Anexo IV: manual para el llenado del formulario para la compilación de datos sobre composición de los alimentos



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MANUAL para el llenado del formulario para la compilación de datos sobre composición de los alimentos1

Documento elaborado por Elizabete Wenzel de Menezes y Eliana B. Giuntini, BRASILFOODS, 2008 y adaptado para LATINFOODS durante el II Taller Proyecto Regional de la FAO TCP/RLA/3107 (D), 14-18 de abril de 2008

El formulario es presentado en formato Excel y tiene varias planillas u hojas. Utilizar con atención la barra inferior de la hoja para ubicar la (las) planilla (s) correspondientes a los nutrientes estudiados.


El formulario está compuesto por las siguientes planillas:
1- Inicial;

2- Identificación;

3- Composición centesimal/ proximal;

4- Carbohidratos;

5- Aminoácidos;

6- Ácidos grasos;

7- Vitaminas liposolubles;

8- Vitaminas hidrosolubles;

9- Minerales;

10- Respuesta glicémica;

11- Calidad de los datos;

12- Información mínima obligatoria y mínima deseable.



Atención: A pesar de tener varias planillas, no es necesario llenarlas todas. Llene sólo las que son referentes a los datos obtenidos. Sin embargo, en todos los casos, es esencial el llenado de las planillas 1- Inicial, 2- Identificación, 11- Calidad de los datos y 12- Información mínima obligatoria y mínima deseable.
INSTRUCCIONES GENERALES
- En el caso que sea llenado a mano, por favor usar letras tipo imprenta.
- Los espacios sombreados no deben ser llenados.
- Cuando no se indique el método de cocción del alimento, se sobreentiende que el análisis fue realizado en el alimento crudo o fresco.
- Expresar la composición de los nutrientes por 100g de porción comestible, para el caso de alimentos sólidos. Para los alimentos líquidos expresar la composición por 100g o 100mL, según corresponda. Es conveniente registrar la densidad de estos alimentos, de manera que se puedan realizar las conversiones correctas. Los líquidos con una viscosidad elevada se suelen expresar por masa, siendo ésta la forma preferida.
- Especificar para cada nutriente la metodología empleada (indicar el nombre y la referencia completa del método analítico).
- Especificar para cada nutriente el valor medio, desviación estándar o variación (valores mínimos y máximos) y se sugiere a los laboratorios que tengan otra forma de expresión incluir en su formulario una columna adicional para expresarla. La columna de desviación estándar solo debe ser llenada cuando “n” sea igual o mayor a 3.
- Criterio para el redondeo o la aproximación de valores: siempre verificar el decimal siguiente al deseado, si los números son  5, aproximar el decimal al número inmediato superior y si los números son < 5, aproximar el decimal al inmediato inferior.
- Criterio para cifras significativas, usar como referencia las formas de expresión descritas por Greenfieldt & Southgate, 2003 (Cuadro 1) y en caso de métodos que permitan un número mayor de cifras significativas aceptar dichos valores (Ej: vit. E).
- Se debe prestar atención al momento de registrar el número de muestras analizadas, ya que esa información será importante en la evaluación de la calidad de los datos. Considerar como muestra el material sometido al análisis, el que puede provenir de la homogenización de varios lotes. Ej 1: 10 muestras de frijol fueron mezcladas en una única muestra y triturados para el análisis, por lo tanto, n=1. Ej 2: fueron analizadas 4 muestras de avena, cada muestra estaba constituida por 3 lotes diferentes, por lo tanto, n=4.
- Registrar de forma detallada la metodología empleada para la reducción y preparación previa de muestras y análisis de cada nutriente.
- En el caso que los datos sean presentados de forma más detallada que en este formulario, pueden ser enviados directamente a la coordinación del _______________FOODS ( e-mail: ).
- Es importante llenar la columna de humedad en cada planilla que la contenga para facilitar la conversión del alimento en diferentes bases.
- Utilizar en las tablas de composición de alimentos ambas unidades kcal y kJ en números enteros, buscando así difundir la aplicación del Sistema Internacional (SI). [1 kcal es equivalente a 4,184 kJ (equivalente termoquímico)]. Decisión acordada durante la II Conferencia electrónica de LATINFOODS (MENEZES; MORÓN; GIUNTINI, 2004).
En relación a los datos de la industria, son necesarias algunas aclaraciones, ya que la(s) información(ones) contenida(s) en las etiquetas reflejan la legislación local, pero no son suficientes para una tabla de composición de alimentos. Por eso es necesario el contacto con la empresa a fin de obtener los datos de humedad y cenizas, además de la(s) informaciones sobre el muestreo y el procedimiento analítico. Otro problema se refiere a las directrices referentes a los redondeos de los valores, expresados de acuerdo con la norma vigente en el país (explicar como fue realizado).
Etiquetado nutricional - El objetivo de la etiqueta no es el mismo que para la elaboración de una tabla; por lo tanto no debe ser usada directamente como fuente primaria de datos.

