En procesos alimentarios en competencias profesionales asignatura tecnolog



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TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

EN PROCESOS ALIMENTARIOS



EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


  1. Competencias



Dirigir procesos de producción alimentarios, mediante herramientas administrativas y técnicas analíticas, para la optimización de recursos.

  1. Cuatrimestre

Cuarto

  1. Horas Teóricas

27

  1. Horas Prácticas

78

  1. Horas Totales

105

  1. Horas Totales por Semana Cuatrimestre

7

  1. Objetivo de Aprendizaje

El alumno elaborará productos a partir de carnes, pescados y mariscos mediante la selección de tecnologías, maquinaria, equipo e insumos para dar valor agregado y contribuir al desarrollo regional.


Unidades de Aprendizaje

Horas

Teóricas

Prácticas

Totales

I.Tecnología de la carne


16

44

60

II.Tecnología de pescados y mariscos


8

27

35

III.Innovación


3

7

10

Totales

27

78

105












TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



UNIDADES DE APRENDIZAJE


  1. Unidad de aprendizaje

I. Tecnología de la carne

  1. Horas Teóricas

16

  1. Horas Prácticas

44

  1. Horas Totales

60

  1. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

El alumno elaborará productos cárnicos mediante la selección de tecnologías, maquinaría y equipo para darle valor agregado a la carne.




Temas

Saber

Saber hacer

Ser

Operaciones previas al procesamiento de productos cárnicos

Explicar el concepto, clasificación y composición de carnes.
Identificar los tipos de rastros TIF, municipal, privados y la normatividad.
Identificar las etapas y condiciones del sacrificio de animales conforme a la normatividad.
Describir las etapas que constituyen la obtención y despiece de las canales.
Reconocer las etapas de la transformación de músculo a carne.
Identificar las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne.
Identificar el proceso de recepción y los parámetros de almacenamiento para las carnes.


Determinar las características de calidad de la carne y los parámetros de recepción.
Determinar la calidad microbiológica de la carne.
Elaborar en diagramas las operaciones previas al procesamiento un producto cárnico.


Analítico

Deductivo

Trabajo en equipo





Identificar el tipo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a realizar con base a normatividad vigente.








Aditivos empleados en la industria de carnes

Identificar los insumos empleados en los procesos de transformación de carne.
Identificar la clasificación de los aditivos alimentarios de acuerdo a su manejo, función y aplicación: gelificante, estabilizante, reguladores de pH, saborizantes, colorantes, conservadores y potencializadores de sabor, de acuerdo a normatividad vigente.


Establecer las concentraciones de aditivos de acuerdo a la normatividad vigente en función del producto.

Analítico

Deductivo

Apego a normas


Métodos de conservación utilizados en productos cárnicos

Explicar los métodos de conservación en productos cárnicos: ahumado, salado, secado, enlatado, curado, marinados, encurtidos.

Determinar el efecto del método de conservación sobre las características del producto terminado.

Trabajo en equipo

Creativo


Razonamiento deductivo

Orden y limpieza

Apego a normas


Productos cárnicos crudos

Identificar los tipos de productos cárnicos crudos: cortes, marinados, carne para hamburguesa, chorizos, longanizas, empanizados y salazones de acuerdo a normatividad.
Describir los procesos y equipos para la obtención de productos cárnicos crudos.

Identificar los aditivos utilizados para la elaboración de productos cárnicos crudos.


Identificar las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos cárnicos crudos de acuerdo a normatividad vigente.
Identificar las variables de control de los procesos y sus parámetros.
Listar los tipos y características de envases y empaques utilizados para productos cárnicos crudos.
Identificar la importancia de las formulaciones del producto y rendimientos.


Determinar las etapas del procesamiento de un producto cárnico crudo.
Calcular requerimientos de materia prima, insumos y rendimientos.
Elaborar un producto cárnico crudo con base en la normatividad vigente.

