Escuela superior politécnica del litoral facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción



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DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD (MSP)


Tasa del permiso de funcionamiento

Planilla de inspección

Copia título de profesional responsable (Ing. Alimentos-Bioquímico Farmacéutico)

Lista de productos a elaborar

Copia del carné actualizado de profesional responsable

Categoría pequeña industria otorgada por el Ministerio de Industria y Comercio

Carnés de salud ocupacionales

Copia de cédula del propietario

Copia del RUC del establecimiento

Copia de certificado de Cuerpo de Bomberos



GRÁFICO 2.3 REQUISITOS PARA OBTENER PERMISO DE FUNCIONAMIENTO EN EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA


    1. Requisitos Ambientales

Como producto de las actividades a desarrollarse va a existir emisión de partículas sólidas a la atmósfera; generación de ruido; generación de desechos sólidos como desechos plásticos, restos de comida, entre otros; peligro de accidentes de trabajo; peligro de incendios; descargas de líquidos con alta demanda bioquímica de oxígeno, entre otros.
Sin embargo, todos los impactos que se generaría producto de las labores, son fácilmente previsibles y al implementar correctamente las medidas sugeridas por el Ministerio de Ambiente por medio de la Dirección Provincial del Guayas y la M. I. Municipalidad de Guayaquil por medio de la Dirección de Medio Ambiente (DMA), se tendría resultados neutros al medio ambiente.

La Municipalidad de Guayaquil mediante la ORDENANZA QUE REGULA LA OBLIGACIÓN DE REALIZAR ESTUDIOS AMBIENTALES A LAS OBRAS CIVILES, Y A LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES, COMERCIALES Y DE OTROS SERVICIOS, UBICADOS DENTRO DEL CANTÓN GUAYAQUIL5 en su Art. 1, establece que las Direcciones de Urbanismo y Medio Ambiente debe mantener en forma permanente y obligatoria un catastro de establecimientos industriales, comerciales y de otros servicios para ser incluidas en un programa de prevención y control de la contaminación industrial.

La empresa en cumplimiento a la Ordenanza en su Art. 7 debe presentar la auditoría ambiental inicial al Municipio en un plazo máximo de los 120 días posterior a la calificación de Uso de Suelo factible y las siguientes auditorias de cumplimiento las presentaría cada 2 años.

Con esta auditoría ambiental se gestiona la licencia ambiental que según la ORDENANZA QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL OTORGAMIENTO DE LAS LICENCIAS AMBIENTALES A LAS ENTIDADES DEL SECTOR PÚBLICO Y PRIVADO QUE EFECTÚEN OBRAS Y/O DESARROLLEN PROYECTOS DE INVERSIÓN PÚBLICOS O PRIVADOS DENTRO DEL CANTÓN GUAYAQUIL6 en sus Disposiciones Generales numeral 2 tabla 1, coloca a las industrias de productos alimenticios como proyectos que requieren licencia ambiental.

Los requisitos para la licencia ambiental se mencionan en el gráfico 2.4, con lo que la DMA evalúa los parámetros técnicos cuyo soporte legal es el TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN AMBIENTAL (TULSA), con lo que se establece si la fábrica maneja acciones de control de las emisiones contaminantes al recurso agua, suelo o aire; límites permisibles de niveles de ruido además del manejo y disposición de desechos sólidos.

AL DEPARTAMENTO AMBIENTAL DE LA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL



  • Original y copia de solicitud de Inspección Técnica Ambiental

  • (dirigida a Camilo Ruiz Álvarez, Esp. G. A. Director de Medio Ambiente)

  • Copia de cédula del representante legal

  • Dos ejemplares del Estudio de Impacto Ambiental, original y copia además de una copia digitalizada en CD.

