Alejandro Francisco Gutiérrez Carmona Deleitar y Recaudar. El Real Estanco de la nieve en la región de Puebla-Tlaxcala 1690-1793



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Alejandro Francisco Gutiérrez Carmona

Deleitar y Recaudar. El Real Estanco de la nieve en la región de Puebla-Tlaxcala 1690-1793.

Cayendo silenciosa, de blanco al mundo arropo. Subí, vapor, a lo alto, desciendo al suelo, copo; subí gris de los lagos que la quietud estanca, y bajo blanca al mundo… ¡Oh que bello es ser blanca!...Se tú como la nieve que inmaculada llueve Y yo clamé: -¡Alabemos a Dios, hermana Nieve! Amado Nervo1



Introducción

Uno de los monopolios reales que era característico por surtir a las grandes neverías del siglo XVIII era el Real Estanco de la nieve, dicho estanco pertenecía según a la clasificación realizada por Herbert S. Klein a los monopolios reales, dentro de estos se encontraban también el juego de gallos, los naipes, la pólvora etc. El objetivo del presente trabajo es presentar los diversos mecanismos que se tenían que realizar en esta actividad económica, desde la adquisición del monopolio real por parte de los asentistas hasta la distribución del producto (la nieve) en una región específicamente en la de Puebla-Tlaxcala, lo interesante de la investigación es hacer una comparación entre la administración de los Austrias y la de los Borbones con respecto al estanco de la nieve, pues lo curioso es que para la ciudad de Tlaxcala el primer remate de la nieve se realiza en 1774 fecha bastante tardía en comparación con otras ciudades como la de México o Puebla. Aunque esto no quería decir que el ejercicio de la explotación de la nieve no se llevara a cabo, pues quizá no había libros fiscales o no se contribuía a la Real Hacienda por dicha actividad.

Se presentará a los interesados por adquirir la nieve o sea a los asentistas haciendo comparaciones para poder ver si la renta subía con relación a las posturas que se establecían, los precios por adquirir el monopolio indicarán si de alguna forma dicha actividad era redituable o si por el contrario se verían algunas perdidas. Al dar este monopolio a los asentistas quería decir que la Real Hacienda le dejaba a un particular la administración del estanco fijando una cantidad anual que recibían las arcas reales.

Por otro lado también se vera como era el proceso legal para adquirir dicho monopolio, los lugares donde se arrendaba la nieve. También se necesito de una mano de obra que estaba involucrada con la elaboración de la nieve que esencialmente eran los indios que vivían cerca de las montañas los que le ganaban al “astro rey” para poder recolectar el producto congelado y llevarlo a los estancos para su venta.

El contrabando también estaba presente sobre todo por lo fácil que era recoger el agua congelada. La fabricación de la nieve también jugó un papel importante pues el sabor era el que a final de cuentas deleitaba el paladar. En las grandes fiestas realizadas a la llegada de un virrey y sobre todo a la hora del postre era cuando se activaban las ventas de la nieve para dichos propósitos. Sin duda deleitar y recaudar es la finalidad que tiene dicho trabajo, pues por una parte el producto deleitaba el paladar, pero también era un monopolio más que rendía ingresos a la Real Hacienda.

Lugares donde se arrendaba la nieve

Un bien natural era tratado como mercancía, algo tan simple como el agua congelada gracias a la madre naturaleza, también era propiedad del rey. El mismo Humboldt menciona que en Francia a principios del siglo XVII existía la fermes des neiges o sea el estanco de la nieve. En México y Veracruz que se surten de nieve de las cimas del Popocatepetl y del Pico de Orizaba se introdujo el estanco de la nieve hasta el año de 1779 esto lo comenta Humboldt aunque hay documentos que demuestran que el estanco de la nieve se dio mucho antes en tierra novohispanas.

Así, para tratar de aprovechar la constante demanda de productos helados a favor de la Real Hacienda, la corona española decidió “en uso de sus potestades legítimas” que solo ella podía explotar el hielo y la nieve que se extrajera de las montañas para producir helados o enfriar bebidas.2

Para poder gozar de este nuevo ingreso la Real Hacienda tuvo que destinar todo un aparato burocrático para controlar la producción y venta de las nieves y los helados. Pero como los funcionarios reales no podían encargarse directamente de la explotación de la nieve, se decidió que se vendiera por cierto tiempo al mejor postor en almoneda pública el derecho de la venta del hielo y la fabricación de helados en determinadas ciudades. A este derecho de exclusividad se le llamo asiento y a quien hacia uso de éste se le denomino asentista.3

En la ciudad de México el ayuntamiento mandó que se hiciera pregón para el remate del asiento apenas el 15 de agosto de 1598, pero al parecer no hubo postor alguno. Todo parece indicar que fue hasta mediados de 1620 cuando se realizó el primer remate exitoso del asiento de las nieves en la capital de la Nueva España.4

A principios de Junio de 1620 Leonardo Leaños, un criollo avecindado en México, pidió al ayuntamiento que se le concediese el asiento por un tiempo de seis años. El 14 de Diciembre esta oferta fue aceptada por el ayuntamiento bajo las siguientes condiciones:

Primera que se ha de obligar (a manejar el asiento) por seis años.

Segunda que se ha de servir de las personas que quisieren a jornal.

Tercera que el primer año sea (el precio del hielo en trozo) a dos tomines la libra pero si en los siguientes se estimare hacer baja la ha de hacer la ciudad.

