Escuela superior politécnica del litoral facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción



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Preparación de la Pasta.-


Cocción: La cocción de la pasta se realiza en agua con sal y aceite a una temperatura de 100 °C por un tiempo aproximado de 7 minutos.
Enfriamiento: La pasta cocida se coloca en agua fría y se la mantiene hasta que llegue a una temperatura aproximada de 20°C.

Preparación de la Salsa.-

Mezcla: En esta fase se combinan harina y margarina hasta formar una pasta y a esta se agrega leche con sal y pimienta.

Cocción: La mezcla obtenida es sometida a cocción y a agitación continua hasta llegar a una temperatura aproximada de 70°C para obtener así la consistencia adecuada.

Preparación del Relleno.-

Molienda de carne: La carne es troceada y molida en un molino de disco sencillo.

Mezcla: La carne molida es llevada a un mezclador de paletas donde se combina con las especias y sal.

Cocción: Se sofríe a fuego medio las verduras y posteriormente se incorpora el tomate y la carne. Luego de aproximadamente 10 minutos se añade agua y se mantiene a fuego medio por unos 45 minutos.



Ensamblado: En el molde iniciando desde la base, las capas que se colocan son: salsa blanca, pasta, relleno, pasta, relleno, pasta, salsa blanca.

Horneado: La lasaña se somete a la acción directa de calor seco en un horno convencional por un tiempo de 20 minutos a una temperatura de 170°C. (www.cookingforengineers.com).

Enfriamiento: Las bandejas del horno pasan a ser colocadas bajo el extractor de cocina que posee la potencia necesaria para que la temperatura descienda a 21°C.

Envasado: Una vez que el producto se encuentre a la temperatura sugerida es dividido en porciones las cuales son colocadas en los envases con un peso final de 400 g y se procede a taparlos.

Congelado: El producto envasado es llevado a la respectiva cámara de congelación donde alcanza una temperatura de -13°C.

Almacenamiento: Se mantiene en la cámara de congelación hasta su respectiva distribución.

Recepción

Pesado

Lavado


Preparación de Arroz

Cocción


Preparación Vegetales

Preparación de Pollo

Cocción

Troceado


Cortado

Cocción


Mezcla

Enfriamiento

Envasado

Congelado (-18°C)

Almacenamiento (-18°C)

Arroz con Pollo

GRÁFICO 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ARROZ CON POLLO

Recepción: Luego de realizar una inspección al vehículo se realiza una revisión a la materia prima, se selecciona y se almacena de acuerdo al tipo de producto, de esta manera el pollo se coloca en la cámara de congelación y el resto de alimentos perecederos en la cámara de refrigeración y los productos secos en su respectiva bodega, registrando para todo producto la fecha en que ingresa.

Pesado: Es una etapa importante para mantener las cantidades de materia prima a utilizar que fueron definidas en la formulación del producto.
Lavado: Las hortalizas crudas que se van a utilizar en las comidas deben lavarse cuidadosamente en agua potable antes de ser añadidas (CAC/RCP 39).
Preparación del Arroz.-

Cocción: El arroz seleccionado, pesado y lavado es colocado en agua con sal y aceite en una olla arrocera industrial por aproximadamente 20 minutos.


Preparación del Pollo.-

Cocción: Se retira la piel del pollo, luego este se coloca en agua con pimiento, cebolla, apio y sal para mantener en cocción por unos 20 minutos a 95 °C.

Troceado: Una vez cocinado el pollo se procede a desmenuzarlo manual.

Preparación de Vegetales.-

Cortado: Los vegetales como la zanahoria, la cebolla y el pimiento son cortados trozos pequeños.

Cocción: La zanahoria y las arvejas son colocadas en agua y sal a cocción por 20 minutos luego éstas se sofríen con la cebolla y el pimiento.

Mezcla: Estas tres preparaciones se mezclan.

Enfriamiento: El arroz con pollo se coloca en 4 bandejas bajo el extractor de la cocina que posee la potencia necesaria para que la temperatura descienda a 21°C.

Envasado: Una vez que el producto se encuentre a la temperatura sugerida es dividido en porciones las cuales son colocadas en envases para microondas con un peso final de 400 g y se procede a taparlos.

Congelado: El producto envasado es llevado a la respectiva cámara de congelación donde alcanza una temperatura de -13°C.

Almacenamiento: Se mantiene en la cámara de congelación hasta su respectiva distribución.



    1. Cocción

La cocción es el proceso por el cual se somete los alimentos hasta temperaturas de ebullición en períodos de tiempos variables, de acuerdo a las exigencias de cada producto. Este proceso tiene la finalidad de mejorar características de palatabilidad aunque el principal objetivo es proporcionar alimentos inocuos y con una extensa vida comercial.