  • Copia de USO DE SUELO factible otorgado por la Dirección de Urbanismo, Avalúos y Registros (DUAR)

  • Croquis y número de teléfono convencional

  • Tasa de trámite único original




GRÁFICO 2.4. REQUISITOS PARA OBTENER LA LICENCIA AMBIENTAL


    1. Con respecto al Personal

Los derechos de los trabajadores a la Seguridad Social son irrenunciables (Art. 35 de la Constitución de la República del Ecuador). “Son sujetos del Seguro General Obligatorio, en calidad de afiliados, todas las personas que perciben ingresos por la ejecución de una obra o la prestación de un servicio físico o intelectual, con relación laboral o sin ella” (Art. 2 de la Ley de Seguridad Social). Para empezar la compañía debe obtener la clave, cuyos requisitos son descritos en el gráfico 2.5.

  • Solicitud de clave firmada (se obtiene en www.iess.gov.ec - IESS en línea - empleadores – Actualización de datos del registro patronal

  • Copia del RUC

  • Copia a colores de la cédula de identidad del representante legal.

  • Copia del certificado de votación

  • Copia del nombramiento del Representante Legal

  • Copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.

  • Copia de la planilla de servicio básico a nombre de la empresa o Representante Legal, de estar a nombre de otra persona presentar carta aclaratoria o contrato de arrendamiento legalizado.

  • Copia a colores de la cédula de identidad y certificado de votación de la persona que retira la clave

OBTENCIÓN DE CLAVE PARA COMPAÑÍA EN EL IESS

GRÁFICO 2.5. REQUISITOS PARA OBTENER LA CLAVE EN EL IESS

Luego cada afiliado debe ser registrado desde el primer día, para esto se envía al IESS el aviso de entrada, a través de la página web de la Institución. Por su parte el afiliado tiene que: solicitar la clave en www.iess.gov.ec, presentar copias a colores de la cédula y la papeleta de votación y registrar en ellas: direcciones y números de teléfonos de domicilio y trabajo, razón social de la empresa para la que trabaja actualmente y el tiempo y la firma.

Adicional a los compromisos que debe cumplir la empresa por medio del IESS, el Reglamento de Alimentos y el Reglamento de Buenas Prácticas también tiene lineamientos a considerar respecto al personal, estos están respectivamente en los artículos: 73 y del 10 al 17, que señalan obligaciones con relación a: la educación y capacitación, el estado de salud, la higiene y medidas de protección y el comportamiento del personal.




    1. Requisitos durante el Proceso

Referirse al proceso comprende las operaciones y los equipos utilizados en la fabricación, envasado, acondicionamiento, almacenamiento y control, por tal motivo la legislación ecuatoriana en su Reglamento de Alimentos y Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados consideran las exigencias mínimas a cumplirse.

En el REGLAMENTO DE ALIMENTOS en su Art. 72 menciona requisitos de los equipos y utensilios: “Los equipos y utensilios que intervienen en el proceso de fabricación de alimentos, tienen que cumplir con los siguientes requisitos:

a) Deben ser de material inalterable, inoxidable y de superficies interiores lisas;

b) Ser diseñados de tal manera que facilite su inspección y limpieza;

c) Permanecer en buen estado de funcionamiento durante todo el proceso y evitar que cualquier sustancia utilizada en el mismo, tales como lubricantes y otros, no constituyan riesgo de contaminación para el producto alimenticio;

d) Las instalaciones tienen que estar ordenadas de acuerdo con una línea funcional de producción y distribución;

e) El equipo se tiene que mantener permanentemente limpio y desinfectado antes y después de cada proceso, utilizando sustancias permitidas;

f) Las cubiertas de las mesas de trabajo tienen que ser lisas con bordes redondeados de material impermeable, inalterable y/o inoxidable, que permita una fácil limpieza;

g) El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso ágil y limpieza adecuada;

h) Las vitrinas, estantes o muebles destinados a almacenar, mantener o exhibir alimentos deben ser de material inalterable y fácilmente lavable”.

Asimismo, el REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS en su capítulo II Art. 8 y 9 también cita obligaciones para los equipos y utensilios y su monitoreo de lo cual se concluye que: las superficies de contacto deben estar construidas de forma que no transmitan sustancias u olores tampoco reaccionar con los ingredientes durante la fabricación ni estar recubiertas con materiales que represente un riesgo a la inocuidad y deben ofrecer facilidades para limpieza, otro punto que considera es el material de las tuberías empleadas, que los lubricantes a usar sean de grado alimenticio y también que los equipos sean construidos de materiales resistentes a la corrosión, dispuestos de manera que permita el flujo continuo y racional del material y personal y provistos de instrumentos adecuados para su operación, control y mantenimiento, necesariamente dichos equipos deben contar con un sistema de calibración.