Trabajo en equipo

Capacidad de auto aprendizaje

Creativo

Razonamiento deductivo

Orden y limpieza


Productos cárnicos cocidos

Identificar los tipos de productos cárnicos cocidos: jamón, salchicha, queso de puerco, salami, tocino, chuleta ahumada, mortadela, encurtidos, pates, morcilla.
Describir los procesos y equipos para la obtención de productos cárnicos cocidos.
Identificar los aditivos utilizados para la elaboración de productos cárnicos cocidos.
Identificar las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos cárnicos cocidos de acuerdo a normatividad vigente.
Identificar las variables de control de los procesos y sus parámetros.
Listar los tipos y características de envases y empaques utilizados para productos cárnicos cocidos.
Identificar la importancia de las formulaciones del producto y rendimientos.


Determinar las etapas del procesamiento de un producto cárnico cocido.
Calcular requerimientos de materia prima, insumos y rendimientos.
Elaborar un producto cárnico cocido con base en la normatividad vigente.

Trabajo en equipo

Capacidad de auto aprendizaje

Creativo

Razonamiento deductivo

Orden y limpieza




TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



PROCESO DE EVALUACIÓN


Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

Instrumentos y tipos de reactivos

A partir de un caso práctico elaborará un producto cárnico crudo y un producto cárnico cocido, presentará un reporte técnico que incluya:
- Características físicas y químicas de la materia prima

- Diagrama de flujo del proceso

- Maquinaria y equipo

- Memoria de cálculos de:

*Formulación y rendimientos

*Balance de materia

- Características del producto terminado

- Resultados y discusión

- Conclusiones

- Bibliografía



1. Identificar el desarrollo de las operaciones previas al proceso de productos cárnicos
2. Comprender el procedimiento para establecer las concentraciones de aditivos
3. Identificar los métodos de conservación de productos cárnicos
4. Comprender el desarrollo de los procesos de elaboración de los productos cárnicos crudos y cocidos
5. Elaborar productos cárnicos

Estudios de casos

Listas de cotejo




TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE


Métodos y técnicas de enseñanza

Medios y materiales didácticos

Prácticas en laboratorio

Equipos colaborativos

Estudio de casos


Computadora

Cañón


Pintarrón

Envases


Normas

Internet


Manual de prácticas

Manual de operación de equipos

Termómetro

Empacadora al vacío

Potenciómetro

Colorímetro

Material de laboratorio

Reactivos de laboratorio

Molino de carne

Inyectora de salmuera

Masajeadora

Refrigerador

Moldes para cocimientos

Tarja lavadora

Deshidratador

Estufa de secado

Estufón

Mesas de acero inoxidable



Sierra vertical

Licuadoras industriales

Cutter

Embutidora



Horno ahumador

Cuchillos

Freidora

Básculas




ESPACIO FORMATIVO


Aula

Laboratorio / Taller

Empresa




X






TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



UNIDADES DE APRENDIZAJE


  1. Unidad de aprendizaje

II. Tecnología de pescados y mariscos

  1. Horas Teóricas

8

  1. Horas Prácticas

27

  1. Horas Totales

35

  1. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

El alumno elaborará productos a base de pescados y mariscos mediante la selección de tecnologías, maquinaría y equipo para darles valor agregado.



Temas

Saber

Saber hacer

Ser

Introducción

Identificar la importancia económica del sector de pescados y mariscos.
Clasificar las especies de mayor importancia comercial.
Identificar los productos procesados de pescados y mariscos que se encuentran en el mercado.


Determinar las características de calidad y sus parámetros en la recepción.
Determinar la calidad microbiológica de pescados y mariscos.


Analítico

Deductivo

Trabajo en equipo


Operaciones previas al procesamiento de pescados y mariscos

Explicar el concepto, clasificación y composición de pescados y mariscos.
Identificar los métodos de captura.
Describir las etapas del manejo después de la captura: clasificación, eviscerado, descabezado, descamado de pescados y mariscos.
Identificar las características fisicoquímicas y sensoriales de pescados y mariscos.
Identificar el tipo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a realizar con base a normatividad vigente.

