Calidad de carne fresca



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7.4. Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne
La calidad organoléptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada por unos parámetros enormemente variables, fácilmente modificables, objetivos y mensurables, intrínsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el momento clave de todo proceso productivo-tecnológico, es decir, en el momento de la compra-ingestión. Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan influidos, como ya se ha mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post mortem, entre otros.
7.41. Textura
La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un parámetro multidimensional, y por ello es complicado obtener una definición válida de la misma consultando el diccionario. Por este motivo, diversos autores han propuesto sendas definiciones (Scott-Blair, 1976; Brennan, 1980; Bourne, 1982; Anzaldúa-Morales, 1994)

CONCLUSION

  • 1. La utilización de escalas normalizadas simplifica el análisis sensorial, haciendo más homogéneas las puntuaciones de los jueces. Se concluye la utilidad de unas escalas de referencia y la conveniencia de realizar un análisis sensorial para determinar la calidad de las carnes frescas, utilizando escalas de referencia normalizadas.




  • 2. Las escalas propuestas para la determinación sensorial de la dureza, de la elasticidad y de la jugosidad han resultado de fácil utilización por parte de los jueces, aportando, respecto de las escalas antiguas, mayor número de términos que definen diferentes intensidades, y más puntos definidos por alimentos patrón, mejorando especialmente la escala de jugosidad.




  • 3. La mejoría de la fiabilidad de las puntuaciones del panel de cata en todas las variables analizadas, a lo largo del tiempo del estudio, confirma la utilidad del entrenamiento y la mejora obtenida con las escalas finales respecto de las iniciales. Se ha comprobado que un panel de cata entrenado constituye un instrumento de medida fiable.




  • 4. Las correlaciones obtenidas entre los parámetros sensoriales y los instrumentales en diferentes tipos de carnes, utilizando las escalas de referencia nuevas, apuntan hacia la conveniencia de la realización de un análisis del perfil de textura (TPA), en lugar de un test de ruptura con sonda WB, para determinar la dureza de las muestras, puesto que se han obtenido mejores correlaciones con los parámetros sensoriales y, además, es un análisis de la textura más complejo.




  • 5. Se puede predecir con bastante fiabilidad la sensación grasa de la carne de cordero con los valores de elasticidad TPA y de los porcentajes de colágeno total e insoluble. Además, la escala desarrollada para evaluar esta propiedad es muy fácilmente utilizada por el panel de cata, proporcionando puntuaciones muy agrupadas. Por ello se propone su inclusión en el perfil de textura de la carne fresca.




  • 6. En el caso de la jugosidad, que es una propiedad muy compleja en la que no sólo influye el contenido de agua o de grasa de una muestra, no es recomendable eliminar el análisis sensorial en favor de métodos instrumentales. Además, este parámetro sólo se correlacionó, según los datos globales, con parámetros instrumentales determinados en carne cocinada; por tanto, el análisis instrumental de este parámetro deberá realizarse preferiblemente en carne cocinada y no en cruda.




  • 7. La misma recomendación sobre la no sustitución del análisis sensorial por el instrumental es válida en el caso de la elasticidad, que todavía no tiene una interpretación clara de los valores obtenidos con el texturómetro, debido a la influencia tanto del componente miofibrilar como del conectivo de la carne fresca.




  • 8. El número de masticaciones, a pesar de no tener una escala de referencia, ha demostrado a lo largo del trabajo poseer correlaciones con mayor número de atributos de calidad de la carne, determinados instrumentalmente. Por lo tanto, sugerimos la inclusión de este parámetro en el perfil de textura sensorial.




  • 9. A pesar de no poder afirmarlo con la misma seguridad en ovino, en las muestras de carne de vacuno analizadas, el número de masticaciones puede predecirse mediante el análisis instrumental de una manera más eficaz que la elasticidad determinada sensorialmente. Por tanto, este parámetro podría sustituir en el perfil de textura de la carne de vacuno a la medida de la elasticidad, que tantos problemas provocó en los catadores a la hora de evaluarla.




  • 10. La elasticidad medida por el panel de cata se relaciona más con el test TPA debido, probablemente, a que en la elasticidad influya más el tejido conectivo. No parece así en la dureza, donde influye tanto el tejido conectivo como el miofibrilar y por eso se relaciona, tanto con la fuerza máxima, como con la dureza




  • 11. El parámetro de calidad que más influyó sobre la aceptabilidad de una carne en las muestras analizadas fue la dureza.



FUENTES BIBLIOGRAFICOS

  • Albertí, P. 2000. Determinación instrumental de la calidad de la carne. Medición del color. En: Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes.

  • Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, Zaragoza.

  • Anzaldúa-Morales, A. y Brennan, J.G. 1984a. La medición de la textura de frutas y verduras. I. Frutas y verduras frescas. Tecnol. Aliment. 19(2), 22-30.

  • Anzaldúa-Morales, A., Lever, C., Vernon, E.J. 1983. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en reología y textura. Tecnol. Aliment. 18(5), 4-15.

  • Análisis Instrumental. K. A. Rubinson, Prentice-Hall, 2000.

  • Análisis Instrumental. D. A. Skoog y J. J. Leary. Mc.Graw-Hill., 1994.

  • Análisis Instrumental. D. A. Skoog y D. M. West. Interamericana., 1984

 

 

Autor:



Luz Del Rocio Tasayco Jala

ASESORA:


Ing. MIRIAM VILCA ARANA

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