ClarificacióN, estabilización y filtracióN



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CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIÓN Y FILTRACIÓN




  1. Experiencias de clarificantes comerciales en vinos de Navarra

  2. Adición de manoproteínas y glutatión en vino blanco

  3. Estudio de la estabilización de vinos tintos previos al embotellado

  4. Influencia de la microfiltración tangencial en la composición de los vinos tintos de Navarra.

  5. Influencia de la microfiltración tangencial en la composición de los vinos rosados de Navarra.



Título proyecto /experiencia

Experiencias de clarificantes comerciales en vinos de Navarra

Instituciones participantes

EVENA

Período de ejecución

Plurianual (2001-2002)

Objetivo

Estudiar la influencia de los clarificantes sobre la composición bioquímica y organoléptica de los vinos jóvenes y crianza de Navarra

Planteamiento

Se han utilizado diferentes clarificantes comerciales en varios tipos de vinos experimentales de EVENA: un tinto joven obtenido a partir de un coupage de vinos tintos varietales (2000), un rosado (2001) y dos tintos crianza (1998 y 2000).

El vino tinto joven se trató con 20 clarificantes comerciales que se agruparon por las siguientes categorías: gelatinas, bentonitas, albúminas de huevo y proteínas vegetales.

El vino crianza C/1998 se trató solo con albúminas de huevo y proteínas.

El vino rosado y otro vino crianza C/2000 se trataron con 7 colas de pescado diferentes, además de bentonita.

En todos los vinos, las sustancias clarificantes se han empleado a dosis medias, dentro del intervalo recomendado por cada fabricante. Los diferentes vinos fueron analizados y sometidos a análisis organoléptico.


Resultados

En el vino tinto joven tratado se observaron diferencias notables en la eficacia de los tratamientos entre las distintas casas comerciales de gelatinas, bentonitas, albúminas y proteínas vegetales. La combinación gelatina-bentonita mejoró la efectividad de los tratamientos acelerando los tiempos de clarificación, aunque produjo un descenso más acentuado de la intensidad colorante que las bentonitas y gelatinas por separado.

Por el contrario, las proteínas vegetales y albúminas produjeron un incremento de la intensidad colorante y una disminución de los taninos.

En cata todos los vinos tratados resultaron superiores en calidad al testigo, especialmente el tratado con proteínas vegetales.


En el vino crianza C/1998 la turbidez final de las muestras tratadas con albúminas o con proteínas vegetales fue similar o ligeramente superior a la del testigo. En este sentido las albúminas atomizadas resultaron más eficaces que las de naturaleza líquida. Tanto las albúminas como las proteínas vegetales produjeron un descenso en la IC, tonalidad, concentración de taninos y acetaldehído en los vinos. En cata, los vinos clarificados recibieron mejor puntuación que el vino testigo, no existiendo diferencias significativas entre los tratados con albúminas y proteínas vegetales.
En otros ensayos en que se utilizaron diferentes productos a base de cola de pescado en vino rosado joven y crianza C/2000, todos fueron eficaces como clarificantes, Todos los tratamientos produjeron una aportación de calcio y en menor medida de magnesio. Las concentraciones de esteres totales, de acetato de etilo, de taninos, la intensidad colorante y el índice de polifenoles totales tendieron a disminuir con los tratamientos de clarificación.

En cata la valoración de los vinos tratados dependió del tipo de vino, siendo más valorados los rosados tratados que el testigo, mientras que el crianza testigo se prefirió a los clarificados.



En resumen, los resultados obtenidos indican la necesidad de realizar un ensayo previo en laboratorio ,sobre todo, a la hora de seleccionar el tipo de producto pero también la dosis de sustancia clarificante.

Observaciones

Más información en

http://www.navarraagraria.com/n139/clarifica2.pdf

http://www.navarraagraria.com/n135/clarifica.pdf





Título proyecto /experiencia

Adición de manoproteínas y glutatión en vino blanco

Instituciones participantes

EVENA

Período de ejecución

Plurianual (2004-2005)

Objetivo

Estudiar el efecto de la adición de manoproteínas y glutatión en la calidad de vino blanco

Planteamiento

La experiencia consistió en la vinificación de un vino blanco de Viura con adición de un preparado de LBIG (compuesto de manoproteínas y glutatión) al mosto tras el prensado de las uvas, simultáneamente a la inoculación de levaduras.

Resultados

La adición de LBIG no garantizó la estabilidad de los vinos.