Cuarta que no ha de hacer (falta el hielo) en los ocho meses (de calor) so pena de una multa de diez pesos cada día.

Quinta que se ha de afianzar dos mil pesos.

Sexta que (el ayuntamiento) de la ciudad le ha de señalar donde venda.

Séptima que para que soporte los gastos se le concede (el asiento de) la aloja con prohibición de que la haga como en Madrid o Segovia y se venda fría a medio (real) el cuartillo.5

Estas condiciones reflejan estrictamente que el remate del asiento de la nieve era manejado por toda una serie de mecanismos burocráticos donde se reflejan los costos, la mano de obra y los espacios donde se ha de vender.

Poco a poco entre 1600 y 1810 se fueron estableciendo en diversas ciudades y villas del centro del virreinato las únicas hasta entonces con acceso a una fuente segura de nieve y hielo por su ubicación geográfica cerca de las montañas, asientos del ramo arrendados a particulares. Para beneficiar económicamente a la Real Hacienda hacia fines del siglo XVIII el sistema del estanco producía prácticamente todo el hielo y los helados de la Nueva España, y había asientos de la nieve arrendados en Atlixco, Córdoba, Cuautla, Celaya, Durango, Guadalajara, Jalapa, México, Oaxaca, Orizaba, Puebla, Querétaro, Sultepec, Tehuacán, Temascaltepec, Tenancingo, Tlaxcala, Toluca, Tulancingo, Valladolid, Veracruz, Zamora y Zacatecas.6

Sólo en estos lugares existía el asiento de la nieve obviamente su ubicación geográfica permitía que se abastecieran de las montañas cubiertas de nieve para abastecer las ciudades de tan necesario recurso refrigerante. Pero cada región tenía sus propios problemas particulares con respecto a manejar el estanco de la nieve y cada una de éstas tenía sus propios procesos legales para proporcionarle al asentista el monopolio real.



La nieve. El proceso legal para la adquisición del estanco en la región Puebla-Tlaxcala.

Al hablar acerca del estanco de la nieve en la región Puebla-Tlaxcala, tratamos de mostrar cuales fueron los mercados para la venta de éste producto, la oferta y la demanda tomando en cuenta a las dos ciudades con historias totalmente paralelas, pero que comparten una misma región. Para conocer el consumo tendremos que saber cuanta población había en cada una de las ciudades, con esta variable podemos conocer tanto la oferta y la demanda para esta región. Véase cuadro 2.

Cuadro2. Población de las ciudades de Puebla y Tlaxcala 1746-1870.


Año

Puebla

Tlaxcala

1746

50.366




1777

54.572




1791

56.859




1793

57.168

3.357

1803

67.800




1825

44.756




1830

43.000




Fuente: José Juan Juárez Flores “Alumbrado público en Puebla y Tlaxcala y deterioro ambiental en los bosques de La Malintzi, 1820-1870” en Revista Historia Critica. No. 30. Bogotá, julio-diciembre, 2005, pp. 13-38.

Sin duda la población marca un contraste notable para ambas ciudades. En el cuaderno de remates efectuados en la ciudad de los ángeles el mayordomo de las rentas llamado Miguel Zerón Zapata escribió que para 1691, el estanco de la nieve se le otorgo a Manuel Ramírez por la cantidad de 36 pesos. Para la ciudad de Puebla fue el primer remate de la nieve que se efectuó. Ya para el año de 1708 el administrador Juan Baptista de Prado registró que el estanco de la nieve fue adquirido por Don Marcial de la Cruz por la cantidad de 150 pesos, éste comerciante siguió gozando del estanco de la nieve durante los años que la arrendo.

Hasta 1711 dicho comerciante siguió gozando de este negocio, para 1740 ahora el estanco pasaría a manos de Don Benito García Suamo, por tiempo de 10 años, éste asentista vivió muchos problemas y quejas que realizaron algunas personas de la angelópolis con respecto al estanco de la nieve, problemas que tenían que ver con algunas trampas a la hora de vender la nieve, pues existen muchas quejas de que falta la medida en los vasos de vidrio, pues se da menos cantidad de nieve por lo pequeño de los vasos, pero además se quejan de que la nieve vendida es la que se queda de los días anteriores. Cuarenta años más tarde en la ciudad de Puebla se ofrece la cantidad de 3,550 pesos, de esta forma se le es otorgado a Don Antonio Remetería.7

Cuadro. 3 Remates de la nieve en la ciudad de Puebla.



Asentista

Oferta

Duración

Año

Manuel Ramírez

36 pesos




1691

Marcial de la Cruz

150 pesos




1709

Marcial de la Cruz

150 pesos




1710

Marcial de la Cruz

150 pesos




1711

Benito García




10 años

1740

Antonio Rementería

3,550 pesos




1780

Fuente: Martín González de la Vara, “El estanco de la nieve (1596-1855)” en Revista de estudios novohispanos. México, Instituto de investigaciones históricas de la UNAM, vol. 11, 1992.Archivo del Ayuntamiento de Puebla. Libro 1, Cuentas. Años 1691-1746.

Para la pequeña ciudad de Tlaxcala el remate del estanco de la nieve se efectuó bastante tarde a comparación de los remates efectuados en la ciudad de México y en Puebla, pero aunque no hay remates efectuados en Tlaxcala hasta el año de 1774, si existió la actividad de vender la nieve, el problema era que no existía una presión fiscal en Tlaxcala para que se registrara dicha actividad y así poder contribuir a la Real Hacienda. Las autoridades locales se aprovechaban de las ganancias que dejaba esta actividad haciendo el acto de la corrupción.