Cuadro 1. Formas de expresión de los valores de la composición de los alimentos

en las bases de datos de referencia y de los usuarios (por 100g de porción

comestible del alimento)


Componente

Unidad

Número de dígitos significativos

Límites propuestos en la base de datos

Valor Limite

Traza = menos de


Energía

kJ (kcal)

3

1-999 ±1

0,66










>1000 10

±10 6

Principales componentes

(agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietética,



alcohol, ácidos orgánicos)

g

3

±0,1

0,06

Aminoácidos

mg

3

±0,1

0,06

Ácidos grasos

g

3

±0,1

0,06




mg

3

±0,1

0,06

Colesterol

mg

3

±1

0,6

Componentes inorgánicos

mg

3

1-9 ±0,1

0,06




mg

3

10-99 ±1







mg

3

>100 ±10







μg

2

100- 1000 ±10

6

Vitaminas













Vitamina A













Retinol

μg

3

±1

0,6

Carotenos

μg

3

±1

0,6

Vitamina D

μg

2

±0,1

0,06

Vitamina E













Tocoferoles

mg

2

±0,01

0,006

Vitamina K

μg

2

±0,1

0,06

Vitaminas del grupo B













Tianina

mg

2

±0,01

0,006

Riboflavina

mg

2

±0,01

0,006

Niacina

mg

2

±0,01

0,006

Vitamina B6

mg

2

±0,01

0,006

Ácido Pantoténico

mg

2

±0,01

0,006

Biotina

mg

2

±0,01

0,006

Vitamina B12

μg

2

±0,01

0,006

Folatos

μg

2

±0,1

0,06

Vitamina C

mg

3

±0,1

0,06

Fuente: Greenfield & Southgate, 2003.




INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DE LAS PLANILLAS
PLANILLA 1 - INICIAL
A fin de facilitar el llenado de las demás planillas, es conveniente crear un código provisional para cada alimento. Describir el alimento lo más detallado posible. En el caso de información de alimentos provenientes de trabajos científicos u otros, llenar el ítem 1. En el caso de información de alimentos proveniente de las industrias de alimentos, llene el ítem 2.

PLANILLA 2 - IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para que los alimentos y productos sean identificados de manera uniforme, es preciso que se adopten estándares secuenciales de información, como fue definido anteriormente por LATINFOODS. A continuación, se presentará la identificación adoptada por la Tabla Brasilera de Composición de Alimentos (TBCA-USP) de BRASILFOODS, la descripción de las prioridades, así como ejemplos para facilitar su entendimiento (RATTO et al., 2003; MENEZES & OYARZUN, 2008).
CODE (CÓDIGO) - identificación del grupo y número general del producto. Por ej: A 102 - significa que el alimento pertenece al grupo de los Cereales y derivados (identificado por la letra A) y fue identificado dentro de la TBCA-USP por el número 102 (código). Los grupos de alimentos son los definidos por LATINFOODS (De PABLO; MORÓN, 2002; MENEZES & OYARZUN, 2008).
GRUPO y NOMBRE