Observaciones

Más información en EVENA. Sección Enología


Título proyecto /experiencia

Tratamientos de estabilización de vinos tintos previos al embotellado


Instituciones participantes

EVENA

Período de ejecución

Plurianual (2006-07)

Objetivo

Estudiar la Influencia de los procesos de estabilización, en la composición química , microbiológica y organoléptica de los vinos tintos de crianza de Navarra.

Planteamiento

La experiencia consistió en la estabilización de vinos de crianza de Navarra por el sistema tradicional: frío, filtración tierras, filtración placas y filtración por membranas y embotellado. Se analiza la composición química , microbiológica y organoléptica de los vinos al final de cada uno de los tratamientos.

Resultados

Los procesos de estabilización, antes del embotellado, tienen influencias positivas pero también algunos inconvenientes.

Por un lado, se ha logrado la estabilidad física, química y microbiológica del vino, lo que se refleja en la eliminación de la turbidez, en la reducción de los niveles de hierro y

potasio, y en la eliminación casi total de los microorganismos.

Por otro lado en cambio, los tratamientos de estabilización provocan una ligera pérdida de color y de aromas, así como de estructura. Aun así el vino sometido a todos los procesos de estabilización es más apreciado por los catadores.




Observaciones

Más información en Memoria EVENA 2008.Sección Enología





Título proyecto /experiencia

Influencia de la microfiltración tangencial en la composición de los vinos tintos de Navarra.

Instituciones participantes

EVENA

Período de ejecución

1992

Objetivo

Estudiar la repercusión de la microfiltración tangencial con filtro de membranas de polisulfona ,en la composición química , microbiológica y organoléptica de vinos de Navarra.

Planteamiento

La experiencia consistió en la comparación de dos procedimientos de filtración (tangencial y por tierras). Para ello se empleó el mismo vino base de distintas variedades viníferas; parte se filtró por tierras, parte por filtración tangencial y parte no se filtró (testigo). Se realizaron diversas pruebas físicas a ambos sistemas de filtrado (rendimiento, pérdidas, índice de colmatación, etc). Los distintos vinos obtenidos fueron sometidos a envejecimiento en barrica durante 5 meses. En ellos se determinaron los parámetros básicos, de color, análisis microbiológicos y sensoriales.

Resultados

El sistema de filtración no afectó a los parámetros básicos del vino, tanto en los jóvenes como en los criados en barrica. La reducción del contenido en compuestos fenólicos fue similar en ambos sistemas de filtración, aunque la retención de antocianos fue ligeramente mayor en el vino filtrado tangencialmente respecto al filtrado por tierras. Por el contrario, se produjo un ligero incremento en taninos (mayor en tierras) y en catequinas (mayor en filtración tangencial). La evolución de estos parámetros en la crianza fue similar en ambos vinos. Respecto a las características cromáticas, la filtración, independientemente del sistema, produjo una disminución de los tonos amarillos (DO 420nm) y un aumento de los tonos rojos (DO 520nm), por lo que la tonalidad disminuyó. Los compuestos aromáticos también se vieron afectados por el proceso de filtración. Así, la microfiltración tangencial produjo un aumento de los niveles de metanol, acetaldehído, acetato de etilo y alcoholes isoamílicos. Microbiológicamente, la filtración tangencial consiguió una eliminación total de bacterias y levaduras del vino. En cata no se encontraron diferencias significativas entre los vinos obtenidos por ambos procesos de filtración, ni en los jóvenes ni en los criados en barrica.

Observaciones

Más información en EVENA. Sección Enología



Título proyecto /experiencia

Influencia de la microfiltración tangencial en la composición de los vinos rosados de Navarra.

Instituciones participantes

EVENA y Universidad de Borgoña

Período de ejecución

1991

Objetivo

Estudiar la repercusión de la microfiltración tangencial por membranas huecas de polisulfona, en la composición química, microbiológica y organoléptica de vinos rosados de Navarra.

Planteamiento

Se comparan distintos procedimientos de filtración. Las variantes fueron: vino filtrado por tierras, vino filtrado por tierras y placas esterilizantes, y vino filtrado por tierras y tangencialmente. Se filtraron distintos tipos de vinos: rosados de Navarra y franceses, además de lías finas. En los distintos vinos obtenidos se determinaron los parámetros básicos, de color, y análisis sensoriales.

Resultados

La composición físico-química de los vinos no se vio alterada por la microfiltración tangencial, en todo caso positivamente, ya que produjo una mejor estabilización del color, y por tanto, una mejor conservación del vino. Desde el punto de vista organoléptico, los vinos filtrados por este sistema no presentaron diferencias respecto a otros procesos de filtración.

Observaciones

Más información en EVENA. Sección Enología


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