Caracterización de las variedades de maní del norte Argentino para la industria de panificación



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Caracterización de las variedades de maní del norte Argentino para la industria de panificación

Salomón, Raquel L (1); Galarza Claudia (2)

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta (UNSa)


  1. trabajolila@unsa.edu.ar

  2. claudiavgalarza@gmail.com

Characterization of peanut variety of the north argentine for the industry pan flow

Abstract

At the present paper was characterized the Ranner peanut variety, it derive of Jujuy province in the north of Argentine Republic.

It studied peanuts with physical and chemist analysis of Jujuy, in the north of Argentine. The variety was Ranner. The sample (5 kg) was quartered for obtainig a initial sample of 1 kg for all the analysis. For the classification of peanuts in completed case, strange parts, earth, loose grains and shell, it used an sieve Zonytestejr 2000 during 10 minutes with to siff movements and hanging on a minute.

The physical analysis were Quality separating grains Damage Type I y II, Control of fungus and Freezing grains, crumbled and size separation for the selection of Patisserie peanut.The chemist analysis were Humidity (3.8 %,), Proteins (43 g/l), Fat (54.3 %), Insoluble ashes in clorhidric acid, Strange parts for microscopy and Brute fiber. With the peanut characterized it has produced meal to enrich the wheat meal for pan flow and pastry industry.



Keywords

Peanut, physical and chemist analysis, quarter, patisserie peanut.



Resumen

En el presente trabajo se caracterizó la variedad de maní Ranner, la cual proviene de la provincia de Jujuy, ubicada en el norte de la República Argentina.

La muestra (5 kg) fue cuarteada para obtener una muestra inicial de 1 kg para todos los análisis.

Para la clasificación de los maníes en cajas sanas, cuerpos extraños, tierra, grnos sueltos y cáscaras se usó un Tamizador Zonytestejr 2000 durante 10 minutos con movimientos de zaranda y parado simultáneo.

Los análisis físicos fueron Calidad para separar los granos Daño Tipo I y II, Control de mohos y granos helados, Desmenuzado y Granometría para seleccionar el maní tipo confitería.

Los análisis químicos fueron Humedad (3.8 % ), Proteínas (43 g/l ), Grasa (54.3 %), Cenizas insolubles en ácido clorhídrico, Cuerpos extraños por microscopía y Fibra Bruta. Con el maní caracterizado se elaborará harina para fortificar la harina de trigo para panificación y fidería.



INTRODUCCION

Este Trabajo es una etapa preliminar que sirvió para la caracterización de dos muestras de maní del norte argentino, de las provincias de Jujuy y Salta, en esta primera parte se estudió la variedad Ranner del maní de Jujuy usado para la industria de selección del maní confitería, respetando las Normas ya establecidas para el muestreo y calidad del mismo mediante análisis físicos y químicos. El objetivo final es obtener harina de maní para hacer una mezcla fortificada con harina de trigo, para mejorar sus propiedades nutricionales y aplicarla en la industria de panadería y fidería [12, 13].

Su nombre científico es Arachis hypogaea, popularmente en nuestro país se lo conoce como maní [1, 2]. Sus frutos secos del tipo legumbre son muy apreciados en gastronomía por sus propiedades nutricionales [3].

La planta es de origen americano, y se cree que proviene de las regiones tropicales de América del Sur [4, 5, 6, 7, 8].

En Argentina se lo consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara), azucarado como garrapiñadas, turrón o pralinés, confitado ya sea recubierto con chocolate o como relleno de tabletas o acompañando una picada [9]..

La Argentina también es productora de manteca de maní pero para exportación, ya que nuestra población no está familiarizada con su sabor [10].

Se trata de una oleaginosa muy buena para la salud por sus propiedades antioxidantes y además porque reduce el colesterol en sangre bi por su contenido de los aceites grasos insaturados oleico y linoleico [22].

Además es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fósforo y magnesio, vitales para el crecimiento y el desarrollo osteomuscular, por lo que es recomendable para personas con anemia ó convalecientes y para mujeres embarazadas [26, 29].

El maní o cacahuate es un alimento sumamente nutritivo ya que posee ácido fólico, diversos minerales y vitaminas como la niacina, riboflavina, vitamina B1 y vitamina E que contribuyen a mantener el estado saludable en una persona [11].