El contrabando estaba a la luz del día, mientras que la Hacienda Pública no estaba extrayendo los recursos que por derecho le correspondían. Se obsequiaba la nieve y el helado para las funciones del mismo ayuntamiento, con ello se les otorgaba toda la libertad para vender la nieve y el helado en las ciudades y en los pueblos. Con estas actividades la única institución que perdía era la Real Hacienda, ya que se les estaba otorgando los beneficios del ramo, así las autoridades locales utilizaban el producto para satisfacer sus necesidades particulares.

Pero poco a poco fueron apareciendo las ofertas por el remate de la nieve, un español de nombre Joseph Bayón ofreció la cantidad de 25 pesos, sin embargo a la hora de adquirirlo sólo le basto un mes para quejarse ante las autoridades diciendo que al dedicarse a esta actividad sólo ha estado percibiendo perdidas y ninguna utilidad, culpando a las mujeres que seguían vendiendo la bebida de manera clandestina, así que el mismo español pidió que se les multaran a este tipo de personas y que además se les recogieran sus instrumentos de trabajo para otorgárselos al asentista como reflejo de su culpa. Con esta queja las autoridades decidieron proceder en contra de este tipo de personas fijándoles una multa.8

La actividad económica sin duda generaba ingresos, el problema en este caso sería el del contrabando, había muchas personas que se dedicaban ha este tipo de actividad sin contribuir a la Real Hacienda, esta actividad generaba ingresos porque existía interesados en adquirir el monopolio. Como los fabricantes Joaquín Joseph Moctezuma y Joaquín Rodríguez, ellos mencionaron ante las autoridades que de inmemorial tiempo han tenido el acceso a vender este producto sin contribuir en lo absoluto a la Real Hacienda, estos mismos fabricantes reclaman que se le haya dado el derecho al español de naturales Joseph Bayón de vender las aguas frías, ya que ellos han realizado esta actividad desde tiempos inmemorables y con una tradición familiar. Con estos intereses por el estanco las autoridades locales decidieron que salga el pregón para ofrecer el monopolio de la nieve en 30 días. La presión fiscal se refleja en el territorio tlaxcalteca ya que ahora se pone un interés mucho mayor de los ingresos que pueda traer dicha actividad, de esta forma se le ha pedido al español de naturales que investigue en cuanto puede rematarse el estanco de la nieve, y de lo que este ramo pueda producir en cada año, por otra parte averiguar el consumo que exista de la bebida en la ciudad.

Cuando no existía alguna persona que quisiera adquirir el monopolio, el ayuntamiento se haría cargo de su administración. Empiezan a surgir nuevas personas involucradas en esta actividad, los comerciantes de la ciudad de Tlaxcala Juan Antonio Ruiz y Joseph Vargas ofrecen por el estanco de nieve la cantidad de 100 pesos anuales por el tiempo de 5 años en 1773; aquella persona que adquiría el monopolio real de la nieve gozaba de ciertos privilegios como por ejemplo: “que los indios de los pueblos cercanos a las montañas no serán libres de vender la bebida que conducen hacía la ciudad; y de igual forma ninguna persona de esta ciudad, ni de los pueblos, ni de las haciendas podrán fabricar la nieve, sólo el asentista es el que tendrá el derecho exclusivo para vender la nieve y para designar el personal que conducirá la bebida y venderla, se les capturara a los contrabandistas de dicho producto a los cuales se les remitirá a la Real Contaduría, se dará por un real de nieve beneficiada un cuartillo”.9

En el año de 1773 se procedió a indagar en cuanto podría rematarse el asiento de la nieve en la ciudad de Tlaxcala y se obtuvo que la cantidad adecuada y considerable era la de 100 pesos anuales, cantidad que sería cubierta con la participación de varios neveros de los distintos pueblos los cuales eran: Huamantla, San Pablo Apetatitlán, San Felipe y Nativitas10. Véase cuadro 4.

Cuadro4. Contribución de los neveros de los distintos pueblos de la ciudad de Tlaxcala.



PUEBLOS

PESOS

Huamantla

25 anuales.

San Pablo Apetatitlán

12 anuales.

San Felipe

7 anuales.

Nativitas

6 anuales.

Tlaxcala

50 anuales.

AHET. Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223. Año: 1774. Exp.27

Otro de los interesados en el estanco de la nieve eran el procurador Don Juan Antonio de la Barreda mejorando la oferta por el estanco, pues ofrecía 110 pesos anuales por 5 años invitando como su fiador a Francisco Joseph Vázquez. De esta forma se nota que hubo más de dos interesados en adquirir dicho monopolio, esto indica que dicha actividad no era tan pasiva, al contrario era bastante activa, así los remates se celebrarán todo en beneficio para la Real Hacienda, quien ofreciera mayores pujas se quedaba con el estanco.

El pregonero Luís Anastasio, un indio ladino, se le comisionó desde la ciudad de México para que se hiciera cargo de recibir las posturas del estanco de la nieve en la ciudad de Tlaxcala; el procurador Barreda y el agente de negocios Juan Eusebio Pico eran los posibles asentistas, ya que fueron los que ofrecieron las cantidades más elevadas para el beneficio de la Hacienda Real. Barreda ofreció 110 pesos, mientras que Pico ofreció 125 pesos, siguiéndose estableciendo las pujas por el ramo se llego finalmente a la cantidad de 235 pesos ofrecida por el agente de negocios, con esta oferta el procurador Barreda decidió retirarse.