El Reglamento mencionado en cuanto al proceso no sólo concierne a Equipos y Utensilios, en el capítulo III Art. 27 – 40, refiere además, a las Operaciones de Producción que en general tratan de la organización de la producción, las condiciones ambientales durante la fabricación, requerimientos a tomar en cuenta antes y durante las operaciones, la identificación del proceso de fabricación y del producto en toda la línea, medidas para proteger el alimento y destino de los productos que no cumplan con las especificaciones técnicas de producción.


    1. Requisitos en el Producto

El producto congelado que se fabrica se rige a la norma CAC/RCP 8-1976 del Codex Alimentario, acatando la disposición del Art. 130 del REGLAMENTO DE ALIMENTOS: Los alimentos que se ofrezcan al público deben ser aptos para el consumo humano y cumplir con lo dispuesto en las leyes, reglamentos y normas técnicas vigentes”.

A fin de que el producto llegue al consumidor en óptimos niveles se debe velar por las condiciones durante el envasado que es una etapa sensible durante el proceso de producción porque el ambiente y el material que se maneje influye directamente en la calidad final del producto por tal motivo el REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS en su Art. 42 indica que “El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas”.

Otro aspecto a considerar en el producto como fue indicado en el Art. 42, es el rotulado el cual se va a regir por lo establecido en leyes, reglamentos y normas vigentes (Capítulo IV Art. 144 del REGLAMENTO DE ALIMENTOS). En el mismo Reglamento en su Art. 145 señala que los rótulos deben ser visibles con caracteres legibles e indelebles, redactado en castellano con la siguiente información mínima: nombre del producto, marca comercial, identificación de lote, razón social de la empresa, contenido neto en unidades del Sistema Internacional, indicar si se trata de un alimento artificial, número de Registro Sanitario, fechas de elaboración y de tiempo máximo de consumo, lista de ingredientes, forma de conservación, precio de venta al público (P.V.P.), ciudad y país de origen y otros que la autoridad de salud estime convenientes. Estas instrucciones son fuentes de la Norma Técnica Ecuatoriana de Rotulado de Productos Alimenticios para Consumo Humano. Parte 1 y 2. NTE INEN 1334-1:2008 y NTE INEN 1334-2:2008 respectivamente.

Prosiguiendo con el rotulado la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor7 también enfatiza su importancia de tal forma que su Art. 14 exige cierta información sin cambiar lo dispuesto en las normas técnicas, de tal forma que se debe exhibir según esta Ley: nombre del producto, marca comercial, identificación del lote, razón social de la empresa, contenido neto, número de registro sanitario, valor nutricional, fecha de expiración o tiempo máximo de consumo, lista de ingredientes con sus respectivas especificaciones, precio de venta al público, país de origen y la indicación si se trata de alimento artificial, irradiado o genéticamente modificado.



    1. Correspondientes al Transporte

El transporte es sin lugar a dudas el eslabón más delicado de la cadena de frío y para el caso de los productos a elaborar como lo preparados congelados deben tomarse medidas diferentes a un transporte habitual aún cuando la distribución a los minoristas es inmediata, en general se debe procurar que todo aumento de temperatura superior a -18 ºC se mantenga por el mínimo de tiempo y en ningún caso supere los -12 ºC.

El Ministerio de Salud Pública no ha dejado de considerar aquello, por esa razón la legislación sanitaria de alimentos establece el registro de todos los medios de transporte de alimentos para el consumo humano, cumpliendo así con disposiciones descritas en el Capítulo VI, Art. 158 del REGLAMENTO DE ALIMENTOS: “Los alimentos y materias primas van a ser transportadas en condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura que garanticen la conservación de la calidad del producto”.


