Es importante el momento de comenzar la vendimia, pues de ello depende en gran parte la cantidad de vino que puede obtenerse



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Es importante el momento de comenzar la vendimia, pues de ello depende en gran parte, la cantidad de vino que puede obtenerse y, en gran medida, la calidad del mismo, su conservación y su porvenir.
El momento más indicado para realizar la vendimia es la llamada maduración práctica o industrial, o sea, cuando se ha alcanzado en la uva la mayor concentración de azúcar y un equilibrio en la acidez.
En el Laboratorio Enológico de La Granja del Cabildo, se hacen controles de la maduración durante las últimas semanas, que permitirán definir la madurez deseada, para cada tipo de vino que se quiera elaborar.

Los análisis deben realizarse sobre muestras amplias, retirando varios granos de diferentes racimos, de una manera homogénea por todo el viñedo.



Una vez recogida la uva se procede a la obtención del mosto, de cuya calidad dependerá la del vino obtenido finalmente ,y es, por tanto, deseable que, además de las condiciones peculiares que derivan de la clase de uvas con que se trabaja, se logre para los mostos una composición armónica entre las diferentes sustancias que los integran.


Es por ello, que puede ser aconsejable la intervención del bodeguero en la corrección de los mostos, asemejándolos a los obtenidos en las mejores campañas, sin pretender en ningún caso, el falsear el producto natural, sino siempre en medida muy limitada, preparar los mostos para su mejor fermentación.




  • Corrección de los mostos pobres en azúcar.

  • Corrección de los mostos con elevado contenido en azúcar.

  • Corrección de los mostos con la acidez elevada.

  • Corrección de los mostos con defecto de acidez.

Nos parece además necesario, que el bodeguero comience a familiarizarse con los conceptos de pH y acidez total de los mostos, porque con mostos suficientemente ácidos se consigue:

  • Favorecer una perfecta fermentación de los mostos. Las levaduras toleran muy bien las acideces elevadas debidas a los ácidos naturales en el mosto, mientras que las altas acideces son nocivas para los microbios que pueden originar enfermedades de los vinos.

  • Elaborar vinos de gusto más fresco.

  • Avivar el tono y matiz del color de los vinos.

  • Preservar a los vinos de ciertos enturbamientos y quiebras del color.

Para obtener una muestra de mosto, éste debe retirarse del lagar, una vez la uva esté estrujada y prensada, teniendo especial cuidado en que la muestra sea lo más homogénea posible. Además, de refrigerar dicha muestra, si no fuese posible llevarla inmediatamente al Laboratorio.



La sulfitación es una operación familiar a los cosecheros, casi tanto como la de quemar mecha de azufre para sanear y conservar en buen estado las barricas.
El sulfitado consiste en la adición al mosto, en proceso de vinificación, de anhídrido sulfuroso para regular la acción de las levaduras y eliminar cualquier tipo de microorganismo contrario o perjudicial a la fermentación alcohólica.
La manera más sencilla de conseguir esto, es añadiendo metabisulfito potásico.

En general, bastará con añadir de 8 a 10 gramos de metabisulfito potásico por cada 100 litros de mosto; aunque esto depende del tipo de vino que se quiera conseguir, y se puede decir que será precisa mayor cantidad cuanto más azúcar contenga el mosto, cuanto menos ácido sea éste, a peor estado sanitario de la vendimia, y a mayores temperaturas de fermentación.



La Legislación Sanitaria limita su uso, ya que si se emplea en exceso, es tóxico; pero no se concibe ninguna elaboración de vino si no va acompañada del correcto uso de este gas.



El vino obtenido tiene mejores cualidades:
-Mayor grado alcohólico, al no haberse malgastado parte del azúcar en otras fermentaciones distintas.

-Al destruir las bacterias acidificantes disminuye la acidez volátil.

-Aumenta la acidez fija debida a los propios ácidos del mosto, favoreciendo la correcta fermentación.

-Facilita la extracción de materias colorantes del hollejo.

-Retrasa la oxidación, que principalmente en mostos procedentes de uvas enmohecidas, produce un color pardo sucio.

-Se evita la excesiva formación de acetaldehído, que puede producir un sabor desagradable.



Granja Agrícola Experimental

Cabildo de Lanzarote

De lunes a viernes de 08.00 a 15.00 h.



Teléfonos: 928 836590/91

Granjaexperimental@cabildodelanzarote.com



COMO

MEJORAR

LA CALIDAD

DE LOS VINOS
CONTROL DE MADURACIÓN

CORRECCIÓN DE MOSTOS

EMPLEO DE GAS SULFUROSO:

SULFITADO


ÁREA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA

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