A - Cereales y derivados

B - Verduras, hortalizas, algas, hongos, condimentos, especies y derivados

C - Frutas y derivados

D - Grasas y aceites

E - Pescados y mariscos

F - Carnes y derivados

G - Leche y derivados

H - Bebidas (alcohólicas, analcohólicas, infusiones y productos estimulantes)

J - Huevos y derivados

K - Productos azucarados

P - Alimentos nativos

N - Alimentos para regímenes especiales

Q - Alimentos infantiles

R - Alimentos manufacturados

S - Alimentos preparados

T - Leguminosas, semillas y derivados
NAME (NOMBRE) - descripción detallada del alimento. Ej: pollo, ala, asada; galleta, dulce, chocolate, relleno sabor coco.
GENERIC (GENÉRICO) - identificación primaria del alimento. Ej: arroz; galleta; mango; guayaba; margarina; leche; carne; salchicha.
KIND I, II, III y IV (TIPO) - incluyen características del producto como el sabor, relleno, corte de carne, cobertura, forma (puré, salsa, jalea, ketchup). Para todos los productos probados, 4 columnas para KIND fueron suficientes para la inclusión de todos los detalles de identificación de los productos. Sin embargo, las columnas serán llenadas de forma secuencial, de acuerdo con la necesidad, lo que significa que no todas las columnas son obligatorias.

Se definieron las prioridades en el orden de ingreso de la(s) información(ones). A continuación se presentan algunos ejemplos de estas definiciones de prioridades.


Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo de Cereales y derivados:


GENÉRICO

Prioridad I

Prioridad II

Prioridad III

Prioridad IV

galleta

dulce o salada

tipo (agua y sal, rosquilla, mantecado, waffer, maicena, champagne o tipo inglés, integral, multicereales, o tipo de cereal o producto utilizado en la fórmula (avena y miel)

sabor

sabor del relleno, adicionales (c/gotas de chocolate), cobertura

panes


tipo de cereal utilizado en la preparación (avena, centeno, trigo)

tipo (francés, de forma, cuadrado, hamburguesa, italiano, hot dog, dulce)

leche, tradicional, oscuro, integral

clásico, adición o modificación (ej: valor energético reducido)

granos trigo

integral o pulido

roseta de maíz



forma de comercialización (hojuelas, harina, salvado)

tipo de preparación (p/microondas)



hojuelas finos o gruesos

crema, adición

sabor (roseta de maíz)





Ejemplos:



GENERIC

KIND I

KIND II

KIND III

KIND IV

galleta

dulce

waffer

chocolate

relleno sabor chocolate blanco

galleta

dulce

waffer

relleno sabor fresa




pan

trigo

forma

integral




avena

hojuelas

Finos







maíz

roseta de maíz

p/microondas

mantequilla






Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo Carnes y derivados:


GENÉRICO

Prioridad I

Prioridad II

Prioridad III

Prioridad IV

carne

animal o tipo (pollo, cerdo, bovino)

corte o parte (pecho, picana, hígado, lengua, músculos)

forma de comercialización (entera, molida, refrigerada, envasada, etc)

presencia de piel (c/ o s/ piel) o grasa externa

Para embutidos o derivados:



GENÉRICO

Prioridad I

Prioridad II

Prioridad III

Prioridad IV

embutido (salchicha, salame, jamón)

animal (pollo, cerdo, pavo, bovino)

calificación (picante, sin colorante, tipo de condimento, c/ o s/ capa de grasa)

forma de comercialización (rodajas, piezas, pedazos)



Ejemplos:



GENERIC

KIND I

KIND II

KIND III

KIND IV

carne

bovina

picana

trozo entero

s/ grasa externa

hamburguesa

pollo

condimento suave







jamón

cerdo

sin capa de grasa

rodajas





Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo Pescados y mariscos


GENÉRICO

Prioridad I

Prioridad II

Prioridad III

Prioridad IV

pescado, jaiba, camarón, langosta

agua dulce o salada

nombre (salmón, etc.)

parte (entero, fileteado)



Ejemplos:



GENERIC

KIND I

KIND II


KIND III

KIND IV

pescado

agua salada

salmón

filete






Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo Leches y derivados:


GENÉRICO

Prioridad I

Prioridad II

Prioridad III

Prioridad IV

leche, queso
bebida, láctea, yogurt

animal (vaca, cabra, búfala)

líquido, cremoso, natural



tipo a, b, c (leche); parmesano, mozarella, requesón (queso)

batido (yogurt)




adición (quesos) (c/ hierbas finas)

sabor (yogurt)



adición (c/ jugo, c/ pulpa, c/ miel)


Ejemplos:



GENERIC

KIND I

KIND II

KIND III

KIND IV

yogurt

natural

batido

c/ azúcar




bebida láctea

cremosa

Coco y pedazos de ciruela

c/ yogurt y pulpa de fruta



En el caso en que el color del alimento sea importante, expresar el valor del nutriente que lo determina (Ej: carotenoides). Esta información debe ser incluida en KIND.



PART (PARTE) - descripción de la parte del alimento que fue analizada. Ej:

Vegetales: hoja, pulpa, semilla

Carne: tipo de corte

Huevos: entero, yema ó clara


MATURITY (MADUREZ) - grado de madurez, que influye en el contenido de los nutrientes en frutos, etc.
PROCESS I, II, III (PROCESO) - un producto puede pasar por varios tipos de procesamiento, de esa forma, se establecieron las prioridades para el orden de ingreso de esa(s) información(ones). De modo general las tres columnas para el ítem PROCESS son suficientes para designar todas las formas de procesamiento de un producto, sin embargo si es necesario, puede ser creada otra columna (aunque no existe la necesidad de llenar todas las columnas, el ingreso debe seguir el orden de prioridad definida).
Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones sobre procesamiento:
1- forma de comercialización: rallado, texturizado;

2- adición, extracción (o no) de algún nutriente: integral, light, diet, descremado, semidescremado, desgrasado, c/ valor energético reducido;

3- procesamiento: polvo, mezcla p/, deshidratada, seca, desecada, extrusada, en hojas, liofilizada;

4- forma de preparación: instantánea;

5- tipo de preparación: cruda, asado, cocido, frito, microondas, tostado, guisado. Esta información podrá venir seguida del tiempo utilizado. Ej: microondas/2min;

6- conservación: congelado, refrigerado, conserva, UHT, esterilizado, pasteurizado, confitado, salado, vacío. Esta información podrá ser acompañada con el tiempo utilizado. Ej: congelado/30 días;

7- embalaje: enlatado, larga duración.
Ejemplos:


GENERIC

PROCESS I

PROCESS II

PROCESS III

maní

tostado

salado




pescado

salado

seco




leche

descremado

UHT




soya

texturizada

light

cruda

arroz

cocido/ 20 min.

congelado/ 30 días





COMMERCIAL NAME (NOMBRE COMERCIAL) - Nombre con el cual el producto es conocido en el comercio. Ej: “Nestum” (harina de cereales), “Dan Up”, “Danone” (yogurt/bebidas lácteas). En el caso que el producto no presente un nombre específico de línea, utilizar el nombre del fabricante: “Bauduco”, “Nestlé, “Vigor”.
ALT NAME (NOMBRE REGIONAL) - nombre con el cual el alimento es conocido regionalmente en el país. Ej: mandioca (NAME) - macaxeira (REGIONAL NAME) (en el Noreste del Brasil).
SCIENTIFIC NAME (NOMBRE CIENTÍFICO) - nombre en latín del animal o vegetal.
VARIETY (VARIEDAD O CULTIVAR).
STRAIN (RAZA).
ENGLISH NAME (nombre corto en inglés).
SAMPLE SOURCE (FUENTE u ORIGEN DE LAS MUESTRAS) - procedencia de las muestras: región/ciudad/país/local de cultivo/comercio local/entrepuesto (intermediario) comercial (CEAGESP) o industria que produce el alimento.
OTHERS (OTROS) - otras informaciones que pueden auxiliar al usuario. Ej: en el caso de la gelatina (GENERIC), uva (KIND), polvo (PROCESS), preparada (OTHERS). Arveja (GENERIC), enlatada (PROCESS), drenada (OTHERS).
REFERENCE (REFERENCIA) - referencia bibliográfica, laboratorio o nombre de la industria que suministró los datos.
PLANILLA 3 - COMPOSICIÓN CENTESIMAL
Humedad

Esencial incluir esta información en cada planilla.