Al medio día se le otorgaba el remate de la nieve al agente de negocios quien tenía de apoderados a los señores Joseph Joaquín de Moctezuma y Francisco Javier Rodríguez. Esto refleja que las únicas personas con derecho a adquirir el monopolio eran las dedicadas al comercio, quienes fueron los individuos que contaban con los recursos económicos para poder obtener el monopolio real; en este caso el agente de negocios contaba con intermediarios en el negocio, los cuales se encargaban de realizar los contratos del asiento representando al comerciante en todos los aspectos, eran los que daban la cara por él, en caso de que no cumpliera con todas las reglas estipuladas por las autoridades locales.

Finalmente se afianzaría el estanco en esa cantidad y a ese asentista, cantidad bastante menor en comparación con la ofrecida en la ciudad de México y Puebla. Para 1780 en México el remate es otorgado a José Luís Barcena por la cantidad de 14,200 pesos, para ese mismo año en la ciudad de Puebla se ofrece por el remate 3,550 pesos otorgándoselo a Antonio Rementería y para la pequeña ciudad de Tlaxcala se ofrecen apenas 235 pesos por el tiempo de 5 años a Juan Sánchez Casahonda. Sin lugar a dudas podemos apreciar que varían las ofertas del remate dependiendo de la cantidad de población que cada región tenía. Véase cuadro 5.

A través de la comparación podemos apreciar la importancia de cada remate en la región de interés desde México que se ofrecían cantidades exorbitantes, hasta Tehuacán o Temascaltepec, el primero con apenas 70 pesos y el segundo con 95 pesos en el año de 1780.



Cuadro 5. Que representa los remates de la nieve

AÑO

LUGAR

DURACIÓN

OFERTA

ASENTISTA

1620

México

6 AÑOS

----------------

Leonardo Leaños

1690

Puebla

--------------

36 pesos

Manuel Ramírez

1708

Puebla

--------------

150 pesos

Marcial de la Cruz

1709

Puebla

--------------

150 pesos

Marcial de la Cruz

1711

Puebla

--------------

150 pesos

Marcial de la Cruz

1740

Puebla

10 AÑOS

----------------

Benito García Suamo

1774

Tlaxcala

5 AÑOS

235 pesos

Juan Eusebio Pico

1780

México

---------------

14,200 pesos

José Luís Barcena

1780

Puebla

---------------

3,550 pesos

Antonio Rementería

1780

Tehuacán

---------------

70 pesos

---------------------------

1780

Temascaltepec

---------------

95 pesos

--------------------------

1780

Tlaxcala

5 AÑOS

250 pesos

Juan Sánchez

Fuente: Martín González de la Vara, “El estanco de la nieve (1596-1855)” en revista de estudios novohispanos, México, Instituto de investigaciones históricas de la UNAM, vol. 11, 1992.Archivo del ayuntamiento de Puebla, Cuentas, Libro 1, 1691-1746. Archivo histórico del estado de Tlaxcala.

Regresando al caso de la ciudad de Tlaxcala, podemos percibir a través de la comparación con otras ciudades que tomando un mismo año que es el de 1780, en que para Tlaxcala se ofreció la cantidad de 250 pesos el 19 de marzo otorgándoselo a un prestigiado comerciante de nombre Juan Sánchez Casahonda, un hombre que se convirtió en un abogado y gestor especializado en la administración de los estancos, él era el representante para finales del siglo XVIII de casi todos los asentistas foráneos de la nieve. Era una cantidad diminuta en comparación con las ciudades de Puebla y México. Véase cuadro 6.

Cuadro6. Ofertas por el estanco de la nieve en Tlaxcala.


AÑO

ASENTISTA

OFERTAS

1773

Juan Antonio Ruiz y Joseph Vargas

100 pesos anuales

1773

Antonio Buenaventura de la Barreda

110 pesos anuales

1773

Juan Eusebio Pico

125 pesos anuales

1774

Juan Eusebio Pico

235 pesos anuales

1780

Juan Sánchez Casahonda

250 pesos anuales

Fuente: AHET. Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223. Año: 1774. Exp.27

Este personaje ofreció por el estanco la máxima cantidad hasta entonces por el estanco de nieve en Tlaxcala afianzándolo por tiempo de 5 años, de esta forma pagaría la cantidad de 1,250 pesos pagando el total del importe de dicho estanco.

El asentista al adquirir el monopolio también necesitaba de la mano de obra que era la que recolectaba la nieve bajada de la Malintzi para el caso de Tlaxcala, en este sentido hay que conocer quienes eran los que hacían el trabajo pesado para dejar la materia prima (hielo) en los estanquillos para la distribución en las ciudades.

La mano de obra.