Entre la responsabilidades del Ministerio de Salud Pública se encuentran dichos controles así lo relata el Art. 6 numeral 18 de la LEY ORGÁNICA DE LA SALUD8: “Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad, a través del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y otras dependencias del Ministerio de Salud Pública”.

Todos los medios de transporte deben cumplir con requisitos mínimos establecidos como lo establece el REGLAMENTO DE ALIMENTOS en su Art. 161: “Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas que requieren conservarse a baja temperatura, deben poseer los equipos que garanticen el buen estado de los mismos hasta su destino final”.

Para la inspección del transporte existe el formulario de “Registro de Transporte de Alimentos y Materias Primas” (Apéndice J) el cual relata los parámetros de verificación los cuales están fundamentados en el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS en su Art. 58 que en conclusión dispone que los alimentos deben ser transportados manteniendo las condiciones higiénico sanitarias y de temperatura establecida para garantizar la conservación de la calidad del producto por lo tanto los vehículos para su transporte deben ser adecuados a la naturaleza del alimento y construido con materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación y el clima y que sean de fácil limpieza para evitar contaminaciones o alteraciones. Debido al tipo de producto que se va transportar, los vehículos a usar deben poseer las condiciones para conservar la congelación.


    1. Disposiciones de comercialización

Para la libre comercialización del alimento procesado dentro del país, se tiene como base legal, disposiciones en el Código de la Salud9, Reglamento de Registro y Control Sanitario10, Reglamento de Licencias Sanitarias, en los cuales establece la obligación de registrarlo para obtener el certificado oficial.

Según el Título IV del CÓDIGO DE LA SALUD en su Art. 100 dice: “Los alimentos procesados o aditivos, medicamentos en general, productos naturales procesados, drogas, insumos o dispositivos médicos, productos médicos naturales y homeopáticos unisistas, cosméticos, productos higiénicos o perfumes, y plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, fabricados en el Ecuador o en el exterior, deben contar con Registro Sanitario para su producción, almacenamiento, transportación, comercialización y consumo. El incumplimiento a esta norma es sancionado de conformidad con la ley, sin perjuicio de la responsabilidad del culpable de resarcir plenamente cualquier daño que se produjere a terceros con motivo de tal incumplimiento”.

En lo anterior se sujeta el Capítulo I del REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO en el Art. 1 referente a la “OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO”.

Este Registro Sanitario es otorgado por parte del Ministerio de Salud Pública (MSP) según se enuncia en el Título IV del CÓDIGO DE LA SALUD en su Art. 101: “El Registro Sanitario para alimentos procesados o aditivos, productos naturales procesados, cosméticos, productos higiénicos o perfumes, y plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, o para las empresas que los produzcan, es otorgado por el Ministerio de Salud Pública, a través de las Subsecretarías y las Direcciones Provinciales que determinare el reglamento correspondiente y a través del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez”.

A esto se respalda el Capítulo II del REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO en su Art. 2 sobre la COMPETENCIA del Ministerio de Salud Pública, sus subsecretarías, direcciones provinciales e Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo lzquieta Pérez.

Para empezar el trámite para obtener el Registro Sanitario se necesita previamente un informe técnico, Art. 103 del CÓDIGO DE LA SALUD: “El informe técnico favorable para el otorgamiento del Registro Sanitario puede ser emitido por el Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez, universidades, escuelas politécnicas y laboratorios, públicos o privados, previamente acreditados para el efecto por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación, de conformidad con lo que establezca el reglamento al respecto”.

Los lugares para realizar dicho análisis deben ser laboratorios acreditados según el Capítulo IV del REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO Art. 7.

El informe técnico se debe realizar previo un pago de la tasa que es determinada por el Ministerio de Salud Pública, con el informe técnico favorable, se inicia el trámite para obtener el certificado: “Para otorgar el Registro Sanitario a un producto el informe técnico es favorable si el producto cumple con los requisitos de calidad requeridos según el tipo de producto y de acuerdo a las normas técnicas vigentes” (Art. 11 del REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO).

Los requisitos que deben presentarse para todo producto de fabricación nacional están descritos en el gráfico 2.6 tomado del Art. 12 del REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO.