Energía- el cálculo del valor energético se fundamenta en algunos sistemas desarrollados para que, a partir de los resultados del análisis de determinados nutrientes, sea posible calcular el valor energético del alimento. En el sistema de Atwater, este cálculo es realizado por la multiplicación de los siguientes factores: proteínas x 4 kcal/g, lípidos x 9 kcal/g, carbohidratos disponibles x 4 kcal/g y alcohol x 7 kcal/g. Los sistemas son diversos y deben ser detallados. Por ejemplo, la legislación MERCOSUR (GMC 44, 46, 47/03), para proteínas, lípidos y carbohidratos, adopta los mismos factores de Atwater y se incluyen los factores para los ácidos orgánicos (3 kcal/g), polioles (2,4 kcal/g) y polidextrosa (1,0 kcal/g).
- Utilizar en las tablas de composición de alimentos ambas unidades kcal y kJ en números enteros, buscando así difundir la aplicación del Sistema Internacional (SI). [1 kcal es equivalente a 4,184 kJ (equivalente termoquímico)]. Decisión acordada durante la II Conferencia electrónica de LATINFOODS (MENEZES; MORÓN; GIUNTINI, 2004).
Proteína

- Especificar el factor de conversión de nitrógeno adoptado para el cálculo original. En la compilación final, el valor de proteínas será calculado considerando los factores de conversión de la FAO 1973.


Factor N FAO, 1973: los factores de la FAO (Cuadro 2) fueron adoptados para convertir el valor del nitrógeno en proteína (Greenfield & Southgate, 2003). Cuando no se indica ningún factor específico, se debe utilizar el de 6,25 hasta que se determine uno más apropiado.

Cuadro 2. Factores para la conversión de los valores de nitrógeno en proteínas (por g de N) (FAO/OMS, 1973)


Productos animales

Productos vegetales

Carnes y pescados - 6,25

Trigo entero - 5,83

Gelatina - 5,55

Trigo salvado - 6,31

Leche y derivados - 6,38

Trigo germen - 5,80

Caseína - 6,40

Trigo endospermo - 5,70

Leche humana - 6,37

Arroz y harina de arroz - 5,95

Huevo: entero - 6,25

Centeno y harina de centeno - 5,83

albúmina - 6,32

Cebada y harina de cebada - 5,83

vitelina - 6,12

Avena - 5,83




Maíz - 6,25




Frijoles - 6,25




Soya - 5,71




Nueces: Brasil - 5,46; almendras - 5,18; maníes - 5,46; otras - 5,30

Fuente: Greenfield & Southgate, 2003.
Lípidos

- Existen dos columnas para el llenado del contenido de ese nutriente, de acuerdo con la metodología empleada. La primera se refiere a los lípidos totales por extracción continua por el método de Soxhlet y la segunda por otra metodología.


Carbohidratos

- Carbohidratos totales: calculado por diferencia (100g – total de gramos de humedad, proteína, lípidos y cenizas), por lo tanto incluye la fibra. A mediano plazo se espera que los carbohidratos sean cuantificados directamente y no por diferencia.


- Carbohidratos “disponibles”: calculado por diferencia (100g – total de gramos de humedad, proteína, lípidos, cenizas y fibra dietética).
Fibra dietética total

- Los métodos adoptados son los enzimático-gravimétricos, no enzimático gravimétrico y enzimático-químico. Se debe recordar que el análisis de la fibra bruta o cruda es considerado obsoleto, ya que subestima el valor real de las fibras.


Porción (legislación) (optativo nacional)

- De acuerdo con la norma de cada país o región.