MATERIALES Y METODOS

Se partió de una muestra de 5 kg de maní de la provincia de Jujuy del norte argentino. La variedad del maní cultivado fue Ranner, que proviene de la provincia de Córdoba.

Esta muestra se cuarteó siguiendo la Norma XXII de Muestreo de Granos [14] con el objeto de obtener una muestra representativa para determinar la calidad de la misma.

El muestreo constituye una operación básica sobre la cual se desarrollará una tarea posterior de evaluación.

El cuarteo inicial se realizó de la siguiente manera:

1 2 Se desechan 2 cuartos en forma cruzada, ej 1 y 4. Se



vuelve a mezclar y dividir y así sucesivamente hasta

3 4 obtener una muestra representativa de todo el lote.

El cuarteo inicial se realizó tres veces, para obtener una muestra de 1 kg para poder realizar todos los análisis posteriores.

Se desechan 2 cuartos en forma cruzada, ej 1 y 4. Se vuelve a mezclar y dividir y así sucesivamente hasta obtener una muestra representativa de todo el lote.

El objetivo del método es la obtención de una muestra de características medias del lote del cual ha sido tomada. Se procedió al cuarteo de forma manual, y se seleccionaron así las muestras para los análisis futuros para poder cuantificar la muestra de maní.

Muestra de 1 kg de maní proveniente del cuarteo inicial

La muestra se trabajó haciendo el cuarteo en forma manual, de la misma manera se hizo la separación de las distintas fracciones con un colador grande con un movimiento continuo por cinco minutos, esta es una modificación de la Norma ya estandarizada dado que la cantidad de muestra disponible no era suficiente para trabajar con una zaranda en Planta Piloto.

Se recogieron las fracciones para pesar y obtener el porcentaje expresado al décimo.

Todos los análisis físicos y químicos realizados se obtuvieron de las Normas XIX de Subproductos de oleaginosos (Contiene las modificaciones establecidas por la Resolución SAGP y A Nº 317 / 99) [15], Norma XII de Muestreo en Granos, y Norma de Calidad para ser aplicada en la comercialización del maní para el mercado interno (Resolución 1075 Anexo XIII, modificada por la Resolución SAGP y A 814 / 00 [16].



Análisis Físicos

Los análisis físicos que se realizaron fueron los siguientes: Cuarteo del maní sin pelar, Calidad – Industria de selección, Control de mohos y granos helados, Granometría, Desmenuzado y Calidad.



Análisis Químicos

Para caracterizar el maní se hicieron los siguientes análisis: Humedad, Cenizas insolubles en ácido clorhídrico, Proteínas, Grasas, Fibra bruta y Determinación de cuerpos extraños por microscopía.

Los análisis se hicieron conforme a la Norma XXVI ó métodos que den resultados equivalentes al criterio del Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal.

Preparación de la muestra

Para todos los análisis se preparó la muestra moliendo primero en una picadora doméstica y luego tamizando por malla 20 con un Tamizador Zonytestejr 2000 por 5 minutos con un movimiento intermitente de parado simultáneo.



Humedad

Se hizo por el método de gravimetría midiendo la cantidad de agua y sustancias volátiles desprendidas de la muestra por el calentamiento.

Se trabajó en una estufa a una temperatura de 130 ºC en cristalizadores de 7 cm de diámetro por triplicado, previamente tarados y llevados a peso constante, con 5 gr de muestra tamizada por malla 20.

Cenizas insolubles en ácido clorhídrico

Se trabajó por triplicado con 5 gr de muestra tamizadas por malla 20.



Proteínas

Se hizo por el método de TKN Nitrógeno Total Kjeldahl con un digestor Digesdahl Digestion Apparatus, Modelo 23130 20, 21. Hach Company.

El procedimiento para usar un aparato de digestión Digesdahl varía con el tipo de muestra. El proceso de digestión involucra ácido sulfúrico concentrado y peróxido de hidrógeno 50 %. El ácido deshidrata y carboniza la muestra, el peróxido completa la descomposición de la misma, el tiempo de digestión va a depender del volumen de peróxido agregado.