      1. Consideraciones microbiológicas

La sociedad moderna demanda cada vez más alimentos rápidos y fáciles de preparar que puedan ser consumidos en un período de tiempo considerablemente largo. La tecnología actual de fabricación de platos preparados, no esterilizados, combina tratamientos térmicos y almacenamiento a bajas temperaturas que permite obtener productos de alta calidad con larga vida comercial. La efectividad del procedimiento radica en el control de parámetros como temperaturas y tiempos en dichas etapas.
Los sistemas de cocinado-congelación son los más empleados en la producción de platos preparados; en este sistema los alimentos son preparados y sometidos a un tratamiento térmico, insuficiente para asegurar su esterilidad; enfriados rápidamente; envasados; y por último congelados y almacenados en congelación.
Un óptimo proceso previo y cocinado evita tanto el deterioro microbiológico como el crecimiento de microorganismos patógenos.

El rápido descenso de la temperatura impide el crecimiento de microorganismos de deterioro y de patógenos en su forma vegetativa y esporulada. El empleo de temperaturas de congelación contribuye a alargar la vida comercial.

En general, la temperatura empleada para la cocción debe:


  • Superar los 65 ºC con el fin de inactivar células vegetativas y destruir la microflora inicialmente presente en el alimento (Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp. y otras bacterias potencialmente patógenas no formadoras de esporas).



  • Asegurar 6 reducciones decimales en los recuentos de esporas de la variedad no proteolítica de Clostridium botulinum y de los patógenos vegetativos Listeria, Salmonella y Escherichia coli. El tratamiento mínimo recomendado para garantizar esto es de 90 ºC por 10 min.

El control de los microorganismos radica en las enfermedades que provocan, éstas pueden ser las de origen bacteriano y las causadas por toxinas. Según el tipo de alimento se presenta grupos característicos de microorganismos en la Tabla 1
TABLA 1

MICROORGANISMOS SEGÚN TIPO DE ALIMENTOS

ALIMENTO

MICROORGANISMOS

Carnes

Salmonella, Pseudomonas, Campylobacter, C. perfringens, E. coli, Yersinia enterocolitica y otras bacterias enterohemorrágicas

Lácteos

Salmonella, Shigella, V.chloreae, Clostridium, Bacillus y Virus

Peces y Mariscos

V. parahaemolyticus, Salmonella, Clostridium y Virus

Frutas y Vegetales

Salmonella, ShigellaV.cholerae, Clostridium, Bacillus y Virus.

Alimentos Secos

Clostridium, Bacillus y Mohos


Elaborado: Alejandro García – Carmen Vicuña, 2009

Como se señala anteriormente existe la temperatura base (65 ºC) para el inicio de la destrucción de la microflora para cada agente microbiano su temperatura y tiempo de inactivación que se menciona en la Tabla 2.



TABLA 2

TEMPERATURAS DE INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS

PARÁMETROS DE INACTIVACIÓN

Salmonella

60ºC/20min.

Campylobacter

Temperatura > 45ºC

Escherichia coli

68,3ºC/40seg

Yersinia enterocolitica

71,8ºC/18seg o 62,8ºC/30min

Listeria monocytogenes

Temperatura > 50ºC

Staphilococcus aureus

Temperatura > 60ºC

Clostridium perfringens

La enterotoxina se destruye a 60ºC/5min y las esporas a 100ºC/1h

Clostridium botulinum

La toxina se destruye a 90ºC/10min, células vegetativas 70 ºC/2 min

Bacillus cereus

Temperatura > 35ºC

Vibrio parahaemolyticus

60ºC/10min


Elaborado: Alejandro García – Carmen Vicuña, 2009

Pero el tratamiento térmico empleado que es capaz de eliminar bacterias patógenas que pueden crecer durante el almacenamiento se complementa con la congelación posterior a la cocción, la cual presenta las ventajas de obtener platos con una mayor vida comercial y minimizar el riesgo de crecimiento de Clostridium botulinum y Clostridium perfringers que pueden presentar resistencia al cocinado además de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica capaces de proliferar en temperaturas bajas, debido a que la primera puede crecer desde 0ºC hasta 45ºC y la Y. enterocolítica tiene un rango de crecimiento de –2 a 45 ºC.



En la congelación la temperatura debe descender a -10 ºC mínimo (CADENA DE FRÍO PARA ALIMENTOS CONGELADOS, Programa Tecnológico del Envase, PROTEN) esto obedece a las siguientes razones:

  • Desde el punto de vista microbiológico a -4 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.