Medida casera (optativo nacional)

- Describa siempre que sea posible, las medidas en unidades/cucharadas/tazas, etc., más utilizadas por el consumidor, y sus respectivos pesos. Ej: galleta rellena: 1 unidad - 15g; zanahoria (rallada): 1 cucharada de sopa - 20g; lechuga: 1 hoja media - 10g.


PLANILLA 4 - CARBOHIDRATOS
Esta planilla está compuesta de varias tablas dispuestas en sentido vertical, y contempla diferentes posibilidades de presentación de los datos, de acuerdo al análisis realizado. En el cuadro inicial se señala de qué forma serán presentados los datos (carbohidratos totales por adición de los componentes o individuales, fibra dietética por método de análisis, etc.).
Inicialmente están disponibles 8 líneas para cada ítem, que pueden ser aumentadas si es necesario, sin embargo esto alterará la indicación inicial sobre el comienzo de cada ítem.
PLANILLA 5 - AMINOÁCIDOS
Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de proteínas del alimento, e identificar si los datos serán presentados por 100g del alimento o por 100g de proteínas.

- Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en que son expresados los aminoácidos.

- Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en blanco, pues el programa no reconoce letras.

- En el caso que los datos estén expresados por 100g de proteínas, crear una nueva tabla con los datos por 100g del alimento.

- Para expresar los gramos de aminoácidos por 100g de alimento: multiplicar el % de aminoácidos por el contenido de proteína dividido por 100.
PLANILLA 6 - ÁCIDOS GRASOS
Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de lípidos del alimento, e identificar si los datos serán presentados por 100g del alimento o por 100g de lípidos.

- Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en que son expresados los ácidos grasos.

- Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en blanco, pues el programa no reconoce letras.

- En el caso que los datos estén expresados por 100g de lípidos, crear una nueva tabla con los datos por 100g del alimento.

- Para expresar los gramos de ácidos grasos por 100g de alimento: multiplicar el % de grasa total por factores específicos de conversión para cada alimento (Cuadro 3) (Greenfield & Southgate, 2003). Luego, multiplicar este resultado por el contenido de cada ácido graso dividido por 100.

Cuadro 3. Factores de conversión aplicables a las grasas totales para obtener

los valores de los ácidos grasos totales en las grasas




Alimento

Factor




Alimento

Factor

Trigo, cebada y centeno







Carne de bovino




grano entero

0,72




magra

0,916

harina

0,67




grasa

0,953

salvado

0,82




Cordero, tomado como carne de bovino




Avena entera

0,94




Carne de porcino




Arroz elaborado

0,85




magra

0,910

Leche y productos lácteos

0,945




grasa

0,953

Huevos

0,83




Aves de corral

0,945

Grasas y aceites, todos excepto

los de coco



0,956




Sesos

0,561

Aceite de coco

0,942




Corazón

0,789

Hortalizas y frutas

0,80




Riñones

0,747

Hortalizas y frutas

0,80




Hígado

0,741

Nueces

0,956




Pescado













azul

0,90










blanco

0,70

Adaptado de: Greenfield & Southgate, 2003.

PLANILLA 7 - VITAMINAS LIPOSOLUBLES

- Vitamina A
Especificar el método de extracción y análisis utilizado.
Forma actual de calcular la actividad vitamínica A

Equivalentes de actividad de vitamina A (retinol) (RAE): debe ser expresado en μg y calculado por la fórmula siguiente:

Eq. totales de actividad de vitamina A = μg retinol + 1/12 μg -caroteno + 1/24 μg otros carotenoides con actividad provitamina A. De acuerdo con Dietary Recomendad Intake (IOM, 2001).

Son considerados los carotenoides con actividad provitamina A:

-caroteno; -caroteno; criptoxantina.


Forma anterior de calcular la actividad vitamínica A

Equivalentes totales de vitamina A (retinol) (RE), expresada en μg, siendo calculada por la fórmula: μg retinol + 1/6 μg -caroteno + 1/12 μg otros carotenoides con actividad provitamina A. De acuerdo con Recommended Dietary Allowance (NRC, 1989).