OBTENCIÓN DE REGISTRO SANITARIO

Informe técnico por producto →Tasa determinada por MSP

Si es favorable deberá presentar:



  • Solicitud dirigida a la autoridad de salud correspondiente, en original y tres copias en papel simple, incluyendo la siguiente información:

    • Nombre o razón social del solicitante.

    • Nombre completo del producto.

    • Ubicación de la fábrica o establecimiento, especificando: calle, número y teléfono.

    • Lista de ingredientes utilizados en la formulación (incluyendo aditivos). Los ingredientes deben declararse en orden decreciente de las proporciones usadas.

    • Número de lote.

    • Fecha de elaboración.

    • Formas de presentación del producto: envase y contenido en unidades del Sistema Internacional de acuerdo a la Ley de Pesas y Medidas y tres muestras de etiquetas, de conformidad a la norma INEN de rotulado.

    • Condiciones de conservación.

    • Tiempo máximo para el consumo.

    • Firma del propietario o representante legal y del representante técnico.

  • Se anexará:

    • Certificado de control de calidad del producto otorgado por laboratorio acreditado.

    • Informe técnico del producto relacionado con el proceso de elaboración con la firma del representante Químico Farmacéutico o Ingeniero en Alimentos responsable, con su correspondiente número de registro en el Ministerio de Salud Pública.

    • Ficha de estabilidad que acredite el tiempo máximo de consumo con la firma del técnico responsable.

    • Permiso de funcionamiento.




  • Solicitud suscrita por el representante legal o responsable técnico de la empresa.

  • Copia legible del Registro Sanitario respectivo.

  • Comprobante del depósito en la cuenta No. 060014382-7, Banco Internacional, a nombre del Ministerio de Salud Pública

OBTENCIÓN DE CERTIFICADO DE LIBRE VENTA

GRÁFICO 2.6. REQUISITOS PARA OBTENCIÓN DEL REGISTRO SANITARIO

Luego de presentada la solicitud y verificado que el formulario se encuentre debidamente lleno y se presente los requisitos necesarios, las autoridades competentes proceden a expedir el respectivo registro, otorgando un número que se coloca en el certificado respaldado de la firma de la autoridad de salud competente.

Posterior a la obtención del Registro Sanitario se necesita el Certificado de Libre Venta de Alimentos (CLV) que garantiza que los productos están registrados en el Ecuador y son de libre venta en el territorio nacional. Los requisitos a presentar para dicha gestión están en el gráfico 2.6.

Para adquirir el Certificado de Libre Venta luego de presentar los requisitos, se verifica la vigencia del Registro mediante los archivos electrónicos y documentales y luego de esto elaboran el respectivo certificado y lo legalizan mediante la firma del Director (a) de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria.



CAPÍTULO 3

  1. INGENIERÍA DEL PROYECTO



    1. Capacidad del proceso

Con la finalidad de satisfacer la demanda actual y futura de productos preparados y determinar el valor de la inversión de la maquinaria, se establece la capacidad de la planta, la cual está diseñada para producir 1500 unidades semanales por producto con un peso de 400 gramos.

    1. Productos y otras alternativas de proceso

Con los productos elegidos para dar inicio al proyecto (arroz con pollo y lasaña de carne) existe la ventaja de generar otros productos con

similitud en sus procesos de tal forma que puedan aprovecharse equipos y materias primas.


Productos similares al arroz con pollo o lasaña pueden ser: arroz con mariscos, arroz con embutidos, lasaña de pollo, lasaña de vegetales, seco de pollo, seco de borrego, seco de chivo, estofado de pollo, estofado de carne, entre otros; los cuales son propuestos en base a los equipos de la línea de procesamiento y su costo, de tal manera que se empiece con una inversión estimada mínima.



    1. Proceso para elaboración de platos preparados

El diagrama de flujo es el primer paso a efectuar antes de proceder a diseñar la planta, luego de definir los productos bases del proyecto se describe a continuación el proceso general para la elaboración de platos preparados (Gráfico 3.1).



GRÁFICO 3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PLATOS PREPARADOS

    1. Determinación de operaciones por etapas

Existen operaciones básicas que son aplicables para cualquier producto a elaborar, estas son indicadas y detalladas a continuación.