Empezare por mostrar lo que Humboldt observaba en la Nueva España, con lo que respecta a la nieve bajada de las montañas:

“Si no existiese en Europa un país en donde se paga una contribución para disfrutar a la luz del día, podría causar maravilla el ver que en América se considera como propiedad el rey de España aquella capa de nieve que cubre la alta cordillera de los Andes. El pobre indio que llega no sin riesgo a la cima de las cordilleras no puede recoger la nieve o venderla en las ciudades inmediatas, sin pagar un tributo al gobierno.”11

Otra cita bastante ilustrativa habla sobre la mano de obra:

“que los indios de los pueblos que conducen la nieve a esta ciudad, no han de ser libres de venderla en las casas particulares, porque precisamente nos la han de entregar, y hemos de pagar por el justo valor conveniente de su precio, que ninguna persona de esta ciudad, ni de los pueblos, ni haciendas de su provincia, han de poder beneficiar dicha nieve por ningún pretexto, ni motivo, porque sólo se ha de beneficiar por los sujetos que destinaremos en los pueblos.”12

Pues en efecto el trabajo duro lo realizaba el indio, aquellos que vivían cerca de las montañas bajan la nieve de ésta y la trasladaban a pie de mulas a la ciudad, ahí donde el núcleo urbano necesitaba de la nieve para combinarla con las fiestas, el deleite y las tertulias a veces políticas o a veces infructuosas o de otra índole. Estos indios tenían que ganarle al “astro rey” para llevar en buenas condiciones la mercancía, en este caso la nieve y el hielo. Recursos importantes en una sociedad colonial donde no existían los frigoríficos, los conservadores de la fruta, alimentos y medicinas, eran sin duda el agua congelada.

La nieve bajada de la Malintzi para el caso de Tlaxcala tenía que estar introducida en costales llenos de sal para conservarla en buen estado. De esta forma el hielo y la nieve, se transportaban como un regalo para la ciudad, en ella era donde radicaban los consumidores de la alta clase como el: eclesiástico, el comerciante, el hacendado o los grades terratenientes. De ahí que se dejara el hielo y la nieve en los estanquillos, los cuales eran los lugares apropiados para comprar la nieve y el hielo, incluso hasta altas horas de la noche cuando había una fiesta en particular.13

Pero aunque el indio era la mano de obra existían otros trabajadores para llevar a cabo todo el proceso de hacer las nieves y los helados, por ejemplo para el caso de Puebla cuando llegaba un virrey a la ciudad de los ángeles, se requerían de los servicios de cierto tipo de personas especializadas para la fabricación de los helados, en este caso serían los reposteros y cocineros, sin el trabajo de estos individuos especializados no hubiera sido posible poder deleitar el paladar del virrey y de sus acompañantes.

Sin los cocineros no tendría el sabor la nieve, ni el helado eran ellos los que les ponían los ingredientes necesarios para darles mucho emboque; pero sin los indios no habría nieve, ni helado para prepararlos, de esta forma estos sectores de la población novohispana eran los motores para el deleite.

Al ser un producto que se encontraba en la cima de las montañas cualquiera podía ir a recogerlo y después vender el hielo por contrabando, sin proporcionarle ningún ingreso a la Real Hacienda, mientras no fueran vistos o delatados por los asentistas habría mucho contrabando como a continuación se explicara.



El contrabando

Al adquirir el estanco de la nieve el asentista gozaba de varios privilegios, uno de ellos era que únicamente él tenía el derecho de vender el producto helado, de igual forma tenía el derecho de designar a las personas que trabajaran para él. El asentista tenía todo el respaldo del ayuntamiento, éstos gozaban del privilegio exclusivo de la administración del estanco de la nieve en un radio de cinco leguas (20km) a partir de la ciudad o villa donde estuviera establecido.14Estos hombres estaban capacitados no sólo para denunciar, sino también para vigilar y ejercer acción penal en contra de quien se sospechara realizando competencias desleales e ilegales dentro de la jurisdicción.15

También ejercieron el control sobre los precios en los que se ha de vender la nieve y el helado, estos precios eran exorbitantes lo cual dio motivo a la aparición de comerciantes de hielo y neveros “ilegales”, es decir que no habían comprado ningún asiento y por ello realizaban una competencia desleal a los asentistas. Los ayuntamientos dieron facultades a los propios asentistas para perseguir a los contrabandistas, pero incluso era difícil encontrarlos y más aún acabar con ellos.16Se les llamaba funcioneros a las personas que fabricaban helados clandestinamente,17la búsqueda de éstos y de los contrabandistas fue constante mientras se mantuvo vigente el estanco de las nieves.

Pese a la relativa severidad de las multas, los funcioneros nunca dejaron de existir más aún en algunas regiones, éstos se organizaban familiarmente de modo que el oficio se iba heredando de padres a hijos. Un caso notable fue el de la familia Barruecos los cuales eran contrabandistas de nieve y funcioneros bien conocidos en la villa de Xochimilco, desde donde realizaban sus actividades clandestinas en perjuicio de los asentistas de Puebla y Atlixco.18

Uno de los lugares donde se fabricaban nieves y helados de manera clandestina eran los conventos ahí se fabricaban los productos helados fuera del régimen del estanco de las nieves.

Para el caso de Tlaxcala en 1773 Joseph Bayón un español de naturales denuncia a varias mujeres de vender la nieve y el helado de manera clandestina, ya que éste adquirió el estanco de nieve. Así, el ayuntamiento que administró el estanco en Tlaxcala mandó que se notificara que cualquier persona que se beneficiaba de la nieve, cese de ejercer este ejercicio, ya que de no ser así se le castigara con todo el rigor que tienen las leyes.19

En la ciudad de Tlaxcala las multas a los contrabandistas fluctuaban entre los 5 y 10 pesos, además se les excluía de sus diversos utensilios con los que realizaban el helado y la nieve, estos pasaban a manos del asentista por el acto que se había cometido. Al parecer aunque se les castigara a dichas personas éstas nunca desaparecieron, el contrabando abundaba y más aún por concepto del producto nevado relativamente fácil de adquirir. Cabe hacer mención también que el trasporte de hielo servía para ocultar el mercurio para las minas, al no ser vigilado con estricto rigor; por las quejas que se reclamaban las cuales eran que no podían estar mucho tiempo para que se vigilara el producto ya que éste se derretía y ya no serviría para llevarlo a los diversos establecimientos donde se necesitaba el producto tales como: donde se vendían frutas frescas o en los hospitales para que se mantuvieran en buen estado algunas medicinas.