- Vitamina E
- Vitamina E comprende los tocoferoles y tocotrienoles presentes en los alimentos naturales o fortificados.

- Los resultados de vitamina E se podrán expresar como tocoferoles y tocotrienoles totales. Desde el punto de vista biológico es conveniente expresar el contenido como Equivalentes de tocoferol (ET) de los alimentos.

- Se define Equivalente de tocoferol (ET) = 1 mg RRR-a-tocoferol.

- Para calcular la actividad biológica de Equivalentes de tocoferol (ET) se debe conocer el contenido de los distintos isómeros y utilizar los siguientes factores de conversión:

b- tocoferol = a-tocoferol x 0.5

g- tocoferol= a-tocoferol x 0.1

d- tocoferol= a-tocoferol x 0.03

a-tocotrienol= a-tocoferol x 0.3

b- tocotrienol= a-tocoferol x 0.05

- Los Equivalentes de tocoferol de alimento son la suma de la bio conversión de todos los isómeros.


PLANILLA 8 - VITAMINAS HIDROSOLUBLES
- Anotar la unidad en la cual están expresados los datos.

- Especificar el método de extracción y análisis utilizado.



- En el caso de alimentos fortificados con folatos, tener en cuenta que 1 Equivalente de folato es igual a 0,6 μg de ácido fólico agregado al alimento.
PLANILLA 9 - MINERALES
- En el ítem OTROS, anotar la unidad (mg, μg) adoptada para expresar los minerales por 100g de porción comestible del alimento.
PLANILLA 10 - RESPUESTA GLICÉMICA

PLANILLA 11 - INFORMACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS DATOS
La evaluación de la calidad analítica tiene una importancia fundamental en la confiabilidad de los datos y es un indicador de calidad que proporciona una guía a la comunidad científica en las diversas aplicaciones de estos datos.
Las informaciones contenidas en esta planilla tienen como objetivo permitir la evaluación de la calidad de los datos de composición de alimentos según los siguientes ítems: (1) número de muestras; (2) plan de muestreo; (3) tratamiento dado a las muestra desde la colecta hasta el análisis; (4) método analítico empleado; (5) control de calidad analítica. Utilizando estos ítems es posible establecer algunos criterios objetivos para la evaluación de la calidad de los datos y garantizar su confiabilidad.
Seguidamente se resaltará algunos puntos importantes en el llenado de la planilla referente a la calidad de los datos. Dependiendo del producto y de la técnica utilizada para el análisis, se pueden incluir detalles específicos, por otro lado, existen espacios en esta planilla que no se aplican a todos los casos.
Número de muestras: Es considerada como muestra el material sometido al análisis, que puede originarse a partir de un único producto o provenir de la homogenización de varios lotes. Ej 1: Fue retirado material de 10 puntos de una carga de frijol, posteriormente fueron homogenizados y triturados. En este caso n=1. Ej 2: Fueron analizadas 4 muestras de avena, cada una conteniendo material de 3 lotes distintos. Por lo tanto, n=4.
Plan de muestreo: La descripción del plan de muestreo es la base para evaluar si existe representatividad de la muestra que fue analizada, dentro del universo del producto al cual se refiere, relacionándola con los diferentes cultivares, la estacionalidad, parte del alimento, forma de preparación, origen geográfica y otros factores de variabilidad inherentes al alimento. Los factores que interfieren en la variabilidad de los nutrientes del alimento analizado deben ser mencionados, para situar mejor el resultado de los análisis en relación al tipo de alimento en cuestión. El investigador puede definir cuáles son las características del alimento que tienen influencia en la composición y la variabilidad del componente investigado. Para algunos nutrientes, la región geográfica y la forma de maduración son importantes; para otros, el tipo de embalaje, pH y las condiciones de almacenamiento son las fuentes de variabilidad.
Tratamiento dado a la muestra: El tratamiento dado a la muestra, desde su recolección, hasta el momento en que el análisis es realizado, es crítico para la manutención de la estabilidad de muchos de los nutrientes, así como para mantener las características básicas del alimento como la humedad y otros componentes volátiles. Los detalles de la homogenización y otros aspectos de la preparación de la muestra son importantes para interpretar los resultados de una determinada alícuota retirada para el análisis. La validación de la homogenización es confirmada analizando porciones de varias partes de la mezcla final.
Método analítico: La utilización de una metodología adecuada, aplicada meticulosamente, es crítica para la obtención de los datos precisos de los nutrientes. En líneas generales, la evaluación de la metodología para cada nutriente debe tener en consideración la adecuación de la metodología para cada nutriente en estudio, la validación del método, la identificación y cuantificación de las etapas empleadas en el análisis, y si el laboratorio realiza los análisis correctamente. Los puntos críticos para la validación de los métodos son: (1) identificación de las etapas de análisis (métodos de extracción, digestión, etc.); (2) detección/identificación (límites de detección, porcentuales de recuperación); (3) cuantificación (límites de cuantificación, curvas de calibración, algoritmos para el cálculo, utilización de materiales de referencia certificados/estándares). Las pruebas de recuperación en el mismo, o en un alimento semejante, a partir del análisis de una cantidad conocida del nutriente adicionado a la muestra, son indicadores de calidad. Son recomendables porcentajes de recuperación cercanos al 100%. Durante la validación del método, los estándares de referencia certificados, o los materiales secundarios de referencia (estándares desarrollados especialmente para un estudio, característico de uno o más métodos) deben ser utilizados para confirmar la precisión de los análisis. La validación de los análisis también puede ser demostrada vía ensayo interlaboratorios, por la comparación de resultados del análisis de una misma muestra (referencia), pero realizada por diferentes laboratorios.
Control de calidad analítica: Es necesaria la documentación sobre la exactitud y la precisión de los análisis realizados para un determinado método analítico para evaluar la calidad de los datos de los nutrientes. La exactitud es el grado por el cual el valor analizado representa o estima el valor “real” de la muestra. Los analistas deben tener como objetivo el minimizar los efectos en la variabilidad por la homogenización, utilización de instrumentos, reactivos y otros factores que influencian en la medición, para obtener un valor que refleje la concentración y la variabilidad de un componente en la muestra. El nivel de precisión es definido como la variabilidad sobre el valor promedio, asociado a la ejecución rutinaria de un análisis, por un determinado método. La indicación de la variabilidad en un análisis rutinario sólo puede ser determinada cuando el método analítico es monitoreado continuamente a través del análisis de los estándares de referencia/ control junto con los análisis de las muestras a ser determinadas.
PLANILLA 12 - INFORMACIÓN MÍNIMA OBLIGATORIA Y MÍNIMA DESEABLE
Durante el II Taller del Proyecto Regional de la FAO TCP/RLA/3107 (D), realizado en Santiago, Chile, de 14 a 18 de abril de 2008, el trabajo de los participantes definió una modificación a los criterios mínimos de LATINFOODS para la incorporación de datos ya existentes en las bases de datos nacionales y regionales de composición de alimentos. La planilla 12 contiene la información mínima obligatoria y mínima deseable, las cuales deben ser completadas.
1- Información mínima obligatoria: nombre del alimento; descripción detallada del alimento; parte analizada; nombre científico; número de muestras; origen de las muestras (geográfico, locales de adquisición); método analítico; referencia bibliográfica del método analítico; valor numérico del analito; procedencia de la información (laboratorio que realizo el análisis).
2- Información mínima deseable: variedad; descripción del manejo de muestras; algún índice de variabilidad como desviación estándar; control de calidad analítica; nombre comercial (para productos industrializados); fecha de producción del alimento.
BIBLIOGRAFIA
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11 Acuerdos consensuados durante el Taller de Compilación de datos de composición de alimentos realizado en Santiago de Chile, Abril 14 al 18, dentro del contexto del TCP/RLA/3107. Este Manual representa la propuesta de como realizar la compilación de datos de composición de alimentos para el trabajo dentro del proyecto y para LATINFOODS en general. Esto será difundido por la Presidenta de LATINFOODS.



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