      1. Recepción

El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no va a ser posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.


      1. Almacenamiento de materias primas

Para esta etapa se considera dos tipos de alimentos: perecederos y no perecederos, cada uno con sus respectivas consideraciones en el almacenamiento.
Para los perecederos, el almacenamiento se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras, cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Durante esta etapa, se debe poner mucha atención en mantener las condiciones de calidad durante todo el período de vida útil y evitar así pérdidas innecesarias.
Los alimentos no perecederos que se utiliza en la elaboración como: harinas, algunas verduras y frutas, algunos condimentos, fideos, arroz, enlatados, cereales, etc., deben mantenerse en un lugar que sea fresco y seco. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas sufren alteraciones de calidad que causa que se desechen.
Los períodos de almacenamiento según las condiciones están expuestos en el Apéndice K.

      1. Preparación previa

Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y el posterior deterioro de los alimentos. También se debe considerar que en esta fase se comienza a manipular directamente los ingredientes y son expuestos a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso.
Los procedimientos durante este período incluyen: inspección de los ingredientes antes de utilizarlos, limpieza y desinfección de materias primas y utensilios, descongelación de materias primas, reducción de tamaño y pesado.


      1. Preparación caliente

La cocción de los alimentos es el método para eliminar microorganismos patógenos y de deterioro, las altas temperaturas junto con las etapas posteriores posibilitan alargar la vida útil. Es importante considerar la forma y tamaño de los alimentos, que influyen en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.
Cabe recalcar que durante el proceso de cocción se controla el tiempo a la temperatura recomendada. (Apéndice L)

      1. Enfriamiento

Luego de la cocción, los alimentos deben ser protegidos con suma exigencia de la contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas de reduzcan el peligro de contaminación.
Básicamente todo alimento después de la etapa de cocción debe enfriarse desde los 60°C hasta los 21°C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas (Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas, 2003)



      1. Envasado

En esta etapa existen condiciones estrictas de higiene del proceso: con respecto al personal, ellos no deben tocar los alimentos con ninguna parte del cuerpo y extremar las medidas de higiene personal y con relación a los materiales de envasado estos deben ser de primer uso y en perfectas condiciones de higiene.
El tiempo hasta que el producto se envase según la Guía de Buenas Prácticas de manufactura no debe ser superior a 30 minutos por tratarse de un producto preparado el que se va a manipular.

      1. Congelación

Para congelar el producto luego de enfriarlo como se menciona anteriormente se lo congela tan rápido como sea posible hasta alcanzar –13ºC para reducir al mínimo los cambios físicos, químicos y microbiológicos.


      1. Almacenamiento

La cámara de congelación está diseñada y funciona de forma que la temperatura del producto se mantenga a -13°C o a menores temperaturas, con fluctuaciones mínimas.


El tiempo que el producto se va a mantener almacenado depende de los requerimientos de los clientes por lo que se estima que el producto puede llegar a permanecer un máximo de dos semanas en la cámara de almacenamiento.



    1. Diagrama de flujo de los procesos establecidos

Definidas las actividades generales se resume en los siguientes diagramas de bloque el proceso para cada uno de los productos a elaborar:




  • Lasaña de Carne

  • Arroz con Pollo




      1. Lasaña de Carne

Recepción

Pesado


Preparación de Pasta

Preparación de Salsa

Preparación de Relleno

Cocción

Mezcla

Molienda de carne



Mezcla

Cocción


Enfriamiento

Ensamblado

Cocción

Enfriamiento (21°C)



Envasado

Congelado (-18°C)

Almacenamiento (-18°C)

Horneado (20 min, 170°C)



GRÁFICO 3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LASAÑA DE CARNE

Recepción: Luego de realizar una inspección al vehículo se realiza una revisión a la materia prima, se selecciona y se almacena de acuerdo al tipo de producto, de esta manera la carne se coloca en la cámara de congelación y el resto de insumos en la cámara de refrigeración.
Pesado: Es una etapa importante para mantener las cantidades de materia prima a utilizar definidas en la formulación del producto.


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