Establecer las etapas de manejo después de la captura de pescados y mariscos.
Determinar las características fisicoquímicas de pescados y mariscos.
Determina la calidad microbiológica de pescados y mariscos.
Elaborar ficha técnica de la materia prima de pescados y mariscos: considerando:

características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas, parámetros de almacenamiento y las operaciones después de la captura.




Apego a normas

Responsabilidad

Limpieza y orden


Métodos de conservación utilizados en pescados y mariscos

Explicar los métodos de conservación en pescados y mariscos: refrigeración, congelación, ahumado, salado, secado, enlatado, envasado al vacío.


Determinar el método de conservación a utilizar en la elaboración de productos a base de pescados y mariscos.

Apego a normas

Responsabilidad

Limpieza y orden

Analítico



Tecnologías de proceso para pescados y mariscos

Describir las etapas y las variables de control de los procesos de ahumado, enlatado, deshidratado, salado, extracción de aceites y obtención de harina.
Identificar los equipos para la obtención de productos derivados de pescados y mariscos.
Identificar los aditivos utilizados para la elaboración de productos derivados de pescados y mariscos.
Identificar las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos de pescados y mariscos de acuerdo a normatividad vigente.
Listar los tipos y características de envases y empaques.
Identificar la importancia de las formulaciones del producto y rendimientos.
Definir formulaciones para la elaboración de productos ahumados, deshidratados, enlatado, salado, extracción de aceites y harinas.


Elaborar un diagrama de bloques de las operaciones y parámetros de control del proceso de productos específicos a elaborar a base de pescados y mariscos.
Calcular la formulación de un producto a base de pescados y mariscos.
Elaborar productos ahumados, enlatados, salados y deshidratados.
Calcular rendimientos de los diferentes procesos.

Trabajo en equipo

Capacidad de auto aprendizaje

Creativo

Razonamiento deductivo

Orden y limpieza




TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III



PROCESO DE EVALUACIÓN


Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

Instrumentos y tipos de reactivos

A partir de un caso práctico elabora un producto derivado de pescados o mariscos presentará un reporte que incluya:
- Características físicas y químicas de la materia prima

- Diagrama de flujo del proceso

- Maquinaria y equipo

- Memoria de cálculos de:

*Formulación y rendimientos

*Balance de materia

- Características del producto terminado

- Resultados y discusión

- Conclusiones

- Bibliografía



1. Identificar las operaciones previas al proceso de productos de pescados y mariscos
2. Comprender el procedimiento que establece las concentraciones de aditivos
3. Identificar los métodos de conservación de productos cárnicos
4. Comprender los procesos y variables para la elaboración de los productos de a base de pescados y mariscos
5. Elaborar productos a base de pescados y mariscos

Estudios de casos

Listas de cotejo





TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE


Métodos y técnicas de enseñanza

Medios y materiales didácticos

Prácticas en laboratorio

Equipos colaborativos

Estudio de casos


Computadora

Cañón


Pintarrón

Envases


Normas

Internet


Manual de prácticas

Manual de operación de equipos

Termómetro

Empacadora al vacío

Potenciómetro

Colorímetro

Material de laboratorio

Reactivos de laboratorio

Molino de carne

Inyectora de salmuera

Masajeadora

Refrigerador

Moldes para cocimientos

Tarja lavadora

Deshidratador

Estufa de secado

Estufón

Mesas de acero inoxidable



Sierra vertical

Licuadoras industriales

Cutter

Embutidora



Horno ahumador

Cuchillos

Freidora

Básculas




ESPACIO FORMATIVO


Aula

Laboratorio / Taller

Empresa




X






TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



UNIDADES DE APRENDIZAJE


  1. Unidad de aprendizaje

III. Innovación

  1. Horas Teóricas

3

  1. Horas Prácticas

7

  1. Horas Totales

10

  1. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

El alumno elaborará un producto innovador utilizando la materia prima, residuos y subproductos de carne, pescados y mariscos mediante las tecnologías de industrialización para darle valor agregado.



