe de Producción 120

5.29.7.Flujo del Proceso de Producción del Helado de Crema 121

5.29.8.Tabla de Valor Agregado del Flujo del Proceso de Producción del Helado de crema 124

5.29.9.Flujo mejorado del Proceso de Producción del Helado de Crema 127

5.30.Diagnóstico 131

5.30.1.Cédulas de Hallazgos 131

5.30.2.Riesgos Inherentes Detectados 133

5.30.3.Escalas para la Evaluación de Riesgos 134

5.30.4.Diagrama Causa-Efecto del Mayor Riesgo Resultante 138

ANÁLISIS DEL CUELLO DE BOTELLA 141

5.31.Determinación del Cuello de Botella: 141

5.31.1.Problemas que se presentan en la Etapa de Envasado y Sellado 150

5.31.2.Análisis de los Problemas Encontrados 152

5.32.Explotar el Cuello de Botella 170

5.33.Subordinar todo lo demás a la Decisión Anterior 173

5.34.Elevar el Cuello de Botella 175

5.34.1.Alternativas Propuestas 175

5.34.2.Evaluación de las Alternativas 178

5.35.Regresar al Paso 1 191

5.36.Interpretación de los datos obtenidos en relación con la situación anterior 191

4.CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 193

5.37.CONCLUSIONES 193

5.38.RECOMENDACIONES 195

BIBLIOGRAFÍA 197

ANEXOS 200


ÍNDICE DE FIGURAS



ÍNDICE DE TABLAS




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