Según la Tabla 1 de Digestión del Manual [17] y con el nitrógeno esperado para el maní, la cantidad apropiada de muestra fue de 0.05 gr, porque el maní entero tiene un 30 % de proteínas y la harina de maní y el pellet un 44 – 45 % de proteínas.

Se preparó la muestra moliendo un grano de maní en un mortero y pesando por triplicado 0.05 gr de muestra.

Las condiciones de reacción fueron: 4 ml de ácido sulfúrico, 10 ml de peróxido de hidrógeno, 440 ºC de temperatura y un tiempo de reacción 4 minutos.

Luego para la determinación del TKN se midió un volumen de 0.5 ml del digerido y se usó el Programa Nº 399 ya almacenado en el espectrofotómetro Hach.

Se interpretaron los resultados con la ecuación siguiente:



A: mg / l leídos

B: ml ó gr de muestra

C: ml de digerido para el análisis



Grasa

Se hizo usando un equipo Soxhlet, si bien la técnica especifica una cantidad de muestra de 5 gr, por la gran cantidad de grasa que posee el maní se hizo el ensayo sólo con 2 gr de muestra por triplicado.

Además para el maní específicamente el solvente que se debe utilizar es el n- hexano con una extracción de 3 hr, que no se consiguió por lo que se lo reemplazó por éter de petróleo y una extracción de 16 hr.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se partió de la muestra original de 5 kg para hacer el cuarteo y de allí se tamizó en forma manual durante 5 minutos para separar la tierra y los cuerpos extraños en distintas fracciones.



Tabla 1: Maní de Jujuy - Separación de tierra y cuerpos extraños por tamiz. (Muestra de 1 kg)


Muestras

Malla

%

Tierra

70

0.005

Tierra y cascarillas

60

0.002

Cascarillas

40

0.006

Cascarillas y cuerpos extraños

30

0.003

Cascarillas y cuerpos extraños

25

0.005

Cascarillasy cuerpos extraños

20

0.007

Cascarillas cuerpos extraños y fibras

12

0.02

Cáscaras, tegumento y palitos

> 12 C

0.05
El maní en caja que se adquirió para este estudio lo compramos en bolsas de 5 kg, que es uno de los modos de comercializar el mismo, ó bien a granel para mucha cantidad. Comercialmente se habla de cajas con granos es decir son los frutos maduros en cajas sanas, que contengan granos de maní en su interior.
EL primer análisis fue sacar los porcentajes de tierra y cuerpos extraños que acompañan normalmente al maní en caja (Tabla I) para una muestra inicial de 1 kg que es suficiente para la totalidad de los análisis realizados, provienedel cuarteo inicial, con las modificaciones ya explicadas de acuerdo la Norma ya estandarizada para el maní [16] y se pesaron las distintas fracciones recogidas (Tabla 1).

Tabla 2: Maní de Jujuy sin pelar

Muestras

Peso

( gr)


%

Cáscaras

0.9

0.1

Cajas rotas

15.63

1.6

Granos sueltos

1.5

0.2

Cajas sanas

979.11

97.9

Tierra y cuerpos extraños

0.94

0.1

Los resultados se expresan en % al décimo en las Tablas 2 y 3.

Separación de tierra y cuerpos extraños por tamiz (Muestra de 1 kg)

Luego se pasaron por tamiz para separar las fracciones distintas de tierra y cuerpos extraños.

Se pasó la muestra en tamices en forma manual durante 5 minutos por vez de menor a mayor.

Los pesos corresponden a lo que queda retenido en el tamiz. Esto se hizo en forma

manual y los resultados se expresan en la Tabla 3.

Tabla 3: Tierra y cuerpos extraños pasados por tamiz


Muestras

Malla

%

Tierra

70

0.02

Tierra

60

0.003

Cuerpos extraños

25

0.013

Cuerpos extraños

20

0.002

Cuerpos extraños

12

0.009

Cuerpos extraños

  • 12

0.011
Los porcentajes deben

expresarse al décimo de

acuerdo a la Norma de

Calidad para el maní [16],

pero como es muy poca la

cantidad de muestra se

expresaron con tres

decimales. A partir de este

análisis y en lo sucesivo se tamizó con un equipo Zonytestejr 2000 durante 10 minutos con movimiento de zaranda y parado simultáneo.