Temas

Saber

Saber hacer

Ser

Innovación de productos

Identificar las tendencias de innovación dentro del área de carnes, pescados y mariscos.
Explicar la innovación de acuerdo a producto, proceso y su impacto.


Proponer alternativas de innovación en un producto o proceso a partir de carnes, pescados o mariscos.


Analítico

Deductivo

Trabajo en equipo


Subproductos

Identificar residuos y subproductos de carnes, pescados y mariscos con potencial para su aprovechamiento.


Desarrollar productos derivados de residuos y subproductos.

Trabajo en equipo

Creativo


Deductivo



TENOLOGÍA DE ALIMENTOS III



PROCESO DE EVALUACIÓN


Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

Instrumentos y tipos de reactivos

A partir de un caso práctico elaborará un informe técnico que contenga:
- Justificación de la innovación o utilización de residuos y subproductos

- Procedimiento



1. Identificar las tendencias de innovación a partir de carne, pescados y mariscos
2. Comprender la innovación en producto, proceso e impacto
3. Identificar el potencial del aprovechamiento de los residuos y subproductos

Estudios de casos

Listas de cotejo





TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE


Métodos y técnicas de enseñanza

Medios y materiales didácticos

Equipos colaborativos

Tareas de investigación



Computadora

Cañón


Pintarrón

Envases


Normas

Internet


Manual de prácticas

Manual de operación de equipos




ESPACIO FORMATIVO


Aula

Laboratorio / Taller

Empresa




X





TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA


Capacidad

Criterios de Desempeño

Analizar materias primas, producto medio y terminado mediante técnicas analíticas, para medir y controlar los parámetros de calidad del producto.

Elabora un reporte del análisis de materia prima o producto, que incluya:
- Descripción de la Técnica de muestreo utilizada

- Las características fisicoquímicas y microbiológicas de la materia prima o producto

- Técnicas analíticas aplicadas

- Normas relacionadas con el análisis realizado

- Análisis estadístico

- Resultados y conclusiones del análisis




Seleccionar alternativas de proceso con base en las características de la materia prima y la normatividad aplicable, para su aprovechamiento óptimo y sustentable.

Realiza un informe técnico sobre alternativas del proceso que incluya:
- Clasificación de la materia prima de acuerdo a los resultados de su análisis

- Propuesta de una a tres alternativas de proceso

- Diagrama de flujo del (los) proceso (s) que aplique

- Normatividad relacionada al (los) proceso (s)




Ejecutar procesos de transformación mediante procedimientos y normas, para la obtención de un producto alimenticio.

Realiza un reporte del proceso de producción que incluya:
- Bitácora de proceso (registro de datos)

- Rendimientos porcentuales de producto terminado obtenido

- Puntos críticos de control de proceso

- Desviaciones y ajustes del proceso

- Insumos y servicios auxiliares del proceso

- Costo de producción

- Equipo utilizado

- Resultados y conclusiones

- Recomendaciones

- Muestra física del producto terminado




Desarrollar alternativas de productos y subproductos de acuerdo a las características de la materia prima, procesos tecnológicos e investigación científica, para darle valor agregado y diversificar la gama de productos.

Realiza un proyecto que documente alternativas de productos y/o subproductos, considerando:
- Descripción de la materia prima y proceso

- Características fisicoquímicas y microbiológicas (normatividad aplicable)

- Composición nutrimental

- Evaluación sensorial

- Empaque o envase

- Estimación de la vida de anaquel

- Diagrama de flujo del proceso y puntos críticos de control

- Costo de producción

- Ficha técnica del producto terminado (Nombre del producto, imagen, descripción, características fisicoquímicas, sensoriales, nutrimentales y microbiológicas, usos y aplicaciones, condiciones de almacenamiento, presentaciones del producto, tipo de empaque y estimación de fecha de caducidad)

- Muestra del prototipo del producto

- Conclusiones


Implementar las condiciones óptimas de manejo de materia prima sin procesar mediante especificaciones, metodologías y normas, para conservar las características de la materia prima.

