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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALDE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA

PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

SAN CARLOS-ESTADO COJEDES.

CONTENIDO PROGRAMATICO


CARRERA:

Ingeniería Agroindustrial

COMPONENTE:

Especializado

PROYECTO:

Alimentos De Origen Animal

SUB-PROYECTO:

Agroindustria Animal II

CODIGO:

U35039703

SEMESTRE:

VII

HORAS SEMANALES:

06 (Seis)

UNIDADES CREDITO:

04 (Cuatro)

PRELACIÓN:

Fisiología Y Beneficio Animal



Justificación:
La leche y sus derivados ocupan una posición importante en la alimentación del hombre. Es por esto que en Venezuela se le da cada vez más importancia al desarrollo de la industria láctea, sin embargo es conocido que hasta ahora hemos dependido casi totalmente de tecnología desarrollada por otros países más avanzados y de otras condiciones socio-económicas. De allí la necesidad que tiene Venezuela de desarrollar sus propias tecnologías y modificar las importadas, para así adaptarlas a sus necesidades, pero para esto es necesario contar con un personal preparado en todas las áreas de esta industria de alimentos.

Por tanto la UNELLEZ, ha incluido el subproyecto “AGROINDUSTRIA ANIMAL II” dentro del Programa Ciencias del Agro y del Mar, asignatura terminal en la cual el estudiante integra conocimientos previamente recibidos sobre un gran número de disciplinas tales como: Química, Bioquímica, Microbiología, Principios de Ingeniería I y II, Instrumentación y Control, etc., adquiridos en cursos anteriores, las cuales se conjugan entre si para de esta forma compartir el subproyecto, el cual capacitará al estudiante en las áreas relacionadas con la industria láctea, permitiendo así al futuro profesional utilizar, adaptar, diseñar y desarrollar tecnologías, de acuerdo con las necesidades del país, además de prepararlos para seguir líneas de investigación que nos mejore nuestra industria láctea.







Objetivo Terminal:
Comprender y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos de la Ingeniería y tecnología láctea dentro del desarrollo industrial del país.

Módulo I: Definición, composición y microbiología de la leche.

Módulo II: Transporte, recepción y adulteración de la leche.

Módulo III: Equipos y tecnologías utilizadas en la industria procesadora de leche.

Módulo IV: Aspectos generales de la industria láctea. Mercado de la leche. Sustitutos de la leche.




Semana


Módulo

Objetivos

Específicos

Contenido

Estrategias Metodológicas

Horas
Ponderación

1 - 5

I


Definición, composición y microbiología de la leche.

1. Conocer la importancia que tiene la leche fresca como materia prima, para la elaboración de diversos productos lácteos.

2. Conocer la composición de la leche y su función como alimento.

3. Comprender la importancia de la microbiología en la tecnología láctea.


Definición de leche desde tres puntos de vista: químico, físico y legal. Composición de la leche. Factores que causan variación en la composición de la leche. Composición química.

Características organolépticas. La leche como fuente nutricional. Microbiología láctea.




- Exposición del profesor

- Revisión de material bibliográfico.

- Discusión en grupo.

20

25%



6 – 9


II

Transporte, recepción y adulteración de la leche.




1. Conocer la importancia de la conservación de la leche en granja y el transporte de la leche de las áreas de producción a los centros recolectores, así como lo relativo a la recepción de la leche.

2. Determinar la importancia que representa para la industria láctea los defectos y alteraciones de la leche.

3. Diseñar el tratamiento térmico adecuado para la conservación de la leche.


Conservación de la leche en granja. Centros de recepción y transporte de la leche. Medios para la recolección de la leche. Recipientes y vehículos de transporte. Transporte por tuberías. Recepción de la leche. Cántaros, cisternas. Análisis de plataforma: densidad, grasa, acidez, alcohol, fermentación, reductasa. Temperatura de almacenamiento. Defectos y alteraciones de la leche. Métodos de conservación. Acción del calor sobre la composición y flora de la leche. Diseño de tratamientos térmicos en función del tiempo de retención y la temperatura. La pasteurización (LTLT, HTST y VHTST). La esterilización de la leche: esterilización en el envase: Autoclave y torre hidrostática: Leches UHT: Sistemas directo e indirecto. Transferencias de calor. Diagramas de flujo. Métodos combinados para la conservación. Métodos no térmicos.


  • Exposición del profesor.

  • Revisión de material bibliográfico.

  • Normas.

  • Prácticas de laboratorio.




30

25%

10 - 14


III

Equipos y tecnologías utilizadas en la industria procesadora de leche



1. Clasificar y hacer una descripción de diversos productos lácteos que se encuentran en el mercado.

2. Conocer los equipos y técnicas utilizados en la elaboración de queso, mantequilla, leche en polvo, yogurt y helados.

3. Conocer la importancia del aseguramiento de calidad durante el proceso y en el producto final en la industria procesadora de leche.


Definición de los siguientes productos lácteos: Queso, mantequilla, helados, leche fermentada, yogurt, kefir, kounis, leche acidófila, suero, leche pasteurizada, homogenizada, desnatada, tonificada, evaporada, reconstituida, condensada, y en polvo.0

Bb v- Equipos y técnicas en la elaboración del queso.

La homogeneización de la leche y de la nata: teoría de separación de fases. Ley de Stoke. La termización. La bactofugación y esterilización del bactofugado. Diagramas de flujo.

Procesos de elaboración de mantequilla. Etapas del proceso de elaboración de yogurt. Etapas del proceso de elaboración de helados. Aseguramiento de la calidad en la industria láctea: Análisis de riesgo y control de puntos críticos en cada proceso.




-Exposición del profesor.

-Prácticas de laboratorio.

-Discusión en grupo.

-Trabajos individuales.




40

45%

15 - 16


IV

Aspectos generales de la industria láctea. Mercado de la leche. Sustitutos de la leche.




1. Conocer la importancia de las medidas higiénicas que se deben tener en cuenta en una industria láctea.

2. Conocer sobre las políticas lecheras del país y su relación con el mercado de la leche.

3. Conocer sobre las nuevas investigaciones en el área de bebidas sustitutas de la leche.

4. Conocer lo referente al manejo de una industria láctea.



Mercado de la leche. Pago de la leche según la normativa. Limpieza de equipos.

Efluentes de la Industria Láctea: Depuración mecánica, química y biológica. La ingeniería en la Industria Láctea: Requerimientos de frío y calor. Diseño de una central lechera. Medidas higiénicas a considerar durante la construcción de una planta procesadora de lácteos. Importancia. Localización, abastecimiento de agua. Eliminación de desperdicios. Bebidas sustitutas.




-Exposición del profesor.

-Prácticas de laboratorio.

-Discusión en grupo.

-Trabajos individuales.




06

5%



BIBLIOGRAFÍA

Amiot, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. España.
Jeantet, R., Brule, G. y Roignant, M. 2005. Ingeniería de los Procesos Aplicada a la Industria Lactea. Editorial Acribia. España.
Mahaut, M. 2004. Productos Lácteos Industriales. Editorial Acribia. España.
Schimme, E. y Buchheim, A. 2002. La Leche y sus Componentes. Propiedades Químicas y Físicas. Editorial Acribia. España.
Scott, R. 2003. Fabricación de quesos. Editorial Acribia. España
Timm, F. 1998. Fabricación de Helados. Editorial Acribia. España
Wastra, P.; Geurts, T. J.: Noomen, A. ; Jellema, A. y Van Boekel, M. 2001. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia. España.



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