  • A -10 ºC se inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la degradación de los productos.



      1. Tiempos y temperaturas de cocción

Los tiempos y temperaturas de cocción están determinados por el tipo de producto y por la composición del mismo, a continuación se muestran tablas de tiempos de cocción según el tipo de alimentos y luego de acuerdo a este proyecto se tiene los tiempos de cocción necesarios para cada uno de productos propuestos. (www.howdoyoucook.com).

TABLA 3

TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN DE CARNES




Utensilio para la cocción

Temperaturas orientativas (°C)

Minutos de cocción

Asado

Olla convencional

121

30

Carnes (1kg.)

Horno convencional

121

60

Lomo de cerdo

Olla convencional

121

40

Pierna de cordero

Olla convencional

107

40

Vacuno con hueso

Olla convencional

107

40

Elaborado: Alejandro García – Carmen Vicuña, 2009

TABLA 4

TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN DE AVES




Utensilio
para la cocción


Temperaturas orientativas (°C)

Minutos de cocción

Aves

Horno

107

45

Gallina

Olla convencional

107

50

Pato

Olla convencional

107

60

Pavo

Olla convencional

107

120

Pollo

Olla convencional

107

35

Elaborado: Alejandro García – Carmen Vicuña, 2009

TABLA 5

TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN DE CEREALES




Utensilio para la cocción

Minutos de cocción

Arroz integral

Olla convencional

45

Arroz

Olla convencional

20

Avena

Olla a presión

10

Pasta

Olla convencional

7

Elaborado: Alejandro García – Carmen Vicuña, 2009

En cuanto a platos de comidas completos dentro de su preparación el tiempo de cocción se da mediante los siguientes datos los cuales se organizan de acuerdo al tipo de comida por los que está compuesto como son las pastas que dentro del cual está la lasaña (Tabla 6), y el otro grupo que es de los arroces en donde se encuentra uno de los productos propuestos que es el arroz con pollo (Tabla 7).



TABLA 6

TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN DE PASTAS


 

Tiempo (min.)

Temperatura (°C)
Utensilio

Lasaña de Carne

20

170

Horno Convencional

Lasaña de Pollo

20

170

Horno Convencional

Spaghetti

10

90

Olla

Ravioles

8

90

Olla

Canelones

25

90

Olla

Elaborado: Alejandro García – Carmen Vicuña, 2009

TABLA 7

TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN DE ARROCES

 

Tiempo (min.)

Temperatura (°C)

Utensilio

Paella de Verduras

20

 95

Olla

Paella de Mariscos

70

 95

Olla

Arroz con Pollo

20

 95

Olla


Elaborado: Alejandro García – Carmen Vicuña, 2009


      1. Calor generado por cocina industrial

Las cocinas industriales corresponden equipos en los cuales se pueden preparar alimentos para un número amplio de personas. El material con el que están realizadas, debe facilitar el proceso de limpieza y el de mantenimiento. De esta forma, el material más requerido es el acero inoxidable.

Este tipo de cocina funcionan a gas, el fuego tiene una temperatura muy elevada, de ahí su característico color azul, lo que permite cocinar con una llama muy pequeña y colocada muy cerca del centro de la base de la olla, reduciendo así las posibilidades de perder el calor.


Con el fin de determinar la potencia de la hornilla en una cocina industrial se aplica una metodología experimental utilizando un modelo de cocina industrial a gas. Se hizo la prueba en dicho equipo a fuego bajo, la experiencia consistió en controlar el tiempo de calentamiento de agua hasta alcanzar la temperatura de 60 ºC y con ello se determina el calor.

Ec. 1

m = 1 Kg


Cp = 4.18 KJ/Kg ºC

T1 = 28 ºC

T2 = 60 ºC

t = 150 segundos





Ec. 2



      1. Requerimientos de gas

La preparación de alimentos representa una importante exigencia energética que no resulta fácil satisfacer. Para la cocción de los productos a preparar se realizan en una cocina industrial, en un horno convencional y en una olla arrocera todos estos equipos funcionan a gas (GLP).

Es importante considerar la energía suministrada por la combustión de gas y la requerida para cocción porque de ello depende predecir el requerimiento mensual de gas.

Para el proyecto se considera el uso de tanques de gas industriales (45 Kg), el poder calorífico del GLP es 11010 Kcal/Kg (www.mityc.es)

De acuerdo a los equipos a utilizar se considera:



  • Que la potencia de los quemadores para la cocina industrial es 766 Kcal/h.

  • Que el consumo de GLP para la olla arrocera es 1.04 Kg/h.

  • Que el consumo térmico nominal de GLP para el horno convencional es 10 KW.




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