Elabora un reporte de las condiciones del manejo de la materia prima sin procesar que contenga:
- Características fisicoquímicas y microbiológicas

- Método de conservación elegido

- Parámetros de control de la conservación

- Especificaciones de empaque y embalaje

- Normas para la conservación

- Condiciones de monitoreo para evaluar la vida útil

- Resultados y conclusiones


Implementar las condiciones óptimas de manejo de producto terminado mediante especificaciones, metodologías y normas, para conservar las características del producto terminado.

Elabora un reporte de las condiciones del manejo del producto terminado que contenga:
- Características fisicoquímicas y microbiológicas

- Método de conservación elegido

- Parámetros de control de la conservación

- Especificaciones de empaque y embalaje

- Normas para la conservación del producto terminado

- Condiciones de monitoreo para evaluar la vida útil

- Resultados y conclusiones


Determinar los recursos tecnológicos, materiales y humanos de la industria alimentaria considerando las condiciones de la empresa y la orden de trabajo, para establecer la capacidad instalada.

Elabora un diagnóstico de la capacidad instalada, que contenga:
- Diagrama de proceso

- Especificaciones de maquinaria y equipo

- Tipo de maquinaria y equipo

- Materia prima e insumos

- Mano de obra

- Tiempo de producción

- Determinación de la capacidad instalada


Determinar los costos de producción considerando materia prima, insumos, servicios auxiliares, mano de obra directa y volumen de producción, para contribuir al establecimiento del precio del producto.

Elabora un presupuesto del costo de producción, considerando:
- Materia prima e insumos

- Mano de obra directa

- Servicios auxiliares

- Volumen de producción

- Estimación del costo de producción

- Estimación del precio de venta del producto




Elaborar el programa de producción en base a la capacidad instalada, costos de producción, para cumplir con la orden de trabajo.

Elabora el programa de producción que incluya:
- Volumen de producción requerido

- Inventarios

- Capacidad instalada

- Tiempo de fabricación

- Tiempo de entrega

- Gráfica de Gantt

- Costos de producción




TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III



FUENTES BIBLIOGRÁFICAS


Autor

Año

Título del Documento

Ciudad

País

Editorial

Berta María Carballo García, Berta Carballo, G. López de Torre, Antonio Madrid Vicente, Antonio Madrid

(2001)

Tecnología de la carne y los productos cárnicos

Madrid

España

Mundi-Prensa,

1ª edición



M. D. Ranken

(2003)

Manual de industrias de la carne

México

México

Mundi-Prensa

1ª edición



Carolina Armeling.

(2001)

Tecnología de la carne

México

México

EUNED,

1ª edición



Paltrinieri Gaetano

(2000)

Elaboración de productos cárnicos

México

México

Editorial trillas

CECSA


Durand, P

(2002)

Tecnología de los productos de charcutería y salazones

Zaragoza

España

Acribia

1ª edición



Martín Bejarano, S.

(2001

Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos

Plasencia

España

Martín&Macías

1ª edición



RUITER, E.A.

(2000)

El pescado y los productos derivados de la pesca

Zaragoza

España

Acribia

1ª edición



A. Madrid Vicente , Juana M. Madrid

(1998)

El pescado y sus productos derivados

Madrid

España

Mundi-Prensa

2ª edición



Hall G. M.

(2001)

Tecnología del procesado del pescado

Zaragoza

España

Acribia

1ª edición



Rodríguez Caeiro, María José

(2004)

Procesos de elaboración de conservas de productos de la pesca

Madrid

España

Ideas-propias

1ª edición









ELABORÓ:

Comité de Directores de la Carrera

de TSU en Procesos Alimentarios



REVISÓ:

Dirección Académica



APROBÓ:

C. G. U. T. y P.

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

Septiembre de 2015

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14




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