La fabricación de la nieve y el helado ¿por qué era tan rica la nieve y el helado?

Para el caso tlaxcalteca la realización de la nieve constaba de lo siguiente, en primera instancia se tenía que bajar de la Malintzi la nieve natural del volcán para después poderla preparar, los ingredientes esenciales era: el limón, la azúcar y la canela, tres ingredientes básicos para disponer de una nieve.20

En un vaso de vidrio estos tres ingredientes acompañados del hielo hacían la nieve que deleitaba el paladar, el nevero tenía que mover muchas veces el hielo para convertirlo en una nieve de limón que reanimaba el corazón. De esta manera la nieve y el helado satisfacían los paladares exigentes tlaxcaltecas.21

El helado era un tanto más elaborado pues para la fabricación de esta bebida se tenían que agregar más ingredientes como lo eran la leche y las frutas. Cada nevero tenía sus propias recetas tradicionales para poder fabricar el helado, los nuevos sabores de las frutas americanas y asiáticas empezaron a relucir cuando se descubrió el nuevo mundo.22

Uno de los postres congelados de la más pura tradición europea en el siglo XVII era el mantecado, cuya base antes de enfriar se preparaba de la siguiente manera: Con crema desnatada y seis yemas de huevo por litro se preparaba una crema más o menos azucarada y reforzada con una chispa de manteca de vacas y un punto de canela. A la hora de meter esta crema en la sorbetera se agregan dos claras batidas en punto de merengue por cada seis huevos y litro de leche.23

Otro tipo de postres eran los bizcochos congelados, estos son de composición fácil y delicada, de huevo, azúcar y perfumados de la fragancia que se quiera, y en vez de helarse en sorbetera, se les pone a helar en una caja de hojalata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas con un borde de dos pulgadas de altura para poner el hielo; varía su tamaño según el número de bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas a otras, se pone después una caja mayor llena de hielo y a las dos horas debe estar helado.24

La inclusión de frutas tropicales brindó a los neveros una gran gama de sabores y combinaciones que enriquecieron notablemente el porvenir de los helados en todo el mundo. Pronto fue común que se fabricaran en Europa helados de zapote, piña o fresa, los cuales fueron desplazando a los sabores tradicionales como los de zarzamora, limón o diversas flores. De hecho, en tierras mexicanas surgieron los dos sabores del helado que hasta el día de hoy son los más populares en el mundo: vainilla y chocolate.

De los dos abundantes productos que México dio al mundo a raíz de su descubrimiento conquista y colonización por los españoles, dos han llegado a formar parte importante en la gastronomía mundial: el chocolate y la vainilla, sabores que son y han sido por tres siglos, junto con la fresa, imprescindibles en la elaboración de helados.25

Poco tiempo después se fueron diversificando los sabores, del helado sobre todo ya que este requería la leche para proporcionarle un sabor cremoso y delicioso a la vez. Pero cabe mencionar que para disfrutar de un helado o una nieve, se tendría que ir a la ciudad o esperar que llegaran las fiestas litúrgicas o civiles.

Las fiestas novohispanas, la gran oportunidad para vender la nieve y el helado.

Las fiestas básicamente estaban divididas entre las religiosas y las civiles, las primeras constaban en celebrar algún santo en particular, sin olvidar que cada ciudad tenía a sus santos y sus costumbres totalmente distintas, las segundas consistían en celebrar los días del gobernador español o indio, la visita de un virrey a alguna ciudad novohispana. Sin embargo en ambos tipos de fiestas habría cosas para beber, comer y vestir.

Las celebraciones y fiestas también sirvieron como un espacio para vender algunos productos, pues en éstas se ofrecían cierto tipo de banquetes y comidas, casi por lo general, las primeras autoridades y el obispo eran atendidos con algún refrigerio, en este caso se les ofrecía alguna bebida como la nieve y el helado. A estas personas distinguidas se les brindaba un bocadillo en las fiestas, existía una comitiva la cual era encargada de convidar a un banquete o una cena.

Sin embargo, las clases populares también se insertaron en las fiestas, principalmente como vendedores y compradores, activando el mercado. En los centros urbanos, al compás de la industrialización, se da un aumento dedicado al ocio entre las clases populares, lo que guarda relación con la inserción de estos sectores en la economía de mercado. Se dan, pues, cambios en el consumo y en las modas, especialmente en las formas de beber. En esta dimensión, las clases más desprotegidas invertían más dinero y “capital emocional” en el ocio.26

Las fiestas también eran sinónimo de comida o banquete. Uno de los elementos festivos común es el banquete, que en el caso concreto de la romería se aprovechaba para invitar a los parientes de otras localidades y en el que la comida adquiría un relieve especial. No se trata, pues, del beber y comer cotidianos que conforma la existencia de los individuos aislados; se trata del “banquete” que se desarrolla durante la fiesta popular, en el que se celebra también la abundancia como hiperbolismo positivo, constituyendo la coronación de acontecimientos capitales.27

Así, en todas las fiestas existían además de diversiones, banquetes principalmente ofrecidos a personas distinguidas y de paladares bastante exigentes como lo era el de algún virrey que visitaba alguna ciudad, solía realizarse algunos gastos principalmente enfocados a la comida y a los banquetes, habría que darle gusto al señor virrey y a sus acompañantes, ya que una ciudad tenía que conquistar al virrey con el gaudeamus ofrecido, para que éste se fuera satisfecho y con deseos de regresar a dicha ciudad donde se deleito el paladar.