Calidad – Industria de Selección

La muestra de partida fue de 200 gr. Se procedió a la separación de tierra y

cuerpos extraños por tamizado con los siguientes resultados (Tabla 4).



Fig. 1: Maní tipo confitería Fig. 2: Maní con tegumento

oscuro

En esta experiencia se separaron los maníes con tegumento oscuro de aquellos con tegumento claro, solo para identificarlos en las fotografíasya que setamizaron en forma conjunta.



Tabla 4: Calidad Industria de selección - Cáscaras y tierra


Muestras

Malla

%

Cáscaras, tegumento y cascarillas

10

0.16

Cascarillas y fibras

20

0.025

Cascarillas

30

0.01

Cascarillas

40

0.004

Cascarillas

50

0.02

Tierra

60

0.012

Tierra

70

0.006

Tierra (pasó por malla 70)

  • 70

0.027

Luego se pelaron los maníes y se eligieron los distintos tipos de granos (Tabla 5).



Tabla 5: Tipo de granos

Muestras

%

Granos sanos con tegumento

56.4

Granos sanos partidos

11.6

Granos enteros sanos con tegumentos rotos

6

Granos enteros sin tegumento

18.2

Granos partidos sanos con tegumento

2

Granos partidos sanos sin tegumento

No tengo

Granos partidos sanos chiquitos

0.1

El total de granos tipo confitería fue de 449.35 gr.



Fig. 3: Maní partido Figura 4: Maní con tegumento claro

Granos Daño Tipo I y II

Los granos Daño Tipo I corresponden a aquellos con moho interno ó contaminados por secreciones de insectos ó arácnidos, y los granos Daño tipo II son todos aquellos descriptos en la Tabla 6 [18,19].



Tabla 6: Granos Daño tipo I y II.


Daño

Granos

%

Tipo I




0.24

Tipo II


Manchados

0.9

Chuzos

0.6

De distinto color

0.9

Con tegumento y puntos negros de hongos en la superficie

0.8

Con tegumentos rotos, manchados , oscuros y chuzos

0.8

Con cáscara, chuzo

0.18
Granometría

Este análisis permite separar al maní tipo

confitería por tamaño.

De la fracción de maní sano, limpio y

pelados (tipo confitería) se separó en

forma manual los granos para hacer el

análisis.

Se partió de una muestra de 200.19 gr con

cáscara. Se zarandeó durante 5 minutos

para separar tierra y cuerpos extraños, que

se pasaron por un tamizador Zonytestejr

2000 para btener los resultados siguientes

en la Tabla 7.

El peso total de tierra y cuerpos extraños

fue de 0.0252 gr, lo que da un % de 0.026.

No se expresaron los % con un décimo

porque dada la poca cantidad de muestra

el % para todos los casos sería 0.

Los resultados de este análisis están registrados en la tabla 8.

Tabla 7: Tierra y cuerpos extraños.

Según la Norma XIII [10], para el maní para la industria de selección hay




Muestras

Malla

Peso (gr)

Cascarillas

10

0.0017

Cascarillas

20

0.0034

Cascarillas

30

0.0018

Cascarillas

40

0.0024

Cascarillas

50

0.001

Tierra

60

0.0015

Tierra

70

0.001

Tierra

80

0.0011

Tierra

100

0.0088

Tierra

200

0.0025

No tiene

  • 200

No tiene
tolerancias de recibo para la tierra y

cuerpos extraños de 2 y 2.5 %

respectivamente.

Los valores obtenidos por nosotros

son ínfimos, por lo que se trata de

un maní bastante limpio.



Tabla 8: Granometría – Tipo de Granos

Tipo de granos

Granos

%

Con cáscara

Granos sanos

85.5

Granos sanos que provienen de cáscaras rotas

11.1

Total de granos

96.6

Granos chuzos

5

Pelados

Daño Tipo I (con mohos)

3.2

Daño Tipo II (chuzos ) por maduración incompleta

ó clima adverso



0.4

Rosados *

25

Rosa pálidos y rojos *

0.2

Total de granos tipo confitería *

73.7

El porcentaje total de cáscaras fue de 25.2 %.


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