En la ciudad de Puebla, el superior gobierno anuncio en 1746, algunos autos que reflejaban las cuentas de lo gastado en dicha ciudad, en el recibimiento del excelentísimo señor don Juan Francisco de Guemes y Harcasitas virrey de la Nueva España. Se gasto lo siguiente para deleitar a dicho virrey. Véase cuadro 7

Cuadro 7. Gastos por lácteos, azúcar y canela, en el recibimiento de un virrey en Puebla.



  • 30 pesos de leche para postres de cocina.

  • 6 pesos de leche por dos días.

  • Arroba y media de azúcar a 20 reales.

  • Una libra de canela para los géneros de postre y platos de leche.

Fuente: AAP, Cuentas, Libro 1, Años: 1691-1746, f. 575. f. 577.

Estos banquetes también incluían a la nieve y el helado, por concepto de aguas se tiene lo siguiente:

“Recibí del señor regidor Don Francisco de Mier Lazo y Estrada como comisario nombrado por esta nobilísima ciudad para el recibimiento del excelentísimo señor virrey siendo 2 pesos y 4 reales a cuenta de la nieve que ha gastado para dicho recibimiento que fueron 68 arrobas y media, que ha razón de 3 pesos y 1 real monta 214 pesos y medio real y así me debe dicho señor 111 pesos 2 reales y medio.”28

“Digo yo el maestro don Pedro Camacho que recibí del señor regidor don Francisco de Mier por mano de don Luís Recio maestro que hizo las aguas de nieve para la función del señor virrey 150 pesos que lo importaron los [espíritus] [esencias] que hice para dichas aguas y para que conste lo firme ángeles y julio 8 de 1746.”29

Con dichas visitas se activaba el trabajo del nevero, para que él proporcionara sus conocimientos para preparar la bebida, y otorgar los espíritus que eran básicamente los ingredientes que necesitaba la bebida para dar un rico sabor y excitar a las autoridades en este caso al virrey. Los gastos también se hacían por el avío o traslado que se requería de la bebida, por ejemplo el cocinero y nevero Luís Joseph Recio recibió por su trabajo de avió de la nieve, la cantidad de 14 pesos y 4 reales en 1746, para llevarla al palacio real.30

Otros egresos para elaborar el helado fueron el de 28 pesos que gasto el nevero Luís Joseph por concepto de leche para las aguas de nieve que se hicieron en el palacio real, para las funciones del virrey.31 También se le dieron 20 pesos al mismo nevero para la realización de la nieve y el helado; otros gastos relacionados con la visita de un virrey a Puebla, fueron los embases, todos los vasos para la nieve, que se requerían, para esto se le proporcionaron 32 pesos por concepto en gastos de vidrio, al señor vidriero Joaquín Pardo se le pidieron 20 garrafas y 16 decenas de vidrio para las aguas, por el concepto de botes para la nieve y el helado se gasto la cantidad de 20 pesos, por 5 botes grandes que equivalían a 4 pesos por cada uno.32

La venta de nieve estaba vinculada a las fiestas, pues eran en éstas cuando se tienen registros de venta. La ciudad se refrescaba con estos productos, pero sobre todo deleitaba los paladares exigentes. Cuando la ciudad se llenaba de glamour, de flores y adornos era precisamente el momento donde aparecían las bebidas exóticas, en este caso la nieve y el helado, las cuales proporcionaban placer al disfrutar de su frescura y sabor.

Para la ciudad de Tlaxcala el consumo de la nieve y el helado, se realizaba cuando había alguna celebración o una fiesta principalmente las de orden religioso, por ejemplo en los días de la Gloriosísima Asunción de la Santísima Virgen María, la cual era patrona de dicha ciudad, aunque también se vendían los productos refrescantes en los días del rey príncipe de Asturias; o cuando ocurría alguna celebridad de la casa real y con minoridad los días del gobernador español y del cacique de los naturales.33

Había lugares, donde el problema de los asientos era la falta de clientes, solamente las fiestas eran la válvula de escape para poder vender los productos frescos, por ejemplo el asentista de Temascaltepec y Sultepec decía lo siguiente:

“que los únicos días que tiene salida los helados son en la inmediata pascua de navidad y en la resurrección, incluso algunos domingos y días festivos en todo el año, pues en todo él apenas se logra algún expendio de los (particulares) que suelen pedirlos por alguna contingencia.”34

Con ello podemos apreciar que una fiesta también representaba muchos gastos; era el momento indicado para poder vender algunos productos como la nieve y el helado y poner en practica los conocimientos del cocinero para atrapar con sus “espíritus” al virrey y dejarlo maravillado de los sabores y del banquete.

Una fiesta sin duda activaba el comercio en la ciudad, pues se proporciona trabajo a los neveros, a los vidrieros en este caso; pero sin duda alguna, había muchos productos más que se utilizaban en una fiesta. Una fiesta era sinónimo de gasto y no sólo de diversión o entretenimiento.



Conclusiones

En esta investigación vemos reflejado los ingresos que generaba el estanco de la nieve para Tlaxcala en el siglo XVIII. Un estanco que necesitaba de toda una maquinaría burocrática para que pudiera funcionar adecuadamente para el bienestar en cuanto a los ingresos generados para la Corona.

Podemos apreciar que también se llevó a cabo una presión fiscal, y que siempre las cantidades ofrecidas por el estanco iban en asenso, desde 1773 pasando por 100 pesos, hasta 1780 llegando a la cantidad de 250 pesos, otorgándoselo a uno de los máximos representantes de los comerciantes de la nieve Juan Sánchez Casahonda, éste personaje fue de los más destacados protectores de los neveros jurídicamente.

Los glaciares se derriten, ese es un hecho hoy en día, pero desde los siglos XVII y XVIII, ya se venía explotando la nieve, ésta que era el sustituto de un frigorífico y que era un producto sumamente necesario, no sólo para deleitar el paladar, sino también para conservar los alimentos y las frutas.

El reformismo borbónico se reflejo en tierras tlaxcaltecas, pues a principios del siglo XVIII, se podía vender la nieve sin contribuir en lo absoluto a la Real Hacienda, pero para 1774 ya se percibe el interés por lucrar con el producto proporcionado por la naturaleza en la ciudad de Tlaxcala.

El lector podrá darse cuenta de que este producto necesitaba un tratamiento o más bien se requería a personas que se dedicaban a la cocina para que pudieran darle sabor a las bebidas en este caso a la nieve y al helado. Para la ciudad de Tlaxcala la canela, el limón y la azúcar eran los ingredientes básicos para obtener una nieve deliciosa.

El estanco de la nieve formaba parte del ramo de los monopolios reales, el cual era una ramo más que proporcionaba ingresos a la Real Hacienda. En el caso de Tlaxcala también se explotaba este recurso natural, gracias a la ubicación geográfica, pues la ciudad de Tlaxcala tenía a la Malintzi, un volcán pequeño como la ciudad, pero importante porque era la abastecedora de los recursos naturales.

Pudimos saber que personas estuvieron involucradas para explotar la nieve, desde los comerciantes que adquirían el monopolio, hasta la mano de obra india principalmente, los cocineros que se contrataron para preparar los postres, la nieve y el helado, para deleitar el paladar del virrey que visitaba la ciudad.

Este trabajo pudo reflejarnos que la ciudad de Tlaxcala tenía otro tipo de actividades economías que servían para el sostenimiento de la misma ciudad, ésta también obtenía ingresos para la Real Hacienda por medio de la explotación de la nieve, también nos refleja que este producto era sin duda caro y no cualquier persona podía consumirlo.

Hoy en día se nos hace muy fácil poder disfrutar de un helado o de una nieve porque contamos con una tecnología frigorífica increíble, pero para el siglo XVIII era sumamente difícil poder consumir un producto de este tipo pues el costo era bastante elevado, desde contratar gente para que trajera la nieve de las montañas hasta incorporar los distintos ingredientes que estas bebidas requerían, sólo los virreyes o la clase alta del siglo XVIII tenía acceso a este tipo de productos que servían para refrescar el paladar.



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AHET/Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 279. Año: 1783.

AAP/Cuentas. Libro 1. Años: 1691-1746.



AAP/Expedientes: T: 227. Año: 1740. ff. 358-365.


1 Amado Nervo, Grandes clásicos Tomo 2, Editorial Aguilar, Madrid, 1972.

2. Martín González de la Vara, “El estanco de la nieve (1596-1855)” en Revista de estudios novohispanos. México, Instituto de investigaciones históricas de la UNAM, vol. 11, 1992, p. 27

3 Ibid, p. 27.

4 Ibid, p. 27.

5 Ibid., p. 28

6 Ibid., p. 2

7 Archivo del Ayuntamiento de Puebla (en adelante AAP), Cuentas, Libro 1, 1691-1746.

8 Archivo histórico del estado de Tlaxcala (en adelante AHET). Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223. Año: 1774. Exp. 27.

9 Archivo Histórico del estado de Tlaxcala (en adelante AHET). Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223. Año: 1774. Exp. 27.

10 AHET. Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223.

11 Alexander Von Humboldt, Ensayo político sobre el reino de la Nueva España. Editorial Porrua. México. 1996. p. 542.

12 AHET. Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223. Año: 1774. Exp. 27.

13 Para el caso de la ciudad de Puebla de los ángeles en las fiestas de San Mateo, San Miguel y San Francisco, el estanco de la nieve estuvo vendiendo el producto hasta las nueve de la noche. AAP. Año: 1740.Exp. T. 227. ff. 358-365.

14 Martín González de la Vara, Historia del helado en México. Editorial Maas y Asociados S. C. México, 1989, p. 30.

15 Ibid. p. 30.

16 Ibid. p. 32.

17 Ibid. p. 32.

18 Ibid. P. 33.

19 AHET. Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223. Año: 1774. Exp. 27.

20 Ibid. Exp. 27.

21 Ibid. Exp. 27.

22 Martín González de la Vara, op. cit. 1989.

23 Ibid. p.20.

24 Ibid., p. 21.

25 Ibid., p. 22.

26 Luís Benito García Álvarez, Beber y saber una historia cultural de las bebidas, prologo de Jorge Uría, Alianza Editorial, Madrid, 2005 p. 170.

27 Ibid. p.171.

28 AAP. Cuentas. Libro 1. Años: 1691-1746. f. 587.

29 Ibid. f. 582.

30 Ibid. f. 583.

31 Ibid. f. 584.

32 Ibid. f. 587.

33 AHET. Fondo: Colonia. Sección: Siglo XVIII. Caja: 223. Año: 1774.

34 Martín González, op. cit.1989